酒店厨房有哪些规章制度？
1.处理组
对当天所需的蔬菜、家禽、水产品等原料进行加工、分拣、分级。
2.切割和匹配组
对预订的菜品(如宴会、团餐等)进行裁剪搭配。)和常用的点菜，并将一些常用的原料加工成丝、片、丁、花丁、绒等。
3.炉灶组
准备烹饪加工所需的各种调料，负责半成品和汤料的制作。
4.凉菜组
准备熟食，切好要用的凉菜，把不同颜色的凉菜组合起来，准备好需要的食材。
5.点心集团
准备常用的零食，准备足够当天需要的面条和馅料。
(二)控制菜肴质量
厨房要遵循“以餐厅的需求为基础，以灶台为中心”的指导思想，根据客人的需求及时做出美味的菜肴。餐饮企业控制菜肴质量的措施主要包括:
1.厨师的质量意识
厨师的质量意识很重要。质量意识可以提高厨师的责任感和工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展素质教育，让全体厨房员工树立标准化、专业化、学习创新的理念。
2.加强检查:管理人员抽查，菜农检查。
餐饮企业各级管理人员在开餐时要抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的服务员在取食物时要检查食物的质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不服用；如果颜色不对，就不要拍；不要拿所有的食材和配料；容器不干净、损坏或不符合规格。不要让菜品的质量问题暴露在客人面前。
3.建立投诉反馈系统
一旦有客人投诉菜品质量，餐厅要及时将问题反馈给厨房。厨房要先解决客人的问题，但要分析质量问题的原因，提出解决方案，避免以后出现类似问题。
(3)做好成本核算和控制。
厨房要按照核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约和减少浪费。厨房人员要核算所有原辅材料，控制整个制作过程的成本。详情请参考第10章。厨房卫生是厨房生产中要遵守的第一准则。厨房卫生是保证食品在挑选、生产、销售的全过程中处于安全状态。为保证厨房生产的产品安全，采购的食品原料必须无污染、无致病菌，食品原料必须在卫生许可的条件下存放；厨房必须符合食品生产过程中的卫生条件；要求厨房环境和设备干净，厨房生产人员必须身体健康。我们应该始终防止销售中的污染，并安全可靠地向客人提供食品。因此，所有与食品接触的相关人员和管理人员，都必须在食品生产中自始至终遵守卫生标准，并承担各自的责任。
(A)厨房环境的卫生控制
1.厨房选址时要考虑以下两个因素:一是注意防止周边企业污染厨房环境，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二、厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、防烟、防潮，食物也容易发霉变质。
2.厨房应有消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件的措施。
3.每个厨房的垃圾和废物处理必须符合卫生规定。室外垃圾箱应便于清洁，防止虫鼠进入，防止污水泄漏，并按时处理，保护周围环境不受异味、虫、菌污染。厨房的垃圾桶(箱)一定要有盖，有足够的容量装垃圾。必须按卫生要求装袋管理，并及时清理干净。应该用热水和清洁剂清洗桶和盒子的内外。这项工作应该在适当的时候安排。
4.对厨房的地板、墙壁、下水道和设备的卫生要求都有详细的描述。
(2)厨房操作区域的卫生控制
1.炉灶操作
(1)每天饭前彻底清洗炒锅、勺子、滤网、抹布等物品，检查调味锅炖煮是否变质。淀粉要勤换。油碗应每天过滤一次，新油和旧油(使用时间长后颜色为暗黄色或黑色的油)应分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不要一次放太多，要经常添加，防止变质挥发。盐、糖、味精等。应防潮防污染，餐后调料容器应盖好。
(2)在满足菜肴烹饪要求的前提下，食品原料应充分燃烧、煮熟，防止外煮内产，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切、配、煮应在双盘系统中进行。配菜要用专用的盘子和碗。原料放入锅中后，要及时取出，换上消毒过的碗碟，盛熟了的菜。
做菜时，用小碗和勺子品尝，品尝后不要将剩余的汁液倒入锅中。用勺子品尝时，勺子在使用前一定要清洗干净。
(4)营业结束后，将器皿清洗干净，摆放到位，清洗汤锅，清洗调料。
每天用洗洁精擦拭清洁油烟机和厨房表面的油污和污垢，做到卫生、光滑、无油污。把烤箱和蒸锅里的剩菜清理干净，把烤盘上的油渍去掉，把蒸锅里的水全部排干。
