帮我洗碗

作者:吴奎新，杨，

注意配菜的方法，这样做出来的菜鲜美爽口，赏心悦目，有诱导食欲的作用。配菜的方法可以概括为三个方面:

一、根据配菜烹饪的基本要求。

一般粗放型烹饪要求色、香、味、形、营养、名俱佳。换句话说，合作的每一个方面都必须和谐合理。

1，关于配色

菜品的配色，其实就是主料和辅料的配色。一般以辅料衬托或突出主材，形成的色彩可分为顺色、色、异色。(1)配色。即主辅材料颜色相同或非常相似。比如“水晶蛙”，鸡肉切成丁的时候是白色的，上面覆盖的辅料是虾胶、蛋清、杏仁等。，混合均匀蒸熟后也是白色的。这道菜是白色的。(2)色彩。指辅助材料是不同于主料的各种颜色。不同颜色的辅料与主料的搭配，一定要根据菜品的特点，使配色的结果生动、和谐，给人以美的感觉。如果只是五颜六色，乱七八糟，只会给顾客带来厌烦。“龙虾配生菜”，菜底垫上绿色的莴笋叶，再叠上红色的番茄片。龙虾头放在菜的最上面，龙虾尾放在最后，中间的每一块龙虾肉上叠放一块形状相同的火腿和一层蛋白，使菜肴色彩鲜艳、生动、和谐、美观。(3)颜色不同。指颜色相反的主辅料。要非常注意不同颜色的搭配，因为很容易产生令人厌恶的颜色，尤其是动物原料。比如用黑蘑菇盖住白斩鸡，很容易让人联想到山鸡(水鸡)的样子，觉得恶心。

2.关于香与味的结合

菜肴的原料大部分都有自己的风味，极少数没有明显的风味，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜的厨师除了要知道原料未加热的味道外，还要知道加热后的香气和味道，以及不同烹饪方法引起的原料香气和味道的复杂变化。遵循脱腥、提鲜、增香、减倦、助美、抑浓的原则，适当搭配辅料。如以牡蛎(蚝)为主料，若以“炒”法制作“烤蚝”，其配料为土豆粉、鸡蛋，烹制出的菜肴极其鲜香可口，是潮汕名菜。如果用牡蛎泡水，就不能用鸡蛋做食材，因为牡蛎是用来泡水的，鲜味很淡。鸡蛋不能挥发汤里的香味和风味。鲜香可口的牡蛎汤，一定要靠肉，比如一两汤，再加上一些菊花或者紫菜，或者潮汕咸菜，才能做到又香又好吃。

一般主料的香味和口感更突出，配料起辅助和衬托作用。如果主料本身没有香味或香味淡，就必须用较浓的辅料来补，比如“炖豆腐盒”。因为豆腐本身味道清淡，所以需要加入虾、鸡、猪肉、蘑菇等食材，使菜肴鲜嫩浓郁。

3.关于形式的合作

菜肴不注重外观，炒菜原料随意堆在盘子里，只能给人一种仓促草率的感觉，不能让人愉悦；外表整洁美观的菜肴能让顾客心旷神怡。但要注重菜品的外观，就要把重点放在提升菜品的品质上，而不是追求形式美而忽视品质。比如“酸梅鳝”，把鳝鱼切成圈后，一块一块平放在盘子上，每圈中间放上适当的、偶数个酸梅，和把酸梅汁随便抹在鱼上是不一样的。

辅材与主材的形状搭配原则上是指辅材适应主材的形状，衬托主材的形状，突出主材。如果主料是条状，辅料也必须是条状；主料是颗粒状的，辅料也应该是颗粒状的。所谓“块中有块”、“块中有块”、“丁中有丁”、“丝中有丝”、“条中有条”。一般来说，辅料要比主料小，不能抢了主料的风头。对于因换花刀而受热变形的主料，辅料可以不与其变形状态进行硬性切割搭配，而是按照上述原则灵活处理，保证其协调对称。

4.菜名的协调

菜名和菜名的协调也是菜名的命名问题。

需要餐饮人员点名的菜品，大多是创新菜、新潮菜。给一道新菜起个好名字，不是手挑的事，是要动脑筋的。纵观潮州菜的名称，大致可以分为10种类型:

