川菜的常用调料是什么？
四川出产的花椒颗粒最大，色泽红亮油润，芝麻粒少，香味浓郁，是花椒中的上品。毛文花椒的品质一般都很好，而汉源花椒是花椒中的上品。作为一种调味品，四川厨师主要利用其麻味和香气。大麻味是由胡椒中含有的挥发油产生的。川菜中常用的麻辣、胡椒、烟熏、五香、奇特、陈皮等都有辣椒的作用。花椒广泛用于川味的调制，可整粒使用，也可磨成粉，精炼成花椒油。整个辣椒主要用于热菜，如毛肚火锅、发酵绿豆芽等。辣椒面可用于热菜和凉菜，如麻婆豆腐、水煮猪肉片，以及凉菜如椒麻鸡片和牛棚生菜。花椒油多用于凉菜。作为川菜的创新火锅，大量使用青椒，这也是川菜的一种创新。
胡椒
川菜中使用的有干辣椒、辣椒粉和红油泡椒。先说干辣椒，干辣椒是用新鲜辣椒晒干的。外观鲜红色或红褐色，有光泽，内部有种子。干辣椒有一种特殊的气味，像燃烧一样辛辣。川菜用干辣椒调味的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近生产的二金条辣椒和七星椒属于这种品种，是辣椒中的上品。干辣椒可以用来切割和研磨。切主要用于辛辣菜肴，如莲花白和黄瓜。辣椒粉有两种常见的使用方法。一种是直接吃。川东制作宫保鸡丁时，一定要用辣椒粉来增色。二是制作红辣椒，可作为红油、麻辣等口味。它被广泛用于热菜和凉菜，如红油竹笋、红油皮扎丝、辣子鸡、麻辣豆腐等菜肴。除了干辣椒，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡椒。它是由新鲜的红辣椒制成的。因为它是酿造的。因为乳酸是在酿造过程中产生的，所以用于烹饪时会使菜肴具有独特的香气和味道，它将是川菜中烹饪鱼和烹饪鱼香菜肴的主要调味品。目前，朝天椒、小米椒和米渣椒应用广泛，可以烹饪出许多特色川菜。
⑶豆瓣酱
郫县豆瓣主要有两种:郫县豆瓣和金钩豆瓣。郫县豆瓣是用新鲜辣椒、细蚕豆和面味原料酿制而成的，四川郫县豆瓣厂生产的豆瓣更好。这种豆瓣色泽红褐色，油润透亮，味道鲜香麻辣，花瓣酥脆，具有浓郁的褐色和清亮的酱香味。它是烹饪家常菜、麻辣等口味的主要调味品。烹饪时，一般需要将郫县的豆瓣切碎，如豆瓣、川味猪肉和鳗鱼干。还有一种豆瓣主要是蘸食的，就是重庆啤酒厂生产的金钩豆瓣酱比较好。它主要由蚕豆、金钩（四川对虾干的称呼）和香油制成。这种豆瓣酱呈深棕色，明亮而油润，鲜甜，咸香可口，略带辛辣，并富含酯香味。是炖牛肉汤、牛尾汤的最佳蘸料。此外，烹饪火锅等。，也是离不开豆瓣的，也可以用来调制酱料。
（4）四川盐（精盐）
川盐在烹饪中可以决定味道、提高鲜度、解闷去腥，是川菜中必不可少的产品之一。盐包括海盐、池盐、岩盐和井盐。主要成分是尾氯化钠。由于来源和制备方法的不同，质量也不同。当然，烹饪中使用的盐氯化钠含量很高。氯化镁、硫酸镁等杂质含量低的为佳。井盐是川菜中常用的食材，其氯化钠含量高达99%以上。它味道纯正，无苦味，颜色洁白，结晶细小，疏松不结块。四川自贡生产的井盐是盐中最理想的调味品。
芥末酱
芥菜是芥菜籽的磨碎部分。芥菜种子呈圆形、暗黄色或棕黄色，少数呈红褐色。其干燥产品无味，在研磨和润湿后，它会散发出强烈的特殊气味。芥末籽是辛辣的，有很强的刺激作用。芥菜籽饱满，大小均匀，呈黄色或红褐色。研磨成粉后，多用于凉菜。可以使用素食原料。如芥菜嫩肚丝、芥菜鸭脚、芥菜白菜等。，都是夏秋下酒的美味佳肴。目前川菜中也常用成品芥末酱和芥末酱，使用方便。
（6）
也叫“橘子皮”。由成熟的橘子皮制成，阴干或晒干。表皮呈鲜橙红色、黄褐色或褐色，质脆易破。最好是皮薄而大，色泽红亮，香气浓郁。在川菜中，陈皮的味道是由陈皮的主要调料制成的，陈皮是川菜中常用的味道之一。陈皮广泛应用于凉菜中，如陈皮兔、陈皮牛肉、陈皮鸡等。除此之外，陈皮和山奈、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老口、砂仁等原料一样，都有自己独特的香味，所以都是五味调味品，多用于制作五香牛肉、五香鳝段、五香豆干等动物原料和豆制品制成的菜肴，四季皆宜。
7.芝麻
芝麻是制作芝麻油（又称麻油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，黑芝麻经常被使用，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆干和一些宴会小吃。最好是大的、黑的、饱满的、无杂质的。芝麻酱可以与其他调味品结合，产生独特风味的芝麻酱，例如芝麻酱鱼肚，芝麻酱脆皮和芝麻酱凤尾。芝麻油可以用在菜肴中，无论是热菜还是冷菜，主要是为了增强风味，如新鲜的炸鸡丝，盐水鸭胸等。，还可以当菜。
