为什么餐厅的鱼片嫩而不散？

餐厅的鱼片都是用少许盐腌制的，腌制好的鱼片不容易散开。用蛋清刮腌好的鱼片。这个时候蛋清会在鱼片上形成一层保护膜，在锅里不易碎。有时候餐厅在腌制鱼片的时候会放一点淀粉，这样也可以防止鱼片被弄碎，使鱼片更加嫩滑，但是淀粉少了会影响口感。