如何做烤鸭面

【食材及辅料】小鸭10葱500g甜面酱200g椒盐50g蜂蜜50g精盐50g味精10g汤200g。

【烹饪方法】1。把鸭子的翅膀合在一起，用左手的拇指和食指捏住鸭子胸前的根部，把鸭子的背部贴近手背，用小指勾住鸭子的右腿。右手捏住鸭嘴，将鸭头交给握着鸭膀胱的拇指和食指，夹在鸭头和鸭颈之间，用刀在颈外切开一个小口，切断气管。马上右手按住鸭嘴，上下拉脖子，血就滴到碗里了。2.将鸭子放入沸水中焯水后，去除大羽毛。做菜时，左手拉鸭掌使鸭子浮在锅里，右手随时用木棍移动鸭子全身，使鸭子的毛尽快透水。然后，用清水浸泡干净细毛，从左翼下切开一个小口，取出内脏、食道和食物袋，扯下鸭舌，在关节处剁掉脚底。将一段芦苇秆两端剪成叉形，做成“鸭托”，长50 ~ 60毫米。从侧口放入胸前三叉骨，这样鸭胸会鼓起来，方便灌汤，烧后体型也不会变扁。然后，内外用清水清洗干净。3.用烧君把鸭勾在顶颈上，开水烫鸭，只滚一滚，立即提起，至鸭皮毛孔紧绷，表皮为蛋白。4.蜂蜜用水稀释。用手蘸蜂蜜水在鸭子身上摩擦，挂在通风处晾干。5.烤鸭入炉前，在肛门处塞一段4厘米长的芦苇段，防止倒出的汤流出。然后，将汤料与精盐、味精混合，从刀侧倒入至八成满。鸭子煮熟后，可以外煮内煮，煮的又快又彻底。而且可以补充鸭肉中过多消耗的水分，达到鸭肉外嫩的效果。6.先用烤鸭焖炉加热，用松毛绳。当松毛过期后，立即将鸭子从上炉口吊起，盖上炉口和上盖，利用焖炉的热反射进行烹饪。烤鸭不能直接接触火焰。烤的过程中要根据火候温度移动鸭子的位置，保证火候颜色均匀，烤的时间不能太长也不能太短。一般应控制在10 ~ 15分钟，待皮呈紫红色即可出炉。7.鸭子出烤箱后，先拔下鸭塞，挖出肚子里的汤，竖着切成两半，切成1 cm宽的长方块，放在盘子里，保持鸭子的形象。盐和胡椒，甜面酱和葱放在单独的盘子里，一起食用。

[过程键] 1。宰杀鸭子时，颈部皮肤越紧越好，以方便宰杀；当烫到头上的鸭毛可以用手轻轻的拿掉时，说明全身的鸭毛都烫好了。2.烫伤皮肤不能做太久。如果做的太久，皮肤会破裂，脂肪会融化，影响燃烧的质量。3.打糖后，如果当时鸭子没有烤好，可以放在冷库里保存。在炉内烤之前，再打一次糖，增加皮色的美观，搓均匀，这样烧后火色才能一致。4.这道菜要用雏鸭，即鸭有蛋壳30-40天，重约700-1000克。

【风味特征】1。“烤鸭”早在南北朝时期就有文字记载，“烤鸭”在《食货珍录》中有记载。元代御医胡思慧所著《吃即将被吃》一书中有“烤鸭”的记载。烤鸭就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。2.这道菜是在焖炉中烤制的，用土胚制成，高95cm，宽100cm，上炉口直径45cm，炉壁厚25cm。3.这道菜色泽红艳，油润透亮，皮脆肉嫩香甜，松脂香醇。因为鸭肉嫩，烧后骨头嫩，可以食用。用葱白、甜面酱，或蘸胡椒粉、盐作调料，风味独特，既适合宴请，也适合用餐。