扒鸡要注意什么？

丁香:“要想骨头里香，就得放丁香”，这点出了丁香极香的特性。但其香味太浓，用量不宜过大。只需要放一点点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的。“砂仁和草果”和“砂仁和陈皮”相互对应，有一种奇妙的依赖和制约关系，经常一起出现。

草果和草果都有辣味，功效基本相同。两者都能引起食欲，与猪肉肥美清香的口感合拍，炖猪肉时用量较大。但是鸡肉和猪肉的风味差异还是挺大的。加多了会掩盖鸡肉的淡淡香味，所以不能多用。此外，砂仁的味道比砂仁更浓烈，更刺激。在我收集的“鸡饲料包”中，基本都是以少砂仁多砂仁的方式搭配，两者的比例通常是1∶2。

砂仁和陈皮砂仁具有突出的草根香味，经常与油猪肉一起使用，帮助其产生肉味。烧鸡的时候不要放太多。另外，砂仁的背面略苦，陈皮的果香可以中和这种苦味，所以两者经常一起出现。砂仁的香气比陈皮浓郁，二者之比通常为1∶2。

陈皮有很多作用:一是中和肉味。卤汤里的砂仁、草果、砂仁都有丰富鸡肉风味的作用，但是肉味太重，让人觉得恶心，所以加了适量的陈皮来软化口感。其次，陈皮的果味可以去除鱼腥味，增强鸡肉的鲜度。第三，陈皮可以减弱丁香的刺鼻气味。通过对香辛料特性的分析，我对八种香辛料的用量进行了排序:肉桂、高良姜和白芷用量最多，陈皮和草果用量次之，砂仁和豆蔻用量第三，丁香用量最少。