榨菜怎么腌制

榨菜是一种优良的茎用榨菜，又称鲜菜头。鲜菜头也可以当配菜，和肉一起炒或者真空包装榨菜做汤，但更多的是用来腌制。质地脆嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，酸中带咸，清脆爽口，富含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质，以及谷氨酸、天冬氨酸、丙酸等17种游离氨基酸。榨菜榨菜可以当配菜，炒菜，煲汤。扎才(扎才；榨菜)榨菜的原料是榨菜的一种肥嫩的瘤状头。鲜菜头也可以当配菜，炒肉或者煲汤，但更多的是用来腌制。榨菜的做法主要有两种，最重要也是最传统的一种叫风脱水，就是把新鲜的菜头用细切丝或细铁丝串成串，挂在树枝上风干，然后取下来放在专门的腌制池中。放的时候是一层风干的菜头加一层盐，盐的多少取决于吃菜的人的口味，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。另外一种，也是目前最流行最简单的一种，叫盐脱水，就是把菜头直接倒进泡菜池，盐不少于2斤，腌制后去掉一部分水分。两种方法都是菜头嘴上的皮一定要先去皮再去水，去水后一定要挤干一部分水。无论用什么方法，正宗的榨菜都要经过三次腌制后再压榨，故名。然后加入盐和十多种香料和调味料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山奈酚、甘草、肉桂、白酒等。)，放入广口瓶中，密封保存于阴凉处。坛子里的榨菜在隔绝空气的条件下，先用酒精发酵，再用乳酸发酵，产生特殊的酸味和香味，成为市售的榨菜。芥菜榨菜最早见于1898年中国四川涪陵，称为“涪陵榨菜”。之所以叫“榨菜”，是因为在加工过程中需要用压榨的方法从蔬菜中榨出。现已发展到四川省30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾省等省市自治区也有生产。四川榨菜的优良茎用芥菜品种有草肾、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公芽等。其特点是茎为圆形或椭圆形，叶柄下有多个乳白色突起，表皮光滑，色泽青绿，皮薄粗纤维少，肉质脆嫩，腌制产量高，品质优良。四川榨菜的加工需要经过原料修整、脱水、腌制、修整、淘洗、混合装罐、榨菜原料成熟后储存等过程。春季地上茎已充分发育膨大时，抽薹刚出现时采收，除去根和叶，剥去基部老皮，撕掉硬棱。500g以上的菜头(块茎状茎)切成三块，小一点的可以切成两块，这样菜块的大小基本一致。然后串起来放在架子上晾干，这叫“风脱水”，也可以人工脱水，直到蔬菜萎蔫变软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达到8-10%。晒干后一般是鲜菜重量的36-40%。脱水后加盐两次，第一次用风干菜块重量的3-4%加盐，搅拌均匀，揉匀，分层入池压实。当有大量蔬菜汁渗出时，用蔬菜汁洗净菜块，沥干。按菜块重量的7-8%加盐，第二次腌制，然后沥干。用剪刀剪去粗糙陈旧的部分和黑斑，修成圆形或椭圆形，用干净的盐溶液洗净，沥干水分。然后按菜块重量加入盐、1%辣椒粉、0.03%花椒、0.1%香辛料粉(香辛料由八角、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、生姜、白胡椒组成)。拌匀后，放入特制的泡菜坛中，一层一层压实填满，在坛口的蔬菜表面撒上一层盐和辣椒粉的混合物，用聚乙烯薄膜将坛口密封严密，存放在阴凉干燥处。3-4个月后，得到成品。从上世纪70年代开始，四川榨菜除了大包装(原坛)外，广泛采用罐装或软包装等小包装销售。四川榨菜和浙江榨菜的基本区别是，前者腌制前先干燥脱水，后者不经干燥直接腌制。