2.餐具室
(1)每天饭前彻底清洗冰箱，检查原料是否变质。
(2)刀具、案板、抹布、配菜等用具要清洗干净，做到无污渍、无异味。
(3)配料和小料要分开着装，摆放整齐，配料的水盆要定期更换。需要冷藏保鲜的食品原料要放在相应的冰箱里。
(4)开罐头时，先将罐头表面清洗干净，再用专用的开瓶器打开。不要使用其他工具来防止金属或玻璃碎片落入其中。碎玻璃罐头是不能吃的。
(5)配菜过程中，时刻注意食物原料的新鲜和卫生，精心配菜，严格把关。
(6)营业结束后，各种用具应及时清理并摆放到位，剩余的食品原料应根据不同的存放要求分开存放。
3.凉菜间
(1)冷菜间应配备专人、专用工具、专用冰箱和紫外线消毒设备。防蝇防尘设备应完好良好。
(2)每天清洁冰箱，注意食物的卫生状况，生熟分开放置。
(3)刀具、案板、抹布、餐具等用具使用前应彻底清洗消毒。洗碗布要经常擦，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)应遵循严格的操作规程，做到生熟食品的刀具、案板、容器、抹布严格分开，不能混放。特别是制作凉拌菜、冷荤菜肴时，一定要消毒后使用专用工具，防止交叉污染。有条件的厨房
(5)员工切配凉菜时应戴口罩。
(6)营业结束后，各种酱料和食品原料要存放在相应的冰箱内，用具要彻底清洗干净，摆放到位，工作台要保持干净、明亮、无油污。一些机械设备，如切片机，要拆开清洗，彻底清除食物残渣，防止机械损伤和设备污染。
4.小吃室
(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定期检查自己的冰箱。
(2)刀、案板、面盒要保持清洁，抹布要洁白，各种颜色的模具、面棍要随用随洗，防止面粉、油脂等残留物腐败，影响使用寿命，污染食物。
(3)营业结束后，将各种用具清理干净，放回原处。将蒸笼内的水全部排干，取出剩余的食物，用清洁布擦去所有的油和水，去除滴入蒸笼底部的油脂。烤箱切断电源，取出吃剩的食物。清洁烤盘并擦干。清洁灶台表面的调料和器皿，清洁灶台表面和油烟机。各种馅料和原料按照不同的存放要求存放在冰箱里。
5.粗加工室
(1)刀具、案板、台面、抹布要保持清洁，解冻池、洗涤池内的物料、垃圾要及时清除，防止堵塞。
(2)采购的各类食品原料应根据不同要求分别加工。对于容易变质的原料，应尽可能缩短加工时间和暴露于高温的时间。对于原料的解冻，一是要采用正确的方法，二是各种食品的原料要分开解冻，切不可放在一起解冻。加工好的原料要分开包装，用保鲜膜密封，放入相应的冷库备用。
(3)食品原料放入冷库后，应分类放置在不同的食品架上，便于取用。冷库应及时清除地面脏面和积水，定期整理食品货架，食品不得超时限存放。一般来说，需要当天取用的原料应存放在冷库中(2℃ ~ 5℃)，存放时间不超过24小时。需要长期存放的原料应做好标记，存放在冻库(-18℃ ~-23℃)。在取原料时，应遵循“先存后用”的原则，不能随意取用。
(4)使用各种食品机械后，如骨锯、削片机、绞肉机、剥皮机等。，食物残渣要及时清除干净，使其处于最佳使用状态。
(3)厨房员工的卫生控制
1.厨房工作人员必须持有健康证才能上岗工作。
2.平时要养成勤洗澡、理发、洗手、剪指甲、换衣服的良好卫生习惯，上班要穿干净的工作服。
3.避免厨房生产中的以下不良行为:
(1)上班爱摸头发，爱抠耳朵；
(2)把手放在裤子口袋里；
(三)随地吐痰和乱扔烟头；
(4)工作时间接触硬币等物不洗手；
5]直接用手吃饭、拿食物；
[6]口香糖等；
(7)用围裙当毛巾擦手和脸；
穿无跟无趾拖鞋或凉鞋工作；
⑼穿背心或赤手空拳工作；
⑽用脏抹布擦拭盘子或碗；
⑾大声说话，咳嗽或对着菜打喷嚏；
⑿小便后不洗手；
【13】穿着工作服跑来跑去；
[14]将手指蘸上这道菜的肉汁，尝一尝。
(4)其他环节的卫生控制
1.购买者必须对购买的物品负责。确保食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合相关卫生标准和要求。禁止购买和使用任何未经正规食品加工机构加工的罐装、袋装或密封食品。还应禁止购买没有商标、制造商和生产日期的食品。
2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，发现不符合卫生要求的原料，拒收，并追究采购人员的责任。
3.合理储存，保证原材料质量。储藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查、勤整理、勤烘干)；“五无”(即无虫、无蝇、无鼠、无蟑螂、无蜘蛛网、无灰尘、无污水)；两分开(生熟分开，干湿分开)防止污染。
