陕西的制皮实践

酿皮是中国西北地区特有的小吃之一。虽然习惯上被称为“陕西小吃”，但甘肃兰州的酿皮因其独特的制作工艺和口味，在西北地区的酿皮中独树一帜。兰州酿皮好吃爽口，开胃解暑，经济实惠。既有粮食，又有米饭，既可以当主食，也可以当消暑小吃。同时也是一种“快餐”。只要去卖馅皮的摊子，不到五分钟就能拿到，所以深受西北群众的喜爱。

地方小吃，那么有特色，好吃，也很简单。一般制作馅皮时，先将甜绿面粉加水，再加入少许苦灰水，形成面团，然后将面团在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出来的蛋白质放入平底容器中，用锅蒸，俗称面筋；待自由水中的淀粉沉淀在容器底部后，倒出上面的清水，再加入纯净水和适量的灯盏水，使其成稀糊状，然后舀入平底盘中，放入笼中，入锅蒸熟。但是，作为一个土生土长的兰州人，在兰州，我们最出名的还是高负担的夹馅皮。“高负荷填充皮肤”得名于其生产者走在街上，并进行销售负荷。高负荷填充皮的制作方法与普通填充皮不同。面粉直接用水和水混合，调成糊状，舀入制作馅皮的平底容器中，蒸熟。高负荷发酵皮不洗，无面筋。但它有自己独特的味道:将馅皮切成条状，加入豆芽或黄瓜丝，再加入糠醋、蒜汁、盐、芥末、香油、辣椒油等调味品，做出一碟麻辣可口的馅皮。发酵皮的颜色晶莹黄亮，半透明如玉，辛辣诱人。炎炎夏日，一盘好吃的高负担的酿皮，真的是幸福满满！

小时候喜欢在夏天美美地吃一盘夹馅皮。它没有冰淇淋那么冷，也没有饮料那么甜，只是有一点辣和凉，陪伴了我很久...尤其是最爱我奶奶的高丹酿皮，每次放学回家总看见我奶奶在厨房里忙，她的手下就赶紧做酿皮，调好糊，舀进平底的底盘里，放在锅里蒸，切成块，放进碗里....长大后，虽然吃过各种美食，但最忘不了的是奶奶做的夹馅皮，凉凉的，很好吃，晶莹剔透，很诱人，最重要的是情感寄托和永不风化的记忆！

兰州做皮负担很高，就像我们兰州人一样。简单自然，不做作。正因为如此，兰州人才更喜欢这种美食，也正因为如此，长大离家的人更爱家人，更爱家乡。在喧闹的市场里，你要在卖皮子的小摊上端上一碗皮子，配上黄瓜和面筋，拌上各种调料，坐在街边，吃完一碟麻辣的皮子。从城市的琐碎到简单的食物，一个凉凉的馅儿皮解除了工作的疲惫，满满的满足感。

家乡的酿皮，承载着家人的关怀，也承载着家乡的淳朴和淳朴。时间过去了，却给我带来了亿万。