(1)根据主料和烹饪方法命名。如“红烧鱼翅”、“膏蟹”、“红烧猪蹄”、“油浸肚尖”、“生煎牡蛎”等。这类菜的名字最多。

(2)按辅料和主料命名。如“扇贝豆腐”、“莴笋龙虾”、“瓜芋泥”。这种类型的菜也很多。

(3)根据调味品和主要成分命名。如“蚝油鲍鱼角”、“豆瓣酱鸭”。

(4)根据形状给菜肴命名。比如修饰语“青芙蓉鸡”(用芙蓉花裹上蛋白质做成)和“绣球白菜”解释了菜的形状。

(5)根据颜色给菜肴命名。如“白玉扇贝”、“无邪玉带”(鹅肝汤)。

(6)根据烹调方法和原料的色、香、味、形的特点命名。如“麦穗炒鱿鱼”、“生炒鸡饭”、“红烧咖喱鸡”、“红烧卤鸭”、“干炒肝花”等。

(7)根据烹调方法和主料、辅料名称命名。如“炒川椒丸子”、“炖香菇西葫芦”。

(8)以地名命名。如“澄海猪头饺子”、“潮州鱼丸”。

(9)用形象的比喻或寓意来命名。比如“喜鹊育雏”，大鸟、小鸟都是用虾胶做的，巢是用粉丝、发菜、蛋白丝做装饰和造型。再如“游鱼映月”，由虾胶和新鲜鱿鱼做成，盘子中间放一个蛋黄象征月亮，盘子四周放香菜。

(10)根据烹饪方法、地名、主要食材命名。如“西湖煮鱼”、“饼后烧红薯”。

一般来说，菜名的命名要注意名实相符，基本上可以从名字中领略菜名的内涵。其次，要优雅得体，即不能乱用华丽的词语，也要防止低俗化。

第二，根据菜肴原料的构成特点进行配菜。

热菜的食材特点可以包括很多方面，包括:(1)菜肴只有一种主料；(2)菜肴既有主料，也有辅料；(3)菜肴不分主次，原料多样。

1，单一配料的菜肴

有几种只有一种原料的菜:(1)不加任何辅料或调味品，原料变成熟料后即可上桌，如“水煮虾”、“水煮鸡”、“贝类”文蛤”等。这类菜，通常原料本身就有特别鲜美的风味，为了品尝它的原味，不渗透其他风味。做这种菜的时候，配菜要注意两点。第一，食材要精。比如“白切鸡”鸡必须是当地的嫩母鸡；第二，要准备蘸酱的菜，“白斩鸡”要配普宁豆瓣酱；虾蘸要用葱珠油、白大豆油和适量味精；蛤蜊要配三道沙司。(2)菜肴原料调味后上桌。比如炒菜，是在油里炸，加汤加调料做成的；再比如卤制产品:卤鹅、卤鸭、卤猪舌等。，在加了各种香料和调料的卤汤里煮。在制作这类菜肴时，配餐员也要非常重视食材的选择。比如炒蔬菜，当季一定要鲜嫩。如果是“炒整盘菜”，就要以人衡量，选料时要均衡每盘的大小。(3)对于原料单一的菜品，如果原料本身比较枯燥，比如鱼翅等。，配餐经营者必须提前适当和完全地匹配烹饪各方面所需的辅助材料。

2.主料和辅料都有的菜肴

主料和辅料都有，即主料需要辅料补充、辅助、衬托、搭配的菜肴。具有风味、颜色和形状，有助于营养调节；也有两个或几个。辅料的数量和占主料的比例也是千差万别，要看菜品。辅料的用法也各不相同，有的调味后取出，有的盛在一盘菜上。比如“清炖水煮鸭”，去骨鸭肚内填充各种辅料和调料，如肉丁肉丁、鸡丁、莲子等，用粗骨增加汤味。这道菜的辅料味道和造型都很丰富，但汤味过后必须去掉粗骨。再比如“芙蓉鸽”，是用鸡肉末泡在两只鸽子上。一只鸽子在鸡肉末上撒上火腿末，另一只鸽子撒上芹菜末，芹菜末在端上来之前已经煮熟并变稠。色泽鲜艳，一红一绿，口感醇厚。这道菜的辅料是色香味兼备。至于煮鱼，通常用姜、葱、芹菜、红辣椒等辅料，有去腥、增鲜、增色的作用。

对于有辅料的菜品，配菜师首先要明确食材的用途，无论是色、香、味、形还是营养的协调，都必须遵循辅料是为了突出和服务于主料的原则，合理搭配辅料，使菜品更加精致。

3、用多种原料混合制作不分主次的菜肴

各种原料的菜肴，不分主次，其中的“不分主次”不是指数量上的绝对平衡，而是指在菜肴中的地位平等。但由于原料的性质和特点不同，在数量上的比例也要有所不同。如“寒冻五果”，包括西瓜、莲子。这类菜上桌的时候要准确把握比例。由于原料的不同，烹饪往往需要根据原料的特性采用不同的方法，最终合成一个完整的菜品。配餐员在准备一道菜时，必须从原料的协调、菜品造型的需要、烹饪时对原料的要求等方面来确定原料的选择和数量比例。

