为什么肉要先焯水？

目标:猪肉、牛肉、羊肉等。

焯水方法:放入有冷水的锅中，完全切断后取出。

一般来说，猪、牛、羊肉等。在正式炖和炒之前会有一个焯水的步骤。

肉的热烫通常用冷水进行，目的是去除肉中的“血水”。

这个“血水”不是真血。它的主要物质是肌红蛋白，少量的油脂和一些杂质，会溶解一些腥的物质。

在加热过程中随着水温的升高，油脂慢慢溶解，肌红蛋白作为表面活性剂产生气泡，被油脂、蒸汽和空气包裹，最终形成漂浮的气泡。

如果往锅里放热水，肉外层的蛋白质会在下锅时迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶解，鱼腥味却无法去除。

焯水还可以减少肉在烹饪后的起泡，使汤更清澈明亮，增强菜肴的观感。

我们做过一个实验，测量鲜火锅汤底和涮肉后的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底嘌呤含量大大增加了。

侧面说明热烫可以溶解肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量。

如果是尿酸略高的小伙伴，不妨尝试将肉焯一下再做。

但漂烫水的净化效果有限。

如果你是痛风患者或者是高尿酸的朋友，该控制的饮食还是要控制的。

第二，热水烫——保持颜色

对象:烹饪容易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等。

热烫法:锅里放热水，直到蔬菜变色。

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO)，如丝瓜、莲藕等。

它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变。一不小心就会有这样的车祸现场.....这时候就需要使用神奇的“高温魔法”了。

多酚氧化酶对热不稳定，短时间高温加热可使其失活、变性，从而阻断酶促褐变的发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

有人做过相关实验，发现100℃沸水煮20s以上，可使大部分(50%以上)多酚氧化酶失活。

因为耗时极短，所以又叫“飞水”。

第三，热水烫漂——去除草酸

目标:草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。

焯水方法:叶菜焯水至变色即可，笋用开水焯水时间稍长。

草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏，与体内的钙结合形成草酸钙，日积月累形成肾结石。

另外，草酸味道比较酸，如果不去除也会影响口感。

草酸易溶于水。研究表明，菠菜、苋菜等蔬菜仅用开水烫一下，就能去除40%-70%的草酸。

同时，加入适量的盐也有利于草酸的溶解。