云南餐厅菜单制作
有人说云南很多菜的灵魂都是蘸水的。的确，云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉多了，旁边总有小碟小碗，盛着各种不同的蘸水。那道菜的汁虽然不是很美，但绝对不是随便的，味道更好。
云南人在蘸料的变化上付出了很大的努力，尤其是傣族、哈尼族、彝族，从普通的蘸辣椒到蘸各种生肉，让人欲罢不能。
云南人爱泡水，可能是因为过去山川高，环流不变，缺盐缺油，烹饪方法比较单调，调味很难掌握。所以他们都是靠碗蘸水来给食材提味。
当地人大量利用山野果蔬中芳香扑鼻的或酸或苦或辣或臭的发酵酱料，给普通的干辣椒、盐、开水增添了无限的“活力”，用它们制成的云南菜泡水可以绽放出万花筒般的浓郁风味。
云南蘸水大致可以分为三类:汤蘸水、油蘸水、干蘸水。
泡汤是以盐、醋、辣椒面为基础，配以各种蔬菜料，再浇上汤或开水，以求在食材表面挂一层醇香；油蘸水的成分差不多，只是热汤汁换成了热油，瞬间沸腾更能突出成分的香味；干蘸水是最简单的，一般和烧烤一起吃。将盐、味精、花椒粉、辣椒粉等食材混合均匀，鲜香辣味体验会更直接。
下面，我们将介绍几种特殊的蘸酱配方，供大家参考。
这是云南最常见的蘸水。传统做法是将干辣椒放入炉灰中翻炒。取出后用碗碾成粉末。撒一把山苍子、薄荷、葱花、盐、炒芝麻，倒入豆油，再倒入香油，倒入少许盐，倒入清汤。浓郁的麻辣味如期而至，口感极佳。
生油烧热，倒入芝麻、花椒面、花椒面，搅拌均匀得油辣椒，再撒上一把花生碎、香菜碎、葱花，加盐、味精，一碗油辣椒蘸水即可。
以楚雄腐乳或鲁南腐乳为主料，将腐乳浸泡在水中，再加入芝麻酱、香油、花生酱、香菜、葱花，淋上清汤或开水，大大增加了美味。云南人最喜欢吃烧烤和火锅。
滇中辣椒醋蘸水，青椒煮熟切碎放入碗中蘸水，加调料，特别是多加醋，再加一点凉开水。一般用来蘸菜，又酸又辣，挺开胃的。
哈尼蘸料是指世代生活在云南红河州山区的哈尼族人制作的蘸料。哈尼族制作食物多以烧开水为主，无论是否素食，都不会添加任何调料。他们只会在烹饪后用独家蘸料来供应每一道菜。
可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水，食材从几味到几十味不等。甚至鸡杂、鸡蛋、糯米都可以做成蘸水。
但是哈尼的泡水配方肯定会有小米辣、香菜、薄荷、姜黄芽、姜、葱、蒜、韭菜。其中，苋菜是指韭菜，有葱、蒜的刺鼻气味，味道类似韭菜。
制作哈尼蘸水，只需将以上辅料切碎，将鸡肉蘸水浇鸡汤即可；将蔬菜在水中浸一下，浇上蔬菜汤；豆腐蘸水倒入豆腐汤...以此类推，蘸水不仅能突出食材的原味，还能赋予菜肴更丰富的味觉体验。
挤酸橙或小青橙，倒入水碎、小米碎、香柳碎、蒜末、葱花，加入鲜牛肉末，倒入适量凉开水或清汤，搅拌均匀。
柠檬洒是非常经典的蘸水，酸辣适中，去除腥味，增进食欲，非常适合夏天食用。
“没吃过生皮，就没来过云南。”滇西泡水的追求相当激烈。新鲜健康的生皮与特殊的蘸水梅醋混合，并与野生辣椒，辣椒酱，大麻籽，大蒜，姜末和糖混合。
“散”是指“混合原料”，“撇”是指“苦肠”，“散撇”是指苦肠与水混合。
以精制牛肉为主料，切碎捣碎，加入牛肚和糊(牛脾)，放入沸水中煮，将刚宰杀的牛肉香肠加水煮沸，用纱布过滤，将新鲜韭菜和茴香切段，挤出水分，加入蒜末、韭菜末、香柳、盐、辣椒面、味精等调料，将牛肉酱、韭菜末、茴香末混合。
这蘸酱尝起来又鲜又甜。将猪肉剁碎，倒入柠檬汁、柠檬醋或泡菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉就完全熟了。加入大蒜、姜泥和茴香粉，配以生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入焦猪皮、青木瓜丝或木瓜丝，搅拌均匀。复合口味酸甜，鲜脆，在那里难忘。
取鱼片(鲤鱼最好，其他鱼也可以)，捣成泥状，和佐丹奴一样的食材混合，蘸着吃。八排又香又嫩又好吃。它通常和生蔬菜一起吃。既提神，又能增进食欲。