3.根据菜肴的造型需要加工配菜。

菜肴讲究色、形，人们习惯将具有形状特征的菜肴称为“花式菜”。花式菜肴必须有精美的原料，精心的加工，完美的配菜和良好的烹饪技巧，才能做出造型美观，色泽鲜艳和谐，味道鲜美的美味菜肴。

潮州菜花式菜一直以精湛的烹饪技艺而闻名。每一道菜往往要经过很多环节，首先是半成品加工。然后合理搭配。以下是制作方法。

(1)塑料

塑料是为了塑造菜肴的形象。比如“绣球白菜”，以白菜为主料，做出来的菜看起来像绣球。这是一道复杂的加工程序:把大白菜一颗一颗剥开，切掉白菜的心，把剩下的菜切成花瓣插在缝隙里，把鸡肉、鸡胗、香菇、火腿做成的馅儿放在菜中间，然后把花瓣包好，用芹菜杆扎紧，做成丸子的样子。蘸淀粉，油锅翻炒，加各种辅料(火)焖入味料，取出后加调料。这些菜的形状像绣球花。配菜一定要根据造型的需要来做。

(2)体积

卷是将各种不规则的原料卷成圆柱形。如“干炸虾筒”，将大虾切片压平，中间夹上肥肉、火腿、蘑菇等辅料，然后卷成筒状，涂上面粉，再涂上一层蛋白液。油炸后形状如筒，外酥里香，内鲜里嫩。

3.穿戴

穿是将切成丝或条的原料放入分开的动物原料中，使半成品形状整齐，味道鲜美。比如“玉簪蛙”就是把蛙腿的腿骨去掉，然后把火腿、蘑菇、竹笋切丝，一起放进腿肉里，铺上薄粉，上油，加调料勾芡成菜。看起来像玉簪，形状整齐美观。

(4)包装

包是指加工成各种形状的原料，用烂膜(腐皮)、纱(猪网油)、蛋白皮等薄膜或薄的食品原料包裹，再经油炸或蒸煮形成一定的形状。如“白鳗包”“纸浆”。“干炒瓤”是将切丝或颗粒状的猪肉、冬瓜、洋葱、马蹄、川椒用纱叉或烂膜混合，裹成条，切成3-4厘米的段，在切口处蘸干生粉，油炸而成。

(5)字符串

串是指用硬物将多种原料串联起来，使之成为特殊的形状。比如《打旗鸭》中，鸭子被挑起来，取10-12骨头，鸭肉切成块。蘑菇也切成同样的形状后，用鸭骨头串起来，就成了一道外形美观的菜。

(6)酿造

酿造是一种经过加工、调味制成的捣碎的辅料，盖在主料上，垫在主料下，或嵌在主料中间，使其造型美观，增添美味。比如潮州菜的“花酿鸡”，就是用虾胶等原料做成的馅料把鸡包起来。“酿钱鱼鳔”是将虾仁和红肉糊在一起，加入剁碎的方鱼，酿造成鱼鳔。“酿七星鸡”就是在主料鸡肉下酿虾胶。

(7)粘贴

粘就是把主料和辅料粘在一起，这样造型得体，增加口感。比如“脆皮芙蓉鸭”，把粘有香菜叶和火腿片的蛋白泡沫片放在炸好的鸭片上，看起来很美。

(8)领带

领带是指将原料加工成条状或片状，然后用线系住形成领带的过程。如“干炒蟹枣”，将蟹肉等配料用烂膜卷成条状，再绑上盐草丝，煮熟定型，然后油炸。

(9)带扣

扣是为了满足菜肴口味和形状的需要。把主料放在最下面然后炖，上菜的时候把菜翻过来。如“玻璃白菜”，先将抹过油的大白菜放入碗中，加入香菇、肉等食材，炖好后翻面，加入薄粉水勾芡原料，菜肴便白亮如镜，油润绵软。

(10)填写

主要是家禽去内脏、去骨后，在腹部填充经过加工、调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞燕”、“水煮鸡”、“水煮鸭”。配菜一定要根据菜品各种形状的要求，各种原料一定要准确合理搭配。