4.厨房工作人员不得使用或加工变质的食品原料，烹饪时严格遵守卫生要求，确保菜肴质量。
5.原料加工场所应与生产和销售场所隔离，以防止交叉污染。
6.器皿、餐具、炊具必须严格消毒。要求做到“一刮二洗三冲四消毒五清洁”。刮就是把剩菜刮掉；第二次洗涤是用洗洁精洗掉油污；第三次冲洗用清水冲洗；消毒是用开水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五清洁是指防尘、防污染。
7.其他人不允许进入厨房。
(5)健康管理的职责
1.真正落实卫生责任制，保证各级身体健康。管理人员经常进行检查监督，及时处理违反卫生法规的行为。
2.处理好卫生工作与生产经营利润的关系。
3.加强卫生监测手段，充分发挥食品实验室的作用。
4.开展卫生培训，学习国家卫生法律法规，开展职业道德教育，增强健康意识，对新员工进行岗前卫生培训。只有通过考试的人才能正式上岗。所谓安全，是指避免任何对企业、客人、员工有害的事故。事故一般都是由于人的粗心造成的，而事故往往是不可预知的，无法预料的。落实安全措施，具备安全意识，可以减少或避免事故的发生。因此，管理者和员工都必须认识到，他们应该努力遵守安全操作规程，并有维护安全的义务。
(一)安全管理的目的
厨房安全管理的目的是消除不安全因素，消除事故隐患，保护员工的人身安全和企业、厨房的财产不受损失。厨房的不安全因素主要来自主客观两方面:主观上是员工思想麻痹，违反安全操作规程，管理混乱；客观上，厨房本身工作环境差，设备电器复杂集中，导致厨房事故频发。针对以上情况，在加强安全管理时，主要应从以下几个方面入手:
(1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹，强化安全意识。未经培训的员工不得上岗操作。
(2)建立健全各项安全制度，将各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立消防安全制度，做到有章可循，责任在人。
(3)维护工作区域的环境卫生，确保设备处于最佳运行状态。各类厨房设备采用定位管理等科学管理方法，确保工作程序的规范性和科学性。
(二)厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务是落实安全监督检查机制。通过认真的监督检查，让员工形成安全操作的习惯，保证厨房设备设施的正确操作，避免事故的发生。安全检查可以重点关注两个方面:厨房安全操作规程和厨房设备。
(3)常见事故的预防
厨房常见的事故有割伤、摔伤、碰伤、扭伤、烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1.切口
主要是刀具和电器使用不当或不正确。预防措施包括:
(1)使用各种工具时，注意力要集中，方法要正确。
⑵所有切割工具，如刀具，应保持锋利。在实际工作中，钝刀更容易伤手。
(3)操作时，不允许刀指东划西。不允许随意放置刀，拿着刀走路也不能晃动手臂，以免刀口伤到别人。
(4)不要把刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑倒砸到脚；一旦发现工具掉落，一定不要用手去捡。
5]清洁刀具时，要一个一个做。切勿将刀具浸入装满水的洗涤池中。
禁止玩刀。
[6]在学会使用机械装置之前，不要随意开动它。
一旦在使用危险设备(绞肉机或搅拌机)，你必须首先弄清楚设备是否到位。
⑻清洗设备时，先切断电源再清洗，清洗锋利刀片时要格外小心，清洗时将抹布折叠到一定厚度，由内向外擦拭。
(9)如果厨房里有破碎的玻璃器皿和陶瓷，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。
⑽工作区域如有外露的铁角、线头、铁钉，应及时敲掉或取下，以免抓伤人。
2.摔倒和擦伤
由于厨房地面潮湿油腻，行走通道狭窄，货物搬运较重等因素，非常容易造成摔伤擦伤。预防措施包括:
(1)工作区域和周围地面应保持清洁和干燥。油、汤、水洒在地上后，应立即擦掉，特别是炉灶的操作区。
(2)厨师工作鞋应具有防滑性能，不得穿薄底鞋、破底鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时穿的鞋脚趾和脚后跟不要露出来，鞋带要系好。
(3)所有通道和工作区域不应有障碍物，柜子的抽屉和门不应打开。
(4)不要将沉重的箱子、盒子或砖块放在可能掉落伤人的地方。
⑸厨房员工应明确来回行走路线，尽量避免交叉碰撞。
【6】取高处物体时，应使用专用梯子，用纸箱或椅子代替不安全。超重的物品不能放在高处。
扭伤
