美食徽菜法
无为熏鸭徽菜
无为熏鸭
原料
两只鸭子
洋葱片100克
生姜100克
茴香25克
立法
将鸭子清洗干净，用盐彻底搓洗，然后放入缸中腌制4小时，中间翻动一次。
将鸭子放入沸水中烫至表皮紧实，挂在风口处，擦去皮衣。
在熏锅里放四根细铁棒，把鸭子放回去，熏制5分钟，然后翻面再熏制5分钟。
在大锅中加入香料、酱油、葱和姜，烧开后加入鸭子炖45分钟，取出后将鸭子剁成块即可食用。
产地:中国安徽。
历史:无为熏鸭已有200多年的历史。据说在清乾隆三十九年，安徽无为县的厨师用先熏后腌的独特方法烹制鸭子。菜肴金黄油亮，鲜美可口，其制法和口味独特，故名扬全县，故称“无为熏鸭”。后来，它遍布全国各地，到清朝末年，它在全省闻名并销往全国各地，成为安徽省最受欢迎的特色菜之一。
特点:用肥鸭熏制。成品菜色泽金黄，皮脂厚，肉质鲜嫩，气味芳香，风味独特。
符离集烧鸡
佐料
活鸡…10、桂皮…10克、糖…15克、陈皮…10克、八角…10克、茴香…2克、精盐…65448+00克。
生产方法
1.选野鸡10只，每只重约1000克，宰杀后放血，用热水焯烫，脱毛，洗净，用肩在颈部扎一小口，取出嗉囊；然后在肛门骨上，用水清洗。然后，用刀背折断大腿骨，两腿交叉从肛门上方的开口插入鸡腹部；然后将右翅穿过屠刀，使翅尖从鸡嘴里露出来。鸡的头部向后弯曲并钉在鸡臂下方，左臂向内并钉在背部，与右臂成一直线。最后，将鸡腹部的两个鸡爪打开，紧贴鸡腹部。按上述方法屠宰10只鸡。2.将其他鸡挂在阴凉处，擦干水分，用蘸有麦芽糖的刷子涂抹鸡身。将其均匀涂抹，然后放入大油锅中炸至金黄色。拿出来。剩余的油留作他用。3.大锅里放入足量的水，将所有香料放入纱布袋中，扎紧袋子，放入锅中，将水煮沸，然后加入糖和盐，调整味道，将炸鸡整齐地放入收银机中，用大火煮沸，撇去浮沫，煮5分钟，将鸡肉在锅中上下翻动一次，盖上锅盖，用文火煮4-6小时。水煮鸡的腌料应妥善储存，稍后再用。老卤汁用得越多，味道就越香。香料包在鸡肉煮熟后取出，下次鸡肉煮熟时再放入，一般可使用2~3次。如果你做1只鸡，可以用砂锅，香料的用量可以减少，还可以用一些卤汁。
注意
1.“别”鸡工艺不可少，这是为了方便批量焖煮，形状完整美观。
2.当天宰杀的鸡最好不要当天使用。因为鸡的僵尸期在7个小时左右，刷匀糖后就可以挂起来使用了。下一步将在第二天处理。
炸鸡的油温应始终保持在7成热。油温低时，鸡肉不会变色。如果油温过高，它会变黑。为了控制油温，我们可以一次炸1~2，炸好后取出。
4.卤汤一次加水的量要没过霓虹鸡，中间可以不加水。
5.盐水汤使用后冷却，去除浮油，放在容器中，储存在冰箱中，每周加热一次。没有冰箱，可以一天加热一次，冬天两天加热一次。
【编辑本段】风味特征
1.此菜产于安徽省苏仙县，原名“红鸡”，为全国特产。一开始，这只鸡没有什么特点，但它煮熟后覆盖了一层“红曲”
腌鲜桂鱼
原材料/调味料
蟹肉50克，鸡蛋5个，鱼50克，蔬菜250克，水发香菇、熟火腿片和小葱各5克，绍兴酒2茶匙，姜汁和生粉适量，汤100克，熟猪油50克。
生产过程
①将鸡蛋放入冷水锅中煮熟，捞起，浸泡在冷水中并稍微剥壳，将每个鸡蛋切成4块，去除蛋黄并放在盘中。将蔬菜清洗干净，沥干水分，将鱼剁成泥，放入碗中，加入姜汁，盐，1茶匙绍兴酒和适量水拌匀成馅料。将蟹肉放入碗中，加入盐和1茶匙绍酒调节味道。
（2）蛋清盘中放入干淀粉，每个盘中放入1份鱼馅，然后在盘中放入1份蟹肉。在菜中间的1份上放一点蟹黄，剩下的放上洋葱叶、蘑菇片和火腿片，蒸熟后取出。
③将炒锅放入中火，加入熟猪油（35克）煮至半熟，将蔬菜煸炒，加入适量盐放入盘中滤出汁液，然后将蒸熟的螃蟹转移到盘中。炒锅中加入适量的盐，用生粉水勾芡，倒入熟猪油浇在上面。