重庆面怎么做？

重庆人喜欢吃辣，小面可谓川菜结合。一碗好吃的小面，必须有一碗好吃的食材才能吸引食客。必不可少的配料有九种:酱油、味精、油辣椒海椒、辣椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜、芝麻酱。那么，有没有可能用这九种食材做出正宗的面条呢？不完全是。调料的制作方法和调料的比例也很重要。以下是:

酱油:其他食材的摆放顺序可以打乱，但一定要先放酱油。一般来说，最好选择本地的酱油，比如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜艳，风味浓郁。一般一勺半(一般是家用的小陶瓷勺)可以放两两小面(以下配料用量以下面两两小面为准)，只能放一勺肉面(如杂酱、牛肉、猪肉香肠面等)。，下同)。太多是咸的。另外，大家要根据酱油的盐度来掌握用量。如果是红酱油，不要放太多。如果是咸的，就很难补救。先少放再加。

味精:重庆人做菜有句话:“火大油多，味精是负担。”吃小面就是舍得放味精！现在很多人都怕味精吃多了对人体健康不好，但我还没发现吃味精死的。放三分之一汤匙含80%味精，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个不是很重要，但是笔者在重庆有名的面馆发现，他们都是用大厨生产的佛手牌味精(现在改了名字但是记不清了)，而且这种调料看起来比较稠，可以附着在面条上。

油辣椒海椒:这是重庆面绝对不可缺少的调料。前段时间北方流行川菜，用辣椒蛊惑。先说食谱吧。重庆不同店用的海椒干是不一样的。最常见的有三种:四川二进酒吧、贵州大红袍、湖南朝天椒。最近河南出现了一种天鹰辣椒，似乎逐渐被重庆市场接受，但没用过就不好随便评论了。重庆有名的面馆一般用前三种。第二根金条和大红袍强调的是海椒的香味，而朝天椒强调的是辣味。很多面馆都是几种海椒的混合。过去，一个人在论坛上发布了所用辣椒类型的比例，如象眼镜和东晓面条。我不想找他们，只是说说我的选择。平时我们家用的海椒都是市场上买的普通辣椒，因为不专业。属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何煨(读jiàn)海椒很有学问。有人认为油越热，海椒炖的越好。是不对的——很多时候是因为油温太高，海椒烧焦了，没有味道。一位专业人士在重庆某美食节目中介绍。加热植物油时，放一块姜。如果生姜表面慢慢变黄，油温就合适了。直接打到海椒面里搅拌均匀就可以了。其实这是第二步。第一步应该是如何把海椒加工成海椒面。首先，将去蒂的干海椒放入锅中翻炒。火不太大的时候可以倒点油，但是锅铲不能停，避免个别爆炒。放在钟罩里捣碎就行了。(如果这一步太麻烦，也可以用微波炉加热，调到一级烧烤2分钟。如果家里有什么东西，搅拌机也可以打碎，比较方便，而且会几乎没有味道。)注意:不要太细的砸成粉末，大部分会碎掉一小部分保持小指甲大小，然后放入容器中盛油。还可以在海椒面里加一些不必要的东西，比如炒芝麻，吃辣的朋友也可以放一个核桃不去皮。植物油是最好的油，色拉油没有香味。油量也是有讲究的。最好稍微淹没海椒面。如果海椒看起来又细又粗，也行。放调料的时候，要看吃的人的喜好程度。我觉得不能太多，不然会压倒其他口味。而且刚煮好的海椒要辣很多。尽量放，不然吃不到。

胡椒面:最近，马劳的抄手有点流行。他用青椒和白辣椒，但我认为重庆面应该用红辣椒，毛文的辣椒是最好的。先用铁锅炒，用冷锅小火慢慢炒，不要急着出锅，一定要炒出香味。然后辣椒要细细的磨成粉，因为辣椒里面的籽不好磨，很多都没有经过精细的加工，所以吃辣椒不麻，一定要全部磨成粉。放的时候还是要舍得。超市卖雪糕都是用差不多的勺子，不然不会显麻味。这是一个很好的聚会方式。

姜蒜水:姜、蒜切碎，用开水冲服。姜的味道比较辣，但是在重庆面里不一定能表现出这个特点，但是一定要。要品尝它，你必须先把姜捣碎，然后慢慢切碎。大蒜不需要切得太细，但要先剁碎再剁碎。大一点小一点都无所谓。吃面条的时候粘在面条或者蔬菜表面很舒服，不喜欢大蒜的朋友不适应。这两件事多一点或少一点都无所谓。最好多吃大蒜，少吃生姜。用开水搅拌，放凉备用。

猪油:用上好的板油熬制而成。有必要，但是太多的话，调料汤表面会形成一层油膜，面条不会附着其他调料，会让味道打折扣。三分之一汤匙就够了。怕胖的朋友可以选择熟植物油，必须是植物油，色拉油没有香味。熟植物油的量可以多一点，一勺为宜。

葱花:最好是火葱，够好吃。没有它你也能做到。葱白、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物想一想都可以，正宗的重庆面就没必要了。怎么切都没关系，切成小块就行，但是洋葱和葱花的长短还是有区别的。根据个人喜好拿吧。如果味道浓的话，可以多放点葱白，量不要太多，除非没有青菜的时候，如果你想用它代替的话。

