各种小吃的制作教学和配方
首先，酱汁
(1)单刷串串(这个是只吃炸串的人用的)
鲜酱:穗香牌蒜蓉辣酱500g，海天海鲜酱100g，蚝油50g，浓缩鲜香粉5g，白糖60g，味精40g，水1300g，玉米淀粉400g加水混合(淀粉先融化倒入锅中)，然后搅拌均匀。
(2)“卷饼酱”(这是任何一种饼都要用的)的酱法是:蒜蓉辣酱500g，石园园甜面酱200g，五香粉10g，白糖30g，盐30g，味精30g，浓缩鲜香粉5g，水1100g。
(3)五香咸酱(适合单刷、烧烤、卷饼)
酱料配方:色拉油200g，海天牌海鲜酱500g，十元圆甜面酱500g，鸡精50g，味精40g，浓缩鲜香粉5g，芝麻酱100g。
酱料准备:锅中倒入油，放入葱、姜、葱香菜，炒至黄色，关小火，放入海鲜酱、甜面酱，小火翻炒，炒出大气泡，加水2000g，大火加入鸡精、味精、白糖，然后搅拌均匀，最后放入芝麻酱，看是否稠稀，稠稀时加水，煮一会儿。
(4)浓香咸酱(适合单刷卷饼):
大葱70克、姜60克、葱50克(切成粉备用)、石孔源甜面酱700克、海天海鲜酱200克、海天酱油200克(料理机水碎+150克)、海天蚝油75克、蒜蓉辣酱120克、芝麻粉50克。
酱煮步骤:
1;锅里烧热油250克，放入姜末。
2;之后加入洋葱沫，炒至金棕色，炒香。
3;倒入准备好的酱汁，
4;翻炒一分钟后加入二斤水。
5;煮开(如果不刷饼，只刷串，可以加三水和熟芝麻40克)
(5)甜酱:配方比例:水6斤，番茄酱300克，甜梅粉20克，白糖500克，盐30克，淀粉，呈粘稠状。
(6)麻辣酱:穗香牌蒜香辣酱500g、海天海鲜酱100g、五香粉10g、浓缩鲜香粉5g、白糖60g、味精40g、水1300g、小米椒面30g、花椒粉15g、玉米。
注意:辣度要根据当地情况增减。
(7)浓缩辣椒油:辣椒面(微辣)200g，辣椒面(特辣)250g，孜然粉10g，五香粉5g，浓缩鲜香粉5g，味精10g，盐5g，芝麻适量，全部混合，油一斤左右。
制作方法:将油加热，加入适量的葱、姜、葱和香菜。煎至微黄，取出，稍凉。油温160℃太热，辣椒容易糊。然后用勺子把油倒在拌好的辣椒面上，边倒边搅拌，把油倒到需要的浓度。冷却后会散发出香味。注意，所有味精都是无盐味精，甜度和盐度因地制宜。咸的时候少放盐，甜的时候少放糖。
第二，传播素材。
四种传播材料:
1，孜然粉，熟芝麻(芝麻任意量都可以)
2、辣椒面一斤(麻辣)，辣椒二两，拌匀。
3、盐和胡椒(买现成的，不用盐，不是什么都有，有重口味的，)
4.黄粉比例:熟花生粉100g，熟芝麻粉60g(熟芝麻也可以)，孜然50g，茴香粉20g，香葱粉30g，咖喱粉150g，白胡椒粉20g，麻辣鲜20g，蒜粉20g，加隆鸡粉650。
特别注意:炒香型可以当油泼。直接加点盐，用热油泼。想吃辣的，加辣椒。
5.不炒的调料:佳隆鸡粉125g、咖喱粉63g、味精30g、麻辣鲜粉12g、浓缩鲜香粉12g、五香粉12g、牛肉精6g、孜然细粉20g。请注意，味精是无盐的。
第三，鸡肉腌制
(1)泡椒鸡柳和棒棒鸡
一、加工操作步骤:
1，选鸡胸肉，可以用冷冻鸡胸肉，用新鲜的鸡胸肉，口感好。鸡胸肉解冻洗净，去除鸡筋和鸡皮，切成细条。
第二，固化
1，奥尔良口味
材料:鸡柳腌料15g，咖喱粉1g，盐1g，十三香1g，嫩肉粉3g，蒜粉3g，泡打粉2g，小苏打1g，乙基调味剂1g。水夏天100g，冬天80g。搅拌均匀，加入20克炸鸡粉和20克玉米淀粉和10克香酥炸粉，腌制4小时以上。铺开前加入适量淀粉，再次搅拌均匀至不滴水，然后粘上面包屑。如果鸡柳上不容易挂面包屑，就少放点水~ ~
