专访盒马新品R&D团队:汇聚从美食家到“老鼠”的顶级厨师
20000+!
6000+!
60+!
20000+是去年新开发的产品总数，6000+是全年开发的自主品牌产品数量，60+是每天推出的新品数量。
这是新零售企业盒马在2020年底新品上交出的答卷。
经常逛盒马的人一定会发现，它的货架上经常有爆炸性的新品，从刘鑫奶黄八宝饭、柠檬鸡爪，到草莓牛奶、奈雪的联名饺子和联名绿色组茶，再到最近口口相传的螺蛳粉绿色组...这里已成为新食品的“中央厨房”。
外界很好奇，这些爆款食品是如何研发出来的？盒马的R&D秘密团队都是些什么样的人？通常的机制是什么？
4月28日，《证券日报》记者来到位于上海陆家嘴滨江中心的盒马总部，采访了盒马新品R&D团队。盒马工场的专家（花名田）向记者介绍了研发新产品的情况。
底线和冲突
做一个爆款产品是简单的排列组合吗？
金瑛的回答是:这看起来是安排和组合的，但它得到了来自世界各地的人们消费口味大数据的支持。
以盒马最近研发的jagermeister小龙虾为例。杰格迈斯特和红牛比赛，杰格迈斯特和王耔比赛...R&D团队成员叶伟光（花名:厨娘）发现各种口味都有一个顺口溜的习惯。
然而，R&D团队必须提出建议并选择口味方向。叶伟光通过各种方式寻找灵感，并从数据部门了解外部需求，以筛选出可以作为时尚潮流的口味。哪种口味的消费和口碑最高？根据这个，选择配料并制作样品。
评估是研发的重要组成部分，盒马R&D团队的评估有三个步骤:自我评估-团队内部评估-跨部门评估（甚至社会评估）。
前段时间，最具挑战性的评价是“螺蛳粉少年团”。金瑛笑着说:在团队内部评价中，整个楼层都弥漫着“重口味”，许多人对此避而远之。
但后来我决定推出这款产品，我的信心来自于一位同事的话:这款产品会两极分化，喜欢它的人会特别喜欢它。我们应该为他们做些什么？
螺蛳粉少年团上市后，部分门店的存货在三小时内全部售罄。
采访中，盒马R&D团队告诉记者，为了迎接“五·五”购物节，盒马团队立即签约了一个老品牌，并在短时间内开发了八款新产品:“葱油蝴蝶酥”、“黄酒蜂蜜蛋糕”、“石库门小龙虾冻”和“素蟹粉豆腐”...
这里有太多奇妙的排列组合，记者不禁要问一个消费者非常好奇的问题:“什么食物不能组合？”R&D的边界或底线在哪里？"
“作为一种创新，在一开始，我们不设置任何底线，任何创意都可以产生和碰撞。”金瑛笑着说，一旦进入测试环节，底线立即被定得很高。盒马R&D团队的内部习惯是:满分65，438+020——任何新产品在经过工业化生产和大规模复制后，都会或多或少地受到损害。只有当测试专家在实验室中获得65，438+020分时，才能保证消费者获得65，438+000分。
金瑛说，最繁琐和耗时的步骤是产品测试，每个产品至少要测试和评估30-40次，调整和评估超过100次也很常见。
事实上，与成功上市的新产品相比，还有几次甚至几十次未能过关的尝试。例如，奶茶和小龙虾的结合在金瑛失败了。
“我们不是为了研发而研发，而是为了创新而创新。对于我们R&D团队来说，有一个共同的标准——我愿意向亲朋好友推荐美食，我也愿意把美食介绍给消费者。”金瑛说。
美食家和“白老鼠”
谁是新产品R&D团队？
金瑛介绍，盒马R&D团队有20多名R&D专家，其中70%来自中国五星级酒店大厨。他们中的一些人是某种口味的传承人，中国八大菜系的厨师是“美食家的聚集地”。
从他们的职业履历来看，这些人都是美食家；但对于盒马来说，他们的主要任务变成了创新，在新产品上市之前，他们已经成为为消费者品尝数千种口味的“老鼠”。
在全国所有地区，盒马也有R&D专家进驻，比如开发麻辣火锅。我们会提前把食材送到各个地区，让那里的专家试吃辣度，并根据各个地区的饮食习惯把辣度分成更细的等级。
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金瑛总结道，除了敢想敢做之外，还要追求独创性。她希望R&D团队能够走进厨房，了解市场。
在团队中，一些专家对市场趋势和产业化进程有更好的理解。过去是“酒香不怕巷子深”，互联网时代是“一网连天下”，包括新产品的研发也要跟上互联网时代。
《证券日报》记者了解到，几乎所有与盒马合作的商家都曾向其团队抱怨“总是在晚上12给我们打电话，你不睡觉吗？”！"
“毕竟我们是传统企业，对这种节奏有些不适应。”一位老字号商户告诉记者。
盒马的工作人员表示，这很正常。“这就是互联网的节奏。”
或许这就是盒马能够保持“常新”的原因。
金瑛介绍说，尽管大多数R&D团队来自传统行业，但他们愿意加入盒马意味着他们愿意接受挑战。大家都在积极转变思维，去理解互联网思维和工业化进程。
据报道，对于每一款新品，爆款产品的研发人员都会仔细计算材料的比例，从创意到评估，每一步都费尽心思，而且他们还担心最后一步是否会被打回去。而他们最开心的时刻，就是他们研发的产品上市的时刻。
忠于经典，超越经典。
对于盒马团队来说，他们追求的不仅是满足消费者不断变化的消费诉求，更是不断引导甚至引领一种潮流。或许正是这种“独特”的自我需求，造就了“独特”口味的餐食。
据悉，盒马团队在2017年开始尝试做爆款，2018年以青团等时令食品开启“爆品”之路。每个赛季和每个月，R&D队都会给自己带来新的挑战。无论年龄大小，他们都对新鲜事物充满好奇，并始终与当前的年轻消费群体保持密切联系。
然而，盒马的R&D团队也表示，盒马通过新产品保持人气是一个好结果，这可以带来愿意早期采用的流量，但他们也尊重原始口味并忠于经典，但最终他们仍然要努力超越经典。作为一家互联网公司，引领新的概念和流行很重要，但任何能推向大众的食物都只有两个字:“好吃”。
据报道，在不久的将来，螺蛳粉汤圆和臭豆腐汤圆都将出现在盒马消费者面前。
（编辑张明富蔡善丹）