腌酸菜怎么腌制

在华北东部和东北的辽宁、吉林、黑龙江等地，每年冬天多采用白菜腌制酸菜的习俗。大白菜酸菜营养丰富，酸爽可口，是人们冬天喜欢吃的美食。尤其是在东北，每年冬天酸菜猪肉炖粉条是一道好菜。

中文名

泡菜

分类

最美味的食物

某人的品味

酸酸爽口

主要成分

大白菜

地区

华北东部和辽宁东北部、吉林、黑龙江等地。

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东北酸菜的制作方法和食用方法

简介

东北的冬天气候寒冷。往年每到秋天，人们就开始准备冬菜。挑酸菜必不可少。最好选一批大白菜，不要特大的，要细长的，把老叶烂叶挑出来，洗干净，放在大缸里，一层撒一点盐，再放一层，压实，撒点盐。直到坛子里的水淹没蔬菜，用大塑料布盖好坛子，用绳子扎紧，把坛子放在阴凉的地方。千万不要放在温度高的地方。那样的话酸菜就容易烂，这两个月就可以拿出来吃了。

南方的气候比北方暖和得多。很多人自己腌制酸菜，容易腐烂。就是因为放酸菜缸的位置温度高，酸菜发酵过度，腐烂了。腌好的酸菜内外扎实，没有糊，尤其是白菜，洁白如玉，酸酸的，很好吃。过年前后炖肉和火锅很配，酸菜包的饺子也特别好吃。【1】烹饪简单，营养丰富。

一种东北酸菜的制作方法

选择蔬菜

每年立冬时节，大白菜收获后，选择无虫、无病、不腐烂的大白菜。最好选择大的和比较小的进行填缝。用菜刀把大白菜表面的根部、萎蔫的叶子、老菜梗等去掉，否则容易断。然后，把选好的大白菜放在空气中3.5天，大白菜的外观就会萎蔫。

过晾的酸菜腌制后不会脆，没晒干的酸菜在放紧的过程中容易断折，太新鲜的大白菜也不容易包装。

过程

通常情况下，晒干的卷心菜可以直接放入大桶中，无需任何处理。

如果你喜欢干净，有条件选择熟腌菜，把大白菜放在开水里大概两三秒，外面的蔬菜会帮助头发枯萎变绿，不要烫太多！但是一定要把白菜整个烧了，然后把白菜冲洗干净，晾干，直到用手挤不出来为止。

压紧

清洁容器，确保没有油。摆放的时候要一层一层的倒放。每层放的越多越好。对摆放的方向和顺序没有要求。可以换个更好的方式放，只要能放紧，尽量放紧，但是不允许竖着放！每层撒一层盐，不用铺得很厚，只要均匀撒两三把盐，直到整个缸都满了。之后，把石头压在罐子里的白菜上。对石头的选择没有硬性要求，取决于容器的大小。石头不要太大，但一定要保证加满水后不会浮起来。腌好的酸菜不压着浮着肯定会断。

浇水

酸菜坛子放好后不需要马上加水。你可以在白菜本身会在罐子里产生很多水三天后，再加水把它灌满。如果直接加水，可能会渗。一定要一次加足水，不能中途储水。

泡菜

腌酸菜可以生腌，也可以熟腌。生腌菜发酵速度慢，腌菜汤浑浊发黄，熟腌菜汤干净清澈，发酵速度快。其余没什么区别，只是熟的腌制操作不好，容易腐烂，建议生吃腌制！一般50天以上可以生吃腌制，30天左右可以熟吃腌制。腌酸菜不怕低温，只要放在原地不冻，温度凉爽就行，但是一定要保证不暴晒！

另外高温下容易断，不建议南方朋友尝试！

食用方法

吃的时候要从上到下一层一层的拿。取酸菜时，千万不要把压在上面的石头拿出来，以免酸菜自然浮上来，没有压力而腐烂。酸菜吃多少拿多少，一次不要吃太多，防止酸菜变质，保持酸菜好吃、甜脆。