取准备好的酸菜糊，倒入碎耳根、碎小米椒、盐、碎花生、碎香菜，拌匀即可。泡菜酱经常蘸水和烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌一起吃，解闷提神。
泡菜酱:
取新鲜萝卜叶，晒干，用清水洗净，拧干，放入咸菜缸中，倒入糯米水，密封数日。出锅，倒出咸菜和汁，煮开后取出咸菜，煮汁至浓稠，放凉得咸菜糊。
将新鲜的番茄洗净，放入沸水中焯一下，直到果皮可以用刀轻易划开，取出去皮，将番茄肉剁成糊状，加入剁碎的香菜、剁碎的蒜和剁碎的小米，搅拌均匀。
荆芥又名大薄荷，清爽芳香，健胃。剁碎后拌以小米辣、盐和少许生抽，配以酸笋汤、土豆汤、杂菜等，味道一流。
顾名思义，百香果挖出来后，拌上盐、辣椒面、香菜碎。它是新鲜和酸的，比柠檬酱有更多的水果味。
在云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬火，然后加入卤汁，加入精盐、味精、辣椒面、胡椒面、花椒面、芝麻、葱花、香菜等调料。要做曲江烤鸭蘸水吃，又脆又香，野趣十足。
值得一提的是，以上所有蘸食配方中的成分都不是一成不变的，而是可以根据口味增减的。
练习:
1.将5只带皮的兔子(每只净重约1200g)宰杀洗净，用细流清水漂洗3小时至兔肉呈白色，放入冷水锅中，加入姜、花椒，中火煮20分钟，离火后再炖至自然冷却，使兔肉吸水变嫩。
2.将兔子捞起，沥干水分，去骨，换刀成1.5厘米见方的块待用。
3.取兔丁300克，放在有水台的盘子里。
浸入水中制作:
将味精3克、胡椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米和麻辣块20克、矿泉水50克混合成蘸水。
原材料:
带皮兔肉200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒粉8克，蒜粉5克，姜片，葱段，葱花。
调料:
美佳鲜15 ml，鲜香辣汁10 ml，盐，白酒，白醋。
练习:
1.将兔子连皮一起放入沸水锅中，加入姜片、葱白、白酒、白醋和少许盐，小火炖8分钟，然后关火浸泡2小时至熟，取出备用。
2.将蚕豆瓣放入锅中煮熟，捞出捣碎备用。
3.将兔肉去骨，抹上豆瓣酱，卷成椭圆形卷，再用保鲜膜包裹定型。菜出来后，取出切成块放在盘子里，配水碟食用。
新鲜麻辣烫:
捞出鲜小米椒末、蒜末、鲜香辣汁、葱花，拌匀。
主要成分:
米粉300克，虹鳟鱼100克。
配件:
大蒜30g，香菜10g，韭菜30g，香柳20g，金芥菜10g，缅甸香菜20g，小米辣30g。
调料:
柠檬汁2克，盐3克，糖2克。
制作:
1、300g米线用清水煮2分钟，然后捞起晾凉，晾干水蒸气，再用筷子将米线卷成30g卷。
2.将100g虹鳟鱼去皮，切成宽2cm、长4cm、厚0.5cm的块，放在米粉上，撒上柠檬即可上桌。
柠檬喷洒调制:
将所有辅料切成细粉，加入柠檬汁、盐、糖、适量矿泉水，搅拌均匀制成蘸料，可以用来调味米粉和鱼肉。
这种柠檬酱没有肉，纯粹的植物香气也不会抢了鱼的美味。
制作:
1.选择最好的猪蹄，将其皮烧至焦黄，浸泡后刮去烧焦的皮，切成大块，用开水浸泡，然后捞出，再用清水冲洗干净。
2.放入炖锅中，加水、姜、香葱，炖3小时至皮软不烂，肉嫩不腻时，捞出待用；将自制酸菜切成节；将西红柿切成半月形切片。
3.将炒锅放在大火上，加入适量熟猪油加热，放入姜片和酸菜翻炒至香味四溢。
4.加入鲜猪蹄汤，放入炖猪蹄，加入精盐、鸡精、胡椒面，煮一会儿，将锅倒入火锅盆中，撒上番茄片、葱段，水即可食用。
浸入水中调制:
取一小碗(按每份人数)，放入大蒜、辣椒面、耳根颗粒、精盐、辣椒面、酱油、葱花做蘸料，加入少许原汤蘸一下。
当然，如果你认为这些都是在云南蘸水，那你就真的低估了云南人的创造力。据说一个合格的云南人至少能口授十五种，手工制作五种不同的蘸水。