生姜
四川的生姜品质优良，根肥，香气浓郁，味道辛辣。川菜一般用姜、姜、干姜。生姜是季节性很强的时令新鲜蔬菜，可作为辅料或腌制成泡姜。姜丝、姜炒鸭和腌姜都是用姜或腌姜制成的。在川菜中，生姜被加工成丝、片、末和汁，炒、煮、炖、蒸和混合都离不开它。与生姜和干姜相比，生姜的应用最为广泛。姜是姜汁辣窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭脚等菜肴的主要调味品。当用于烹饪鱼或制作鱼香和家常菜肴时，需要加工的姜味调味品来显示其独特的风味特征。干姜在川菜中也可以用来煲汤。
大蒜
多年生草本植物。外层为灰白色或紫色干膜浆片，通常有6-10个蒜瓣，每个蒜瓣上覆盖一层膜。四川还有一种大蒜，个头大，品质好。单个大蒜是圆形的，普通大蒜是扁平的，全白且实心，含有大量的大蒜素，并具有独特的气味和辛辣的味道。大蒜在动物性原料的调味中具有去腥、解闷、增香的作用，是川菜中不可缺少的调味品。大蒜还可以作为辅料烹饪川菜，如蒜香鲢鱼、蒜香烤鳗、蒜香烤肥肠等。这些菜最好搭配成都温江的大蒜。大蒜不仅可以去腥增色，还含有具有很强杀菌作用的大蒜素。因为大蒜素容易受热破坏，所以经常用于生食。生姜和大蒜可以制成糊状，可用于大蒜白肉和大蒜黄瓜等凉菜。目前，四川？蒜香菜组合是江湖川菜的主要品种，对大蒜的要求较高。
（10）洋葱
有大葱和小葱。洋葱有刺激性气味，可以缓解鱼腥味，增进食欲，促进食欲和消化，杀菌解毒。烹饪时洋葱可以生吃和煮熟，生吃时使用更多的小葱。洋葱有浓郁的香味和淡淡的辛辣味。它一般切成葱花，用于制作各种口味的凉菜，如怪味、咸味、辣味和辣椒味。葱主要用葱作为热菜的辅料和调料。作为一种辅料，它一般被切成段以烹饪菜肴，如葱脆鱼，葱烤蹄筋和葱烤海参。如果将其切成颗粒，可以用作宫保鸡丁、家常菜鱿鱼等菜肴的调料。此外，大葱还可以切成开花的葱花，用于烧烤、煲汤和凉菜。
（11）
它在川菜中应用广泛，特别是四川德阳啤酒厂生产的精制酱油和成都啤酒厂生产的大王酱油。酱油是由大豆、小麦和面粉经过发酵、过滤和消毒制成的。具有深褐色、有光泽、酯香浓郁、口感鲜醇、汁中无沉淀等特点，是川味凉菜的最佳调味品。酱油可以用于烹饪川菜，无论是蒸，煮，烤或混合，应用范围广泛。
（12）醋
川菜中常用的调味料。保宁醋、静观醋、三惠特醋最好。醋是以麦麸和大米为主要原料，用中药制曲而成。它具有色泽棕红、明亮清澈、香味浓郁、酸味纯正、香甜可口的特点。它是烹饪醋炒鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。它也是制备各种风味菜肴的主要原料。
（13）
白糖、冰糖、红糖、麦芽糖和蜂糖都可用于川菜，但白糖和冰糖使用最多。川菜中使用的糖不是由甜菜制成的，而是由甘蔗茎汁制成的精制乳白色晶体。在烹饪中，具有改善口感、增加色泽、去腥增香等作用。，主要用作甜菜根的调味料，如玫瑰炒锅、核桃酱和银耳果汤。冰糖是用白糖炒制成的，不规则，晶莹剔透，甜度纯正。在菜肴中，冰糖主要用作甜汤的调味品和煮糖色；还有冰糖燕窝和莲子用作甜汤。糖的颜色使冰糖与少量植物油一起放入锅中，并在使用前炸至深红色，主要用于为菜肴增添色彩和味道。
（14）豆豉
以大豆为主要原料，经挑选、浸泡、煮熟后与少量面粉混合，用米曲霉种子酿造，取出晾干。具有色泽深褐、滑润油润、味鲜甜、香气浓郁、颗粒完整、渣质疏松等特点。永川豆豉和通州豆豉是顶级的烹饪产品。豆豉可以直接用油和蒸肉食用，也可以作为豆豉鱼、盐炒肉和毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，许多受欢迎的川菜也需要用豆豉调味。
（15）芥末
榨菜在烹饪中可以直接作为腌菜，也可以作为菜肴的辅料和调味品，可以增强菜肴的味道和新鲜度。榨菜是四川涪陵最有名的榨菜。它是选择青菜或荸荠（又名水葫芦）头部的嫩茎部分，用盐、胡椒、酒等腌制而成。，并挤出汁液，使其呈现微干状态。以其色脆红、大小均匀、味道鲜美、咸香浓郁而闻名全国和海外。用它做菜不仅营养丰富，而且爽口开胃。榨菜榨菜在菜肴中既可作为辅料，又可作为调味品。如榨菜丝、榨菜丝汤等。用榨菜制作的菜肴鲜、脆、嫩，风味独特。
（16）
冬菜是四川著名的特色菜之一。所在地:南充、资中等市。冬季蔬菜是由绿色蔬菜的嫩尖、盐、香料和其他调味品制成的，密封在罐子里并腌制几年。南充的顺庆冬尖和资中的嫩冬尖是冬季菜肴的上品。它们色泽光亮，细腻芳香，味道鲜美。冬菜不仅是烹饪川菜的重要辅料，也是重要的调味品。冬尖肉丝和冬菜肉末作为辅料，冬菜肉丝汤既作为辅料又作为调味品，都是川菜中的上乘之作。