鱼丸怎么做？有哪些招数？
鱼丸成功的原因自然有很多。有时候，虽然我们操作如常，但总是达不到预期的效果。究其原因，大部分是没有抓住生产中的技术关键。为此，笔者将一些制作鱼丸的经验介绍如下，供大家参考。
第一，鱼的选择
做鱼丸，我们一般用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼。由于鱼的种类不同，其肌肉组织中肌球蛋白和肌动蛋白的含量不同，其中所含的纤维也与结缔组织中的纤维不同，所以不同的鱼肉对鱼丸的品质有一定的影响。鱼丸一般是用高蛋白低脂肪的鱼做的。鱼肉脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，因为脂肪会阻碍蛋白质分子网络结构的形成。其次，鱼的新鲜度也会影响鱼丸的品质。鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是做鱼丸的先决条件。相反，如果鱼超过了它的自溶期，鱼丸的质量就会受到影响。
二、如何提高成品的颜色
要做出乳白色、色泽鲜艳的鱼丸，要从两个细节入手:鱼的漂洗和如何打孔。漂洗鱼可以去除肌肉中的血渍、杂质和血红蛋白。但需要注意的是，鱼不能长时间漂白，这样会使鱼变硬，打起来很难变成天鹅绒，粘度也会降低。
原料的打浆方式对鱼丸的色泽影响很大。一般应先轻后重的方法敲打原料，切忌一开始就急于求成，用力过猛。这样一来，鱼粒不仅难结，还会在铁砧上带起木屑等杂质。另外需要注意的是，打孔中途翻动时不能用手，同时要把握好节奏，缩短打孔时间，有利于鱼糜的色泽和质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中有“一水二盐三蛋四油五淀粉”的说法，可见我们对制作馕的辅料添加的重视。水可以稀释鱼糜，鱼糜可以被强烈溶剂化，使大量水分子排列在其周围。因为水分子的排列是有方向性的，同时因为电荷的作用，搅拌的时候必须是一个方向，否则会破坏水分子的排列，鱼就会吐水。
做鱼丸用的盐量很重要。从根本上说，做鱼丸就是利用了蛋白质的盐溶性和热凝性的特点。盐量过少，溶解的肌球蛋白和肌动蛋白量不多，形成的溶胶粘度不强，成网力弱；过多的盐会在一定程度上使鱼丸脱水，降低鱼丸的持水性，引起变性，破坏蛋白质性状，降低鱼丸的弹性，影响口感。
做鱼丸需要加入适量的蛋清和油。蛋清具有食用能力强、凝固效果好的特点。加蛋清的目的是增加胶结，保持鱼丸的弹性和嫩度。加油的目的是增加鱼丸细腻滑嫩的口感，使其变白。但是需要注意的是，蛋清和油都不能加太多。因为蛋清有膨胀性，如果加多了，鱼丸加热时表面会不光滑，影响鱼丸的外观；油加多了，容易使鱼丸呈蜂窝状，产生粗糙油腻的口感。
淀粉是一种粘合剂和增稠剂。鱼丸中加入淀粉会增强其吸水性，增加鱼丸的可塑性，有利于成型。但是淀粉的量要适中，太少，鱼丸的粘度不够；吃多了，鱼丸会变硬，颜色不白，浮力差。
第四，鱼丸的加热和发热
加热会使鱼蛋白凝固，直到鱼丸煮熟。但是，要掌握好鱼丸的烹饪时间。方法如下:生鱼丸要放入冷水锅中，然后移至火口。随着锅内水温的升高，鱼丸的弹性会增强，直到锅内的水在锅边冒泡，关小火保持水温半小时左右，鱼丸就熟了。但需要注意的是，如果水温低于60℃，鱼丸会变性，失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；如果水温超过100℃，鱼丸又会纤维状，影响口感。鱼丸的理想加热温度应控制在80 ~ 90℃之间，持续半小时。总之，要想做好鱼丸，一定要保证六料(水、盐、油、蛋、粉、味)都不要。打好的鱼片白、润、嫩、滑、无杂质；做菜的时候，掌握好火候就能做出高质量的鱼丸。