温州鱼丸的制作工艺和配方是怎样的？

2.刮肉:将鱼切开洗净，从尾部到颈部，去掉内脏，去掉脊骨，去掉背部的两块肉，然后刮鱼。操作时需要顺着纤维线刮，刀的倾斜角度为45度，这样才能把鱼刮成薄片。将刮下的鱼浮在清水中去除血筋和浑浊杂质，使鱼提早变白，再用干净的新纱布过滤水。

3.剁:把鱼平放在案板上，用双刀有节奏地按顺序剁，直到鱼微微变白，摸起来有粘性。注意要彻底剁碎，让所有的鱼都变成泥。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感差。

4.搅拌:将鱼酱放入容器中，先加入70%左右的清水，总水量为65438+鱼的0.7倍，用竹筷将鱼酱摊开，再加入辅料，用力搅拌后，鱼糜蛋白呈透明状。

5.挤丸:将铁锅口清洗干净，装入清水，另备一个边缘光滑的勺子。左手捏住鱼糜，从虎口中挤出成圆形颗粒。用右手的勺子接住，放入清水锅中。动作要干净利落。鱼丸的形状要圆润，光泽度要高。挤压出来的鱼丸在清水中浸泡半小时左右，防止烹饪时粘连。

6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)负丸。如果火候不强，鱼丸只会生，时间长了就不好吃了。做菜的时候，也要防止水开得太大，以免把鱼丸撞碎。鱼丸煮熟后出锅，即为成品。

1.生产过程

生鱼预处理(去鳞、去内脏、去头、剔肉、漂洗、配料脱水、粉碎、蒸煮、冷却、包装)。

2.加工方法

2.1原材料的选择

以草鱼、青鱼和鲤鱼为原料加工鱼丸。鱼的大小要在1.5 kg以上，肉质厚实，新鲜度好。

2.2预处理

刮去鱼鳞，切去鱼身上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，取出内脏，洗去腹部血渍和黑膜。

2.3挑选肉类

用刀沿脊柱切断左右背肌，无骨刺和黑膜，剥去鱼皮。

2.4除臭

将鱼片放入6%的盐溶液中浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

2.5冲洗

将脱腥后的鱼肉放入5倍清水中，缓慢搅拌8-10分钟，倒掉漂洗液，再用循环水反复漂洗，去除鱼肉中所含的血水，以保持鱼肉洁白有光泽，肉质良好。

2.6粉碎

鱼肉用粉碎机粉碎，分为空粉碎、盐粉碎、调料粉碎三个阶段。气流磨就是把鱼放入搅拌机中，粗略地磨成糊状。鱼糜的厚度应该适中。然后将盐磨碎，将3%的盐溶于水中，加入到鱼糜中，搅拌磨碎10分钟，使鱼变成高粘性的溶胶。最后调味粉碎:首先将0.2%味精、3%糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼的重量计算)溶于水中，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水中，加入鱼糜搅拌3分钟。

2.7挤压准备

取一口干净的铁锅，装满清水，再准备一个边缘光滑的勺子。左手拿着鱼糜，从老虎嘴里挤出鱼丸，右手用勺子接住，放入清水锅中。动作要快，鱼丸要圆润有光泽。挤出的鱼丸用清水浸泡半个小时左右，防止粘连。

2.8

鱼丸要用猛火，防止沸腾。不烫的鱼丸不熟，会很难吃；水沸腾时，鱼丸相互碰撞，容易破碎。鱼丸煮好后，立即出锅冷却。

打包

将鱼丸称重后，用干净透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼丸装入纸箱，放平，用密封纸胶带将纸箱粘牢。成品堆放整齐，低温保存。