正宗上海糖醋排骨

准备食材:排骨，排骨清洗干净，用冷水浸泡至少半小时。

准备食材:冰糖:适量，醋:适量，葱:适量，姜:适量，八角:适量，香叶:适量，桂皮:适量，盐:适量，料酒:适量。

味道取决于你的喜好。经过测试，我认为最佳口感是糖:醋:料酒比例为3: 2: 1时。

将浸泡过的排骨焯一下。焯水时，将冷水放入锅中。等排骨颜色变白了，拿出来。用温水冲洗掉粘在肋骨上的血沫，然后控水晾干备用。

锅中倒入底油，用控干水的排骨炒出八角、香叶、桂皮、葱、姜。这样做的目的是为了炒出排骨的多余脂肪，让调料的香味充分浸入排骨中。这是让排骨香而不腻的关键。

香料香味出来，排骨表面出现金色贝壳时关火，盛出待用。

再次起锅，翻炒糖色。锅中倒入油和冰糖，小火翻炒。随着温度的升高，冰糖慢慢融化。我用冰糖炒糖色，这就是晶莹透亮的红色的秘密。

用铲子不断搅拌，你会发现糖的颜色逐渐从一开始的白色变成棕色。不断搅拌，气泡出现。这个时候，已经很接近你所需要的了。不要分心。糖呈棕红色，有大气泡时关火。

将排骨倒入炒好的糖色中，重启中火，将糖色均匀的炒在排骨上。加入料酒和温水，水量刚好在肋骨以下。

盖上锅盖，中火炖30分钟。如果高压锅比较省时，一般需要13-15分钟催熟。排骨煮好后，打开锅盖，大火收汁。此时加入盐和糖，搅拌均匀。

沿着锅边煮醋，会让醋味瞬间兴奋。翻炒至汤汁粘稠均匀挂在排骨上，关火。撒上白芝麻装饰。颜色鲜红，油润。酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻。

tips &；技巧

1.排骨的大小决定了炖的时间，建议不要太大。

2.用冷水浸泡排骨，可以使排骨里的血渗出，达到除臭的目的。

3.用冷水煮排骨。

4.冰糖炒出来的糖颜色比白糖更鲜艳，更诱人。

5.收汁时加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉会变成柴火。

6.收汁时沿锅沿煮醋，醋香可挥发到极致，防止过早加醋使醋香消失。

7.糖:醋:料酒的比例是3: 2: 1。