为什么一些美味的食物，如炖猪肉、炒肝和爆肚，总是出现在烹饪文化历史悠久的地区？

“夜越深，饭越香”，意思是炖煮。20年前，天桥下是“深夜美食家”聚集的地方，北京的脏乱差摊点大多住在“北营”一带。获得亚洲厨师挑战赛冠军的厨师刘鹏说，他非常喜欢内脏，“因为这块肉富含纤维和油，纤维有嚼头，油让人感到快乐”。他回忆说，那些肮脏的摊位是北方最早的内脏消费场景。没有招牌，阿香焖锅和鬼饼阿姨坚守在桥头，等待着每晚的来临。各行各业的导演和演员不时呼出一股浓浓的大蒜味，时代变了。随着城市的整顿，许多传说中的肮脏摊位消失了。

爆肝和爆肚同样出名，但它们的情况不同，可能是因为这种爆肚早已成为火锅文化的一部分。单纯渴望这种味道的人会用芝麻酱掩盖气味，并探索不同的弹性。去过金圣龙爆肚的人都知道，老板是一个喜欢穿复古衣服的传统手艺人。他将爆肚分为百叶、肚仁、厚头、百叶尖、散丹、肚芯、肚领、蘑菇头、食信等十多个品种。其中，葫芦头是最接近“极端”的部分，它也充满了强烈的腐臭气味。我有一个来自台湾省的朋友叫齐，他是一位葡萄酒讲师。他来北京很多年了。每次去吃爆肚，他都会带上一个酒杯和一瓶冰夏布利酒。爆肚店的老板觉得他疯了。小琪说很遗憾他没有喝夏布利酒。

内脏总是一个难以启齿的词，但它无法绕过。美国节目《安德鲁·齐默恩的奇异食物》试图为内脏辩护，但发现中国的“脏”仍然是一个多音字，其含义很容易给人留下可怕的印象。然而，如果你引用巴黎的鹅肝，你也会发现内脏烹饪的高品质感。真正打破我对内脏认识的是“猪肚鸡”这道菜。

我在广东和法国里昂吃过类似的做法。厨师总是把鸡肉放入猪肚中，让白肉吸收内脏的味道。不同的是，法国餐中的猪肚最终会被丢弃，而广东的猪肚是主要食物的一部分。这两道菜曾经来自农村，并一度走红。正统的法国菜将它们列入菜单，猪肚鸡也在中国各地开设了分店。我似乎在传统烹饪中找到了共同点。越是烹饪文化悠久的地区越注重吃内脏，他们对内脏的烹饪方法也多种多样。