______ fun it is to have ice cream in hot summer!

首先，该题答案正确无误应该是C，What。

其次，你的句型转换也给得很正确。划分句子成分就是——

It形式主语 is谓语 fun 名词，作表语 to have ice cream in hot summer 不定式短语，真主语

其三，也是该问题的关键，fun做名词，不可数，这一点很多网友回答都不错。但是，这里变为感叹句，只能使用What 的原因，正是与还原的句子成分有关：

真主语to have ice cream in hot summer 表示在盛夏吃冰淇淋这件事真是一种极大的乐趣，所以，这里是名词就更容易理解。

最后，fun也可以做形容词，但一般做定语，而不是表语。

祝你开心如意！