红烧牛肉最忌讳四种香料。

1，淡紫色

丁香是一种香料，在制作所有卤制品时必须谨慎使用。丁香虽小，不起眼，但香味浓郁，味道刺鼻，有穿透力，味道很霸道。其主要作用是增香除异味。在卤制品中称为“透骨香”，100 kg桶卤中丁香用量不得超过20g。

2.草果

草果有一种特殊的辣味，可以去除鱼腥味，增强腌制品的口感。之所以称之为“五香之一”，是因为草果没有那么重，增香的作用也能在腌制品中起到“画龙点睛”的作用。有人在制作卤制品时故意多放了草果，导致牛肉苦涩，对这种香料的用料也有严格要求。(18)

3.茴香

这个味就是那种看起来很小，看起来很像小米的那种香料。茴香本身味道很重。当然这种重口味其实是很浓的香味。其他成分还好。如果和牛肉混在一起，会让牛肉吃起来很奇怪。

4.醋

醋是酸性的，特别是加热的时候会被放大。这样的话很容易影响红烧牛肉，让牛肉表面更紧致。牛肉表面变得致密，就会锁住牛肉，让牛肉里面的血出不去，外面的香辛料味也煮不进牛肉，煮久了就会变老。

红烧牛肉的做法

买了牛筋肉后，用清水洗净，切成较大块，放入清水中浸泡半小时。期间最好换水1-2次，这样可以把牛筋肉里的血浸透，减少牛肉的腥味。锅内放入适量冷水，将牛肉放入冷水中，加入适量葱、姜片，加入适量料酒，用武火煮3分钟，然后出锅，用冷水冲洗干净，放凉待用。

锅里倒入适量的食用油。油热后，加入一些冰糖，翻炒至颜色变成紫红色。将牛肉翻炒片刻，然后加入没有配料的清水，加入适量生抽、老抽、食用盐、味精，加入八角、桂皮、香叶，中火煮1小时。这时候牛肉会变得很软很烂。关掉暖气。不要急着出锅，继续泡一段时间。如果不急着吃，最好泡一晚上，这样红烧的味道会被牛肉吸收，会更鲜美。

以上内容参考百度百科-茴香百度百科-草果。