榨菜:涪陵榨菜闻名天下，少不了重庆特色。一根不来，不管是红油还是原味，关键是要切成颗粒，最多一汤匙，多了就是咸的。其实也可以放花生，芽菜之类的，根据个人喜好。生花生是酥脆的，然后脱衣，放在容器里碾碎，但要注意做成颗粒，而不是花生面。这几种花生的用量都差不多，建议最多半汤匙，最好不要混用，以免最后弄得不伦不类。

芝麻酱:在重庆面中起到两个作用:一是增加风味，这也是我没有在调料中写香油的原因；第二，把调料勾芡，当你用筷子夹面条的时候，调料会粘在上面，味道很足。取一汤匙芝麻酱，以1: 5的比例与开水混合，调料中放半汤匙。如果有兴趣，也可以用老豌豆代替芝麻糊。在老豌豆中加入盐和水，放入高压锅中30分钟。因为不是专业的豌豆面，两勺豌豆是上限。芝麻酱直接打成调料，比如老豌豆等面条，出锅后最好放在面上。

其他:以上九种调味品，其他调味品不重要，但是可以放。比如南方酿造的醋是最好的，而北方的老陈醋香味比较浓，会压制地方特色。保宁醋在重庆没有特别的等级，但是一级醋其实并不好(我吃过正宗的特级保宁醋，所以知道的比较多)，比如江苏恒顺的醋，贵州味冲园的香醋。另外，不要在肉面里放醋，会破坏肉的风味。还有一些杂七杂八的调味品，如鸡精、香油、胡椒面等。放在面条调料里完全是浪费，也体现不出它们的价值(不知道是不是我的味蕾不够好，尝不出这些味道)，还不如不放进去。可能有朋友觉得香油可以放，我只能说不是，因为香油太贵了，不能像猪油、植物油那样放上去。放下来还是没有香味，更别说芝麻酱了。

俗话说“川剧的腔就是川菜的汤”，一碗面好吃不好吃，完全取决于那一瓢汤。调料放入碗中，除了喜欢吃干的朋友，还是两勺汤放入调料。家里一般用开水撇，味道会差一些。最好用芝士骨头汤或者其他肉汤，但是不要放前一天剩下的任何丝瓜、冬瓜、莲藕汤。豆芽汤还可以。朋友们会说我一整碗面都要在家煮一锅汤，还是太奢侈了。让我给你提供一个秘方。沃尔玛超市的“乐嘉”牌浓汤。可以花8块多钱卖一大盒(4小盒)猪骨浓汤，吃面的时候放一小块(1小盒)在调料里，用开水冲散后还是很好吃的。可能家乐福也有这个东西。有兴趣的朋友可以去陶涛。通常用这个东西煮汤不需要放鸡精或者味精。非常好。但是看完帖子请保持冷静。这不是植物油。为了几块钱去践踏什么东西，不值得。多少是自定的，但是喜欢汤的宽度的朋友要注意一个问题。如果汤的调料多了，味道会淡一些，所以需要放更多的调料。

第二，煮面

不要以为介绍调料就完事了。一切都不完全真实。因为煮面也很重要，我现在就介绍一下。

先说原材料。

主料当然是面条。市场上到处都有卖。我们平时吃的是水，有碱的那种，宽的稀的根据自己的爱好来定。但是千层面汤也不能太多，不然味道不够。外面有面馆卖无碱面，市场上没有卖。喜欢挂面的朋友可以自己挑选挂面。这种烹饪方法比较简单。这里我只说最常见的细水的烹饪方法。对了，新世纪超市的水面不够好，煮出来的面味道不好。建议不要买那里的面。(个人)

当然辅料是白菜叶。我喜欢的有几种:藤菜，选的时候老不老无所谓，但是要一块一块选，不要像炒一样撕；豌豆疙瘩，越嫩越好，不要相信外面的菜市场不是老样子，回来再选最好的；莴笋尖尖爽口，但叶子太长，把它掰开煮；菠菜，有点脏，一定要洗。其他菜我就不赘述了，比如白包、黄苗、冬瓜、大白菜等。，但我觉得我以前没见过，所以下面不想用。

绿叶蔬菜的烹饪时间也各不相同。最好将豌豆煮熟，用筷子压入水中。不要长时间煮它们，否则它们会像草一样老。藤菜烧开后，水可以再烧开。生菜可以煮一会儿；白菜系列，如白菜，最好在钓前煮熟。

根据个人习惯，朋友之间可以先上菜，拿起来再扔下去或者放下来一起煮，只是根据个人习惯。说到煮面，你必须用水来煮。以前有一本叫《重庆十八怪》的书里有一篇介绍重庆小面的文章，说刚煮好的煮面不好吃，要煮两遍的面才是最好吃的。当然，在家是不可能做到这一点的。注意使用新烧的水。但是，不要省一点水。锅里的水最好深一点，这样火势到最大才不会蔓延，这样面条才好吃，内外受热均匀，不会出现内外软不一的情况。

说到这里，终于到了煮面的时候了。其实一开始就做了很多工作，真正的一步并不难。把面条扔下去，用筷子把它们打散。不要提重物，不要沉底糊锅就好。面条掉下来煮的时候，随时观察比较好。一般来说，生面条的表面和里面是有色差的，很容易看出中间是白的，熟面条的颜色到处都一样。这种面再煮半分钟就可以捞起来了。

面煮好了，口水都流出来了。快点吃！注意，尽量用大碗，要和谐，不然碗小了，和面的时候到处乱放就不好了。对了，外面面馆的两面相当于我们自己买的三两三钱，三面差不多有四两面，所以下面请你自己参考这个标准，多了或少了都不好。别说话了，快点吃。