烤麸怎么做？（具体点）

1》红烧烤麸

介绍：

著名上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后，上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味，上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋，烧菜质味俱佳，深受欢迎，至今盛名不衰。

原料：

烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克

烹饪方法：

1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的　烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；

2.笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡　软；

3.锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的　烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，　然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

烤麸：

烤麸是由面粉加调料并且发酵后，上蒸笼旺火蒸熟成面筋，再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后，即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场，自制熟面筋，蒸制各种菜肴，由于这种烤麸质优味佳，所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。

2》粉蒸烤麸

材料

香菜少许，烤麸10块，粗、细蒸肉粉各一包，辣豆瓣酱3大匙，糖、酒各2大匙，酱油、味素各一大匙

要领

烤麸蒸时可喷洒少许水，使蒸好的烤麸不致太乾。

做法

A、烤麸切成厚片，香菜切细末，与蒸肉粉混合倒在碗中备用。

B、烤麸炸至酥黄后，加所有调味料拌匀，并浸腌20分钟。

C、腌好的烤麸一一沾蒸肉粉，放入蒸笼蒸约40分钟，取出撒上香菜末即完成。

3》家常菜-四喜烤麸(图)

材料：

烤麸、黑木耳、香菇、腐竹、花生米

制作：

1、烤麸、香菇、腐竹、花生米、木耳分别用水泡好。

2、材料捞出把水控干，烤麸切块、腐竹切段、香菇切4瓣

3. 起油锅，油热后把所有原材料倒入翻炒。

4、加入老抽、糖翻炒几下，加入开水闷煮10-15分钟。

5、收汁出锅。

4》美味烤麸

生面筋500克，水发木耳、香菇、冬笋、金针、马蹄各50克，食用油150克，白糖100克，酱油25克，料酒20克，盐、桂皮、大料、葱、姜各少许。

制作过程

1、生面筋切成块，用油炸至金黄色。

2、炒锅中放少许油，加大料、桂皮、葱、姜煸出香味，烹入料酒，加入酱油、白糖、盐少许及汤，放入炸好的面筋和木耳、香菇、冬笋，用微火焅30分钟，放入金针、马蹄，用旺火收汁即可。

特点咸甜、松软。

6》板栗炆烤麸(图)

用料：

两广北部产板栗肉三两，黑木耳半两，金针菇半两，烤麸半斤。上汤三杯，老抽、生抽、糖、盐各适量。

制法：

A、金针菇和黑木耳用水泡45分钟以上，并洗净。菇切去硬的部分，木耳切小件，入开水中煮3分钟，再过清水后滴干。

B、烤麸剪成小粒放入素油中炸至微黄色，未全部发软即捞起。

C、下油爆板栗肉3分钟铲起。姜丝入锅爆香，再将所有用料全部入锅煮开后慢火炆约半小时，埋芡。再加麻油少许，调匀后上碟。

特点：

这个菜式融合了广西素菜“板栗炆面筋”和上海素菜“红烧烤麸”的特色，习惯吃两类素菜的人可以动手尝尝鲜。

7》四鲜烤麸

用料：

面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片

做法：

1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；

2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。

特点：咸中带甜，味香可口。

天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。

8》五香烤麸

产地：中国上海。

成因：

五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。

历史：

当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。

特点：

用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

工艺：

将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。

9》什锦烤麸(图)

用料：

熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油

烹制方法：

1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。

2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；

3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。

特点：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

10》烤麸

用料：

面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。

作法：

(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。

(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。

(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

特点：味甜咸香，鲜美可口。