烤鸭上皮水和卤汁的配方是什么？
x酿鸭(或生长周期短的本地白条鸭)(重x000左右)。
调料:
自制卤汁X0g，小葱姜片x0g，八角x，草果x，香叶x0g，料酒x0g，脆皮水适量，烤鸭酱(蘸)适量。
自制卤汁配方:
按照糖xx00g、盐xx00g、鸡粉x00g、五香粉x00g的比例，拌匀。
脆皮水比例:
白米醋x瓶，麦芽糖x00g，红浙醋半瓶，玫瑰酒x00g，拌匀。
烤鸭酱(烤鸭蘸酱)的做法:
什锦酱和甜面酱X0g，芝麻酱xx0g，蚝油x0g，鸡粉x0g，水x0g，葱油xx0g，八角x0g，草果x0g，香叶x0g。用葱油炒香辛料，再炒酱料，最后加水调稠。冷却后，盖上葱油，放入保鲜冰箱保存。生产方法:
(1)材料选择:
选择丰满的酿鸭(或者生长周期为x0天的本地白条鸭，丰满鲜嫩)，要选择皮完整的青体，因为破损的皮在烤制时会产生水分，在鸭身上留下水痕，影响鸭皮的酥脆。
(2)固化:
将洗净沥干水分的鸭坯放入盆中，依次放入准备好的卤汁。先取自制卤汁x0-x0克均匀擦入鸭坯腔内，再依次放入小葱、姜黄片、八角、草果、香叶、料酒克。揉匀后用鹅尾针(像缝衣服一样)缝住开口，这样可以防止卤汁漏出，也可以防止。鸭子腌制的时候可以用开水焯一下备用，水里可以加一点料酒，对去除鸭子的腥味很有用。
(3)烫伤:
将腌制好的鸭子腹部朝上，将气泵从颈口插入气管，左手捏住插入口(防止漏气)。右手从鸭屁股用两个手指插入堵住出气口，然后打开气泵，将空气充入鸭子的皮和肉之间。当鸭子变得鼓胀时，皮和肉都充满了空气，立即放入开水锅中烫皮。这时候拿着鸭嘴，把鸭子放进锅里，不断翻面，烫均匀。注入的气体会因为毛孔收缩而停留在皮下，使鸭子鼓起来，这样烤的时候受热均匀。注意烫的时间不要太长，太长会让鸭皮的毛孔出油，影响后续的上皮水分。烫到毛孔收缩，大概x分钟。
(4)脆皮水:
将煮好的鸭坯均匀淋上脆皮水。
(5)吹干冷却:
将均匀沾满脆皮水的鸭坯挂在通风处，晾干皮，然后用棉纸贴住颈口，防止水流出留下水痕，影响脆皮效果。一般x-x小时皮肤就可以干了。
(6)烘烤:
为皮干了的鸭坯调整挂钩，将双钩钩入鸭坯的腋下深度，然后将鸭脖绕在钩环上，将鸭头插入环内，即可将鸭坯挂牢。如果只是钩入皮内，可能会在烘烤过程中脱钩落入炉内。调整好后，点上火，空火x分钟，预热炉温，然后将鸭坯整齐均匀地挂好，背部朝向火，腹部朝向炉壁。挂好后，用大火烤x分钟，然后将炉门调到中火(xx0度)烤x0-x0分钟，期间可将鸭坯翻面，使其受热均匀。
烤好后，打开烤箱，观察皮的颜色。如果颜色还浅，可以用大火烤x分钟。当颜色略呈浅金黄色时，即可烤制。因为烤完颜色会加深，所以烤的时候要稍微淡一点。鹅尾针从烤箱中取出后，腹内汤汁放出，可以用来蘸烤鸭。好吃的烤鸭可以卖了。
注意:
烤鸭熟不熟，可以从它滴落的汁液判断，如流水，可以烤一会儿，淋上少量油质透明的油，就熟了。