鲁菜口味和地理
这也可以从主食的结构上看出来。中国南方气候湿热,大米丰富。所以,米饭是主食。北方气候比较干燥寒冷,适合小麦等农作物的生长。所以,面粉是主食。
山西人能吃醋,是“西酸”之首。他们吃饭前,往往先带上醋瓶,每人喝三勺醋“解馋”。改革开放前,每到春节,别处都供应一些好酒,但太原的油盐店都贴了一张纸条:“供应老陈醋,每户一斤。”有人来向姑娘求婚,母亲先问:“他家里有几个酸菜坛子?”酸菜坛子多,说明家底厚。另外,福建人和广西人都喜欢吃酸笋,越酸越能体现出制作方的水平。傣族人也爱酸,酸笋炖鸡是传统名菜。
为什么山西等地的“西方人”喜欢吃酸的?打开中国地图,我们可以知道这些地区的土壤和水,尤其是黄土高原、云贵高原及其周边地区含有大量的钙。因此,他们的食物含有更多的钙。这样通过饮食,很容易造成体内钙沉积,形成结石。这方面的劳动人民,经过长期的实践经验,发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之,他们渐渐养成了吃酸的习惯。
湖南、湖北、江西、贵州、四川和东北的朝鲜族居民喜欢吃辣。中国有句话叫“贵州人不怕辣,湖南人不怕辣,四川人不怕辣”。贵州人在生活中吃过很多辣椒,包括早椒和野椒。在川北,听说有一种辣椒是不能自己吃的。它用一根线挂在炉子上。汤煮好后,辣椒在汤里涮一下,辣得不得了,所以叫“涮-涮-涮”。四川的“麻辣烫”更是全国闻名。可以说没有不辣的四川名吃,不是“名吃”。现在人们除了称四川女人为“四川妹子”外,还称她们为“辣妹”,大概就是基于此。
辛辣食物习俗大多与潮湿的地理环境有关。我国东部沿海,东北朝鲜族当地气候潮湿多雨,冬春季湿冷。四川虽不在东,但确实地处盆地,更是潮湿多雾,一年四季阳光难得,故有“蜀狗吠”之称。这种气候使人的体表湿度等于空气饱和湿度,使汗液难以排出,使人感到厌烦和不安。时间长了,容易导致人患风湿、寒邪、脾胃虚弱。吃辣椒让你全身冒汗,当然汗液很容易排出。经常吃辣椒可以祛寒湿,健脾健胃,对健康极为有益(对当地人来说)。另外,东北吃辣也和气候寒冷有关。吃辣可以驱寒。鲁迅留学时也有吃辣御寒的习惯。
中国的北部是内蒙古高原。在过去,新鲜蔬菜对北方人来说很少见。鲁迅先生说“胶东的白菜运到北京,所以用红绳捆起来倒挂在一家水果店的门口,美其名曰‘胶菜’”,就是这个意思。中国北方位于暖温带,冬季寒冷干燥,夏季温和多雨,全年气温较高。以前连少量的蔬菜都难以过冬,同时又不愿意“挥霍”一时,北方人就把蔬菜腌制起来,慢慢“享用”。于是,北方大部分人也养成了吃咸的习惯。
人们都说苏州菜甜,但事实上,与无锡菜相比,苏州菜只是清淡。无锡炸鳝糊里有很多糖,包子的肉馅里也有很多糖,北方人根本吃不到。广东、浙江和云南的大多数居民也喜欢甜食。南方多雨,光热条件好,盛产甘蔗。和北方比,蔬菜一年多种几茬。南方人被糖包围,自然养成了吃甜的习惯。并不是北方人不喜欢甜食。只是过去糖很少,所以他们不得不用“咸”代替“甜”来调节口味。虽然现在北方不缺“糖”,但口味一旦形成,就不是一朝一夕能改变的。相信随着社会的发展,时间的延续,这种咸与甜的相对趋势会减弱。
当然,“南甜北咸,东辣西酸”只是一个笼统的、相对的说法。中国幅员辽阔,资源丰富,饮食习惯千差万别,甚至在某些地区有所不同,这也与各地的经济发展、民族风俗、个人习惯有关。