棒棒鸡面酱的制作
香酥炸粉25g、泡打粉10g、小苏打2g、白糖2g、鸡精2g、味精2g、吉士粉3g、盐2g、浓缩鸡汁3g、水1克(即把以上材料放入水中搅拌入味)。大约用了1kg的面粉来调节浓度。如果你想让它变稠，就多加点面粉。
注:这种面糊很好，适合任何一种面糊，脆皮鸡腿，棒棒鸡，鸡排，裹肉串，薯片，莲藕片，香菇，茄子，鱿鱼。只要你能想到，你就可以用这个面糊。结论:这些腌制工艺和面糊工艺千变万化，你可以根据它们做出任何你能看到的产品。
(2)鸡排腌制(羊肉串，爆米花，腌制，里脊肉，腌制方法相同):放入20g咖喱粉1g十三香1g嫩肉粉3g泡打粉2g小苏打1g，乙基调味剂1g，水50g，搅拌均匀20g玉米淀粉。
(3)特制鸡骨架:(特别注意:一定要先将食材用水调成糊状，均匀抹在鸡架上)
1全鸡架+2 g嫩肉粉+20 g新奥尔良+2g淀粉15 g鸡精，1 g乙基调味剂，30 g水，腌制4小时以上。放上面包屑。(注意:一定要先将水全部融化成糊状，然后涂抹在加工好的鸡架上，均匀涂抹。)
第四，肉类腌制
鸡皮:一斤鸡皮过热，去水，换刀+
奥尔良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基调味剂1g，白糖2g，鸡精3g，彩色温和胡椒面5g，水50g，搅拌均匀腌制四个多小时。
鸡翅:鸡翅一斤，每边两次切片，奥尔良15g嫩肉粉5g鸡精3g乙基调味剂1g，淀粉15g，白糖2g，蚝油5g，不辣胡椒面3g，水50g，腌制四个多小时，然后串起来。
鸡心:1斤鸡心，去除杂质，洗净，15克奥尔良，5克肉粉，3克鸡精，2克糖，1克乙基调味剂，2克护色剂，30克水，腌制4小时，穿好后用剪刀剪口。
鸡胗:一斤鸡胗换刀沥干。+奥尔良15g+嫩肉粉5g，鸡精3g。乙基调味剂1g，糖2g，护色剂2g，水30g腌制四个小时以上。
鸡肝:将鸡肝放入冷水中，加入适量红曲变色。水没过鸡肝后，再煮四五分钟，就熟了。过凉水后，换刀串起来。
猪肉一斤，切成小块，葱姜切丝，麻辣鲜3克，糖2克，鸡精3克，鲜味王3克，胡椒粉3克，蚝油5克，无辣胡椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30克，鸡蛋一个，1克乙基调味剂，猪肉均匀腌制四小时。羊肉串的穿法和猪肉一样。
真鸡蛋:十个鸡蛋放入200g水(8g玉米淀粉在水中)，+6g食用碱+2g盐。(盐和碱在50g水中融化后再混合，不融化的话，真蛋就苦了。)将以上东西混合后，放入真蛋模具中，放入有冷水的锅中，中火煮沸，蒸八到十分钟即可。
茄子排的制作:切片，刷上脆面包屑。制作比例为:百味佳酥脆炸粉一勺，面粉两勺，淀粉一勺(1: 2: 1)，可以调成糊状的面包屑。
五、鸡叉骨鸡腿制作:
首先，清洁叉骨
操作步骤:
解冻叉骨。然后用剪刀把鸡骨头从中间一分为二，把鸡骨头上的鸡皮和鸡油剪掉，直到鸡骨头光滑无皮无肉。然后放在漏水的盆里，排水过多，这样滴水就不明显了。
二、鸡叉骨的腌制。
新奥尔良味道(甜味)
材料:鸡骨腌料一斤25g孜然3g里脊粉3g淀粉10g乙基麦芽酚1g蒜粉3g泡打粉3g小苏打1g水30g。将所有材料搅拌均匀，倒入鸡骨后打入一个鸡蛋(注意:一个鸡蛋可以放两斤)。
特别:我想让颜色好看一点。我想在一斤鸡骨头里放日落红色素，里面放花生。
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