品尝记忆中的泡菜
说到咸菜，首先想到的是妈妈的咸菜坛子。小时候，大棚蔬菜很少见。每年深秋，蔬菜大量上市的时候，家家户户都会腌制几坛咸菜过冬，我家也不例外。
咸菜的做法有自己的习惯。通常是萝卜芥菜之类的块茎菜。切成块，用盐腌一下，然后晾干，再用各种调料的酱油腌一下。吃的时候拿出来洗干净切好就行了。这个泡菜酱很香，需要时间干。我妈妈不喜欢。她更喜欢做咸泡菜。
妈妈腌制咸菜，喜欢用各种新鲜蔬菜。每年说到腌制蔬菜，妈妈都会在有大插曲的时候买很多适合腌制的蔬菜:青红椒、芹菜、胡萝卜、黄瓜、香菜、韭菜、茄子包、生姜...总有七八种。买回来，清洗干净，切成小块，用盐搓一下腌制好，然后用力拧干——这是为了让咸菜吃起来酥脆；烧开一锅开水，放入花椒和香叶，倒入粗盐，将水冷却；泡菜坛里外要彻底洗干净，不能有油星。然后，把干菜放进坛子里，倒入冷盐水。最后用打磨过的石板压一下，让蔬菜全部淹没在盐水中，盖上坛子，放在阴凉的地方。不到一个月，咸菜就可以吃了。这样腌制的咸菜没有咸菜咸，但是有一种复合的香味，吃起来脆爽，特别清透。更有甚者，一坛菜相互影响产生复合口味后，每一种都保留了自己的风味:黄瓜特别香，韭菜特别浓，辣椒脆，胡萝卜微甜脆...我特别喜欢咸香菜。原本的风味变得更加独特，吃起来很韧。
但这些都不算什么。这个泡菜坛子里有一样东西是我最喜欢的，腌制的青番茄。绿色的西红柿是未成熟的西红柿。以前没有温室，而是在地里种蔬菜。在深秋，当农民收获最后一茬蔬菜时，他们必须拔出蔬菜幼苗，以便清理土地。不插电的菜苗上总有很多未煮熟的蔬菜:西红柿、茄子、辣椒等等，也会被拿到市场上廉价处理。还绿油油亮亮的小番茄，被妈妈腌制后特别脆多汁，有一种特别的香味。它们又稀又酸，和熟番茄完全不一样。虽然是咸菜，但是简直比新鲜蔬菜好吃。只要它们在泡菜坛子里，我就吃不起别的菜。可惜温室蔬菜逐渐出现后，在市场上很难看到这种绿色的番茄，在我妈的咸菜缸里也看不到。
除了坛子里的咸菜，还有更新鲜的咸菜，比如蒜蓉茄子。蒜蓉茄子大概是东北特有的吃法吧。我从未在其他地方见过它。也是秋天买最后一批秋菜的时候。买市场上还没长太大的小茄子，长的茄子更好。洗完后，中间削一刀，但不要切掉，然后放入水中蒸，放凉。将几头大蒜去皮，捣成蒜泥，再切一把香菜粉。大蒜和香菜基本按照1: 2的比例混合在一起，量大一点，再加入大量精盐拌匀。茄子凉了，把拌好的香菜蒜馅放在茄子里，厚厚的一层。最后拿一个带盖的盆，不能装油，把带馅的茄子整齐的放进去。上面撒一层盐，盖好放冰箱。这个腌制很快，一天就能吃完。经过盐、蒜、香菜的共同腌制，原本苍白的茄子已经完全变成了一道重口味的菜，软软的口感中带着浓浓的香味和麻辣的味道，绝对好吃。这是我最喜欢的茄子吃法。餐桌上多一碗米饭不是问题。不仅粥配米饭好吃，我还喜欢吃饺子。不过这道菜吃完后的蒜味也很惊艳。如果第二天有重要场合，还是不要碰的好。O(∩_∩)O
到了春天，小葱下来，有一种更新鲜的咸菜是我父亲喜欢的:老虎菜。现在东北很多饭店都有老虎菜卖，但一般都是做成各种内容的凉菜，有黄瓜，胡萝卜，甚至海带...我们家的老虎菜是祖传做法，不知道是否正宗。我父亲从他祖父那里学来的。只用了三种菜:小葱、辣椒、香菜，三种菜是对等的。方法很简单。把所有的蔬菜切成丁，多拌一点盐，腌制几个小时再吃。味道不好形容。小葱和香菜很香，辣椒和小葱都很辣。经过腌制后，他们三种口味特殊的菜肴混合在一起，形成了一种麻辣咸的独特风味。喜欢的人很喜欢，不喜欢的人...估计他们会捂着鼻子跑了，“闻味猛如虎”，大概就是这道菜的名字吧。每年春天，我家都会腌一小盆虎粮吃。对于父亲来说，我一次虎粮都没吃过，所以今年的春天不算。
除了这些泡菜，还有一种泡菜是我餐桌上常见的:芥菜疙瘩。我们家基本不自己腌制芥末疙瘩，因为腌制起来又大又费力，我家也吃不了几个，我妈觉得不划算。不过我妈的一个闺蜜特别会腌制这个。每年她家腌的时候，她都会多放五六个进去:“我给你家腌了几个芥末疙瘩。想吃就来拿。”每次她跟妈妈打招呼。榨菜疙瘩不容易腌制，但味道要酥脆，不苦，咸鲜，不辣，不酸。阿姨的闺蜜们显然是专家。她家的榨菜疙瘩总是又脆又鲜，盐度适中，特别受我们家的欢迎。
虽然芥末疙瘩大多生吃，但我家有自己的私房吃法。洗完芥菜疙瘩，我把细丝擦干净，拧干，加上葱花，五香粉，面粉，烤成饺子一样的饼，就成了我小时候的最爱:咸菜饼。这是一种既是饭又是菜的小吃。咸菜用油烧后产生一股臭香味，略带酸味，成为重口味菜。咸菜吃起来韧，面粉吃起来软，一起吃很复杂。面粉中和了咸味，一点粥就能让我会心一笑。但是，我是家里唯一喜欢这个东西的人...我妈一直对我爱这个东西表示不解:它本来是我吃不饱的时候用来糊弄肚子的。为什么会有人喜欢？！其实我上大学工作后，把这种吃法介绍给很多人，得到的反应基本和我妈一样。也不是没人喜欢。到目前为止，确实有朋友说很好吃，结果就是每次从家里回来，咸菜都会被拿走一半...
除了咸菜，还有一种芥末疙瘩的吃法，我特别喜欢。芥菜疙瘩切丁，泡些黄豆，烫过的猪皮切丁，加花椒和桂皮，一起炖，放凉。腌菜炖好后，肉味被吸收，不再是清淡的味道，而是变得浓郁香浓，口感变得绵软。皮和黄豆吸收了芥末的咸味，变得特别香。这道菜凉了味道很浓，肉也很丰富，但是一点都不油腻。最适合和馒头一起吃，绝对满足。
多亏了妈妈的各种咸菜，小时候，在物产并不丰富的时候，我们家的餐桌一点也不冷清，反而特别丰盛，这也给我的味觉记忆留下了深刻的印象。就算现在什么都不缺，这些各式各样的咸菜在我的饮食中还是有一席之地的。就像现在，我的冰箱里有一个装满大蒜和茄子的盒子，在静静地等待着我的好运！