东北风味香肠的配方

瘦猪肉90斤，肥猪肉10斤，高档无色酱油18斤，砂仁面1两，桂皮面2两，桂皮面2两，花椒面1两，鲜姜1斤。

风干肠的制作过程比较复杂，需要六道工序，大概半个月的时间才能制作完成。

第一步，选肉。要求:1，肥肉和瘦肉分开切，避免馅不均匀；2、瘦肉不能带明显筋，肥肉不像胸腹部带软肉；3、肉块切成一至一点二厘米的小方块；4.最好用手切肉。如果用机器切肉，会使肉的温度升高，影响产品质量。

第二步是拌馅。1，将所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；2.倒入瘦肉和肥肉，搅拌均匀至粘稠，即粘稠。

第三步是灌溉。1，洗肠衣，控制肠衣内水分，以免变质；2.将肉馅倒入肠衣中，用手揉匀；3、钎焊放气。

第四步，风干。1.冬天用暖墙烤两个小时后，里外倒一次，再烤两个小时，直到皮干；2、春夏秋同晒，也是皮肤干燥。3.挂在阴凉通风处，风干三四天，然后扎好。每捆12支更合适。

第五步，发酵。将捆扎好的香肠存放在干燥阴凉通风的仓库中，十天左右取出。

以上五道工序时间最长不要超过一个月，以免变质。

第六步，做饭。1，水烧开后，把肠子放入锅中；2、十五分钟后，成品就是成品。

按照以上配料标准和生产工艺，产量在50公斤左右。

成品质量标准:

1，感官指标；

①颜色:瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，头略黄，有少量褐色调料。

②组织状态:肠干软，有粗皱，无弹性，肉丁突出凸起。成品扁圆形，厚薄均匀，直径约1.5厘米，长90-100厘米，折成两排。

③气味:有正阳楼风干肠的独特风味。

4口感:鲜美适口，细嚼慢咽，越嚼越香，吃完嘴香。