扭伤也是厨房常见的事故。大部分是因为携带超重货物或搬运方法不当造成的。具体的预防措施有:
(1)搬运重物前，先估计自己是否能搬动。如果你不能移动它们，你应该请人帮忙或使用搬运工具。千万不要勉强或虚张声势。
⑵提重物时，背部要挺直，膝盖要弯曲，靠腿部力量支撑，不能靠背部力量。
(3)举重时，慢慢举起，使被举起的物体紧贴身体，不要突然猛烈举起。
(4)提重物时，必要时可小步移动脚步，最好不要扭动身体，以免伤腰。
5]搬运时要小心，不要让手被压碎或压伤。
[6]尽可能使用超重设备或搬运工具。
烧伤和烫伤
烧烫伤主要是员工在接触高温食物或设备、器具时不注意防护造成的。主要预防措施如下:
(1)烤、烧、蒸、煮等设备周围应留有足够的空间，避免因空间拥挤而烫伤。
⑵拿烤盘、铁锅或其他温度高的工具时，手上要垫一块厚抹布。同时，你的手应该是干净的。
(3)无油腻，以防滑倒。移开滚烫的烤盘、铁锅等工具及时降温，不要随意放置。
(4)使用油锅或煎锅时，尤其是油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油会飞溅，容易烫伤人。热油冷却后要分开放置，并配备一定的标志。
5]在蒸笼内取食物时，首先要关闭气阀，打开蒸笼的盖子，然后用抹布去取，防止热蒸汽烫伤。
【6】使用烤箱、蒸锅等加热设备时，应避免人体过于靠近炉体或灶体。
一旦在炉子上操作时，要注意器具的放置。如果炒锅、勺子、漏勺、铁筷子等器具放置不当，很容易被炉子上的火焰烫伤，容易造成烫伤。
⑻烹调菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油沿火焰溢入炉内，造成烫伤。
(9)离开热油锅或热大锅时，大声提醒其他员工注意或避让，不要碰撞。
⑽清洗加热设备时，应冷却后再进行。
⑾严禁在火炉和热源区玩耍。
5.电灼伤
主要是员工违反安全操作规程或设备故障造成的。主要预防措施如下:
(1)使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作。不了解设备操作规程，不可违章胡乱操作。
⑵设备使用过程中如发现冒烟、焦味、电火花等异常现象，应立即停机，申报维修，不得强行继续使用。
⑶厨房工作人员不得随意拆卸或更换设备中的零件和电路。
(4)清洁设备前应切断电源。当双手沾有油污或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部位，以防触电。
(4)厨房安全
厨房盗窃的主要对象是:一是食品仓库，二是高档餐具。为了防止盗窃，有必要加强安全措施。
1.食品仓库的防御措施
(1)悬挂警示牌
(2)仓库环境保护
(3)仓库钥匙的管理
2.厨房里的防御措施
(1)各厨房工作区的工作人员下班前要清点整理好本工作区的炊具，一些比较贵重的器皿必须放在柜子里并上锁保管。
(2)剩余的食品原料，特别是珍贵的食品原料，供应后必须妥善放置。需要冷藏的放冰箱，不需要冷藏的放小仓库。仓库和冰箱的钥匙由专人保管。
(3)厨房各部分钥匙下班后交由酒店保安部保管，由保安保管在保险柜内。第二天厨房工作人员来上班时，会在保安部签字领取钥匙。
(4)加强门卫的监督。加强厨房相互监督，发现问题及时汇报，及时查处，绝不隐瞒事故，杜绝后患。
(5)消防安全
引起厨房火灾的主要原因有:电器着火、做饭着火、吸烟着火、管道着火、取暖设备着火以及其他人为因素引起的火灾。为了避免火灾，应采取以下预防措施:
1.厨房各种电器设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。
2.厨房各种电器设备的安装和使用必须符合消防安全要求，严禁野蛮操作。各种电器要绝缘良好，接头要牢固，要有严密的安全装置。
3.厨房内的煤气管道和各种炉灶附近不准堆放易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他四个火源的距离不应小于1.5m..
5.各种炉灶和煤气罐应由专人维修和保养。即使液化石油气罐内的气体用完了，罐内的水也不要乱倒，否则容易引起火灾和环境污染。因此，使用液化石油气时，应由专职人员负责开关阀门和取气。
6.炉灶要保持清洁，通风柜要定期擦洗维护，保证设备正常运转。
7.在厨房煎烤各种食物时，要适当控制油锅和烤箱的温度，油锅里的油不能超过最大容量。
8.正在使用火源的工作人员不得随意离开岗位，不得粗心大意，以防发生事故。
9.厨房工作下班前，各岗位应有专人负责关闭能源阀门和开关，并负责检查火是否已完全熄灭。
10.一般情况下，瓶装液化石油气不应用于落地式厨房。燃气管道也应从室外单独引入，不应穿过客房或其他房间。
11.消防设备应存放在固定的位置。