酱油和酱油有什么区别？

酱油，俗称酱油，主要以大豆或黑豆、小麦或麸皮、盐为原料，经过制油、发酵制成。酱油的成分很复杂。除了盐，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、香料，以咸、鲜味、香为主。它可以增加和改善菜肴的味道，也可以增加或改变菜肴的颜色。

分类:

一、按原料分:黄豆酱油、黑豆酱油等。

二、根据颜色:

1，酱油

颜色:淡酱油的颜色为红棕色。

味道:淡酱油用于一般烹饪。生抽味道咸。

用法:生抽用于调味。因其颜色较浅，常用于烹饪或凉菜。

酱油的制作:酱油是酱油的一个品种，以大豆和面粉为主要原料，人工接种酒曲，自然暴晒发酵而成。其产品色泽红润，味道鲜美和谐，发酵豆香味浓郁，酒体清澈透明，风味独特。

2、酱油

颜色:酱油呈焦糖色，颜色较深，呈棕色，有光泽。

口感:酱油吃在口中后，有一种鲜香微甜的味道。

用途:一般用于食品着色。比如做红烧肉等需要上色的菜的时候用比较好。

酱油的制作:老抽酱油是在老抽酱油的基础上加入焦糖色制成的浓色。

特性

酱油中的甜味主要来自于原料中的淀粉被曲霉淀粉酶水解产生的葡萄糖和麦芽糖；其次是甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸，在蛋白质水解产生的游离氨基酸中呈甜味；水解产生的甘油在发酵过程中略带甜味。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以弱酸性(含酸1.5%左右)最合适，能产生爽口感，增加酱油的口感。

酱油的成分中有苦味物质，但苦味在酱油的合成中被改变，消失了。

一般情况下，酱油需要加盐使用。先加酱油，酱油确定后再加适量的盐，称为“先调色，后调味”。

酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少，酸度增加，颜色加深。所以一定要把握好酱油配色使用的尺度，防止成品菜颜色过深。

百度百科-酱油

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