果酱的加工原理是什么？

果酱、果泥的加工原理都是通过果胶的凝胶作用制成的。高甲氧基果胶的凝胶原理是高度水合的果胶胶束由于脱水和电中和形成聚集体，在糖和酸的作用下从溶胶变成凝胶。

果酱是食品工业的原料，也是一种营养食品。水果加工水果酱便于储存和运输。许多水果如苹果、桃、杏、梨、红果、沙果、枣、西瓜、草莓、橘子和香蕉都可以用来做果酱。果酱不需要保持原有的果形，所以一些废果、劣质果、落果只要经过清洗等处理后符合卫生条件就可以使用。对于水果资源丰富，交通不便的农村来说，旺季还有大量的新鲜水果运不出去，更需要加工果酱。果酱的制作方法是将水果去皮去核，煮至变软，打成糊状，加入糖浓缩。其加工方法简单，容易掌握，可用于中小型企业，也可用于农业个体户。

加工时，将果实洗净，去核，去皮厚皮，将腐烂的不可食用的果实剔除，洗净，去核，去皮，去蒂，去伤残部分。洗桃子时，在水中加入0.5%的明矾去毛，然后用清水洗净。桃、杏等核果类水果洗净、去核、去皮、对半切开，然后浸泡在0.15%柠檬酸水溶液、0.3%亚硫酸钠水溶液或1.5%盐溶液中进行护色。对于果肉柔软多汁的浆果，如草莓，无需预煮，可加入原料重量的10%~20%的水和糖溶液，尽快加热软化，直接糖煮浓缩。带硬肉的原料要预煮，然后根据水果的种类和成熟度分几次加入适量的糖煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸性较强的水果，加糖量一般与水果重量相当；如桃子、甜李子、甜葡萄等水果，含糖量一般为果实重量的1/2。烹饪时间取决于水果的种类。软浆较短，硬浆较长。煮到果肉和糖充分混合，多余的水分蒸发掉，变成浓稠的糊状。煮好后趁热放入玻璃罐或锡罐中，然后封好罐子，再将罐装果酱放入沸水中半小时，即可保存。