谈论吃——豆花和辣椒酱
我从小就喜欢吃豆制品。几乎所有的豆制品都像豆腐干、豆麸、豆浆、豆浆、豆豉、豆腐、豆腐、豆腐。虽然还没尝过，但有兴趣尝试一下。我最喜欢的豆制品是豆腐，最好的豆腐是我奶奶磨的豆腐。
奶奶是重庆人。重庆人喜欢吃豆腐，比豆腐还嫩，还韧。配上一碗白米饭和一小碟自制的辣椒酱，当地称之为豆腐饭。对于四川的苍蝇馆子来说，豆花饭几乎是店里必不可少的一道菜，也是巴蜀地区最常见的美食。刚从麻将桌走出来的食客，拉出凳子慢慢坐下，点了一大碗辣椒酱豆花，很快就吞了好几碗米饭，很舒服。
这里的豆花不是指我们常见的豆腐，更不是豆腐花(也叫豆腐脑)。从材料构成来说，豆腐其实和豆腐、豆腐花一样，只是制作过程中使用的时间序列和凝固剂不同。三者中最先出现的是豆腐脑，滑嫩，用筷子夹不起来，只能用勺子吃。豆腐脑就是豆腐，比豆腐脑略强，但质地还是嫩软的，口感更饱满。豆腐在模具中压实凝固后，就是豆腐，而且是老豆腐，极其致密坚韧。对于一个对川菜有特殊感情的人来说，豆腐的地位是任何一种豆制品都无法替代的。
家里有一个小石磨，是我奶奶从重庆带来的。很重，一般放在阳台上。磨豆腐脑前一天晚上泡了适量的干黄豆，磨之前漂洗几遍，然后放在磨上。奶奶总是喜欢创新。用大豆磨成的豆腐是米色的。如果掺一些去皮的毛豆进去，豆腐会是青色的。如果黑豆混在一起，会是灰色的。豆腐尝起来会有不同豆子的香味。最后用滤布滤出豆渣，将磨好的汁液倒入大锅中煮沸，成为豆浆。喜欢甜的可以捏一点糖放进去，但是什么都不会放进去，吃起来也够香够好吃。比市面上所谓的用粉冲泡的豆浆不知好吃多少倍。如果不怕麻烦，也可以把花生磨成浆，滤掉残渣。只要把花生汁倒进豆浆里，做出来的豆腐就会有很浓的花生味。
这时，用来点豆腐的“丹巴”出现了。这是一种只有四川才有的特殊碱，可以帮助固化。原来是冰糖形状的大晶体。浇上一点水，立刻变成淡黄色透明液体。将适量的“丹巴”放入大勺中，一点一点地放入锅中，同时搅拌锅中的豆浆。当锅里的豆浆开始成片时，拿一个篮子(筛状的圆形浅竹篮，用细竹条编织而成，上面有许多小槽，用来帮助豆花定型，压制多余水分)。我一手小心翼翼的按在刚刚呈片状的豆花上，力度由轻到重，没有放过锅里的任何一个区域。另一只手不停地舀出豆腐上形成的大“湖”。当多余的水几乎被铲起后，豆腐坐在上面，不一会儿豆腐就成形了。这时候我纵横划了几刀，只有白胖子摇头。
接下来，用来蘸豆腐的辣酱是整道菜的精华。没有它，豆腐是没有灵魂的。就像家家户户做的泡椒坛子，家家户户的辣椒酱味道都是因人而异的。还记得小学的时候看奶奶做辣椒酱，很用心。挑选市面上最好的干辣椒，用干净的湿布擦干净，去掉梗，留下辣椒籽，在铁锅里反复翻炒，不放一滴油，蒸发掉最后的水分。这个过程叫做“康”(第四声)。这时，出锅的辣椒特别香，然后在大蒜研钵中碾碎，与干辣椒、姜末、生蒜和大蒜混合。
虽然作为主角的豆腐还是那锅豆腐，作为蘸酱的辣酱还是那锅辣酱，但是大家面前的调味菜可以根据个人喜好换几种:奶奶口味重辣，她的辣酱菜会掺花椒油和少量味精；我和我妈不吃味精。我们一般会在辣酱里加一点酱油，增加一点咸味，降低辣度。我弟弟不能吃辣的食物。他唯一蘸的菜是酱油。最后，拿一把葱切成极细的葱末，撒在每一个蘸碟上，蘸碟调得恰到好处，自然不会辜负那锅极其诱人的豆腐。
传统的四川女人都很勤劳能干，奶奶自然是做辣酱的好厨子。我家冰箱最上面一层放的是各种辣酱，有干辣椒、鲜辣椒、红辣椒、青椒，形状上有辣椒段、辣椒圈、辣椒粉。搭配上，有韭菜，蒜末，姜丝。从口味上来说，这些大大小小的瓶瓶罐罐各有各的风味，是拌面、拌饭、做菜的最佳搭档。这还只是辣椒酱，更别说自制的豆腐，酸菜，麻辣豆豉，还有奶奶的泡菜坛，泡菜，萝卜，豆角，姜，蒜...但是腌制的食物虽然吃，但是要少吃。各种辣椒酱都吃过，嘴都别扭。难怪朋友们平日里总是嘲笑我，经常以辣椒酱好吃不好吃来评判一家餐厅。
豆花经常吃剩，聪明的奶奶总会想办法不浪费。加入西红柿碎、葱花和豆花，放入锅中翻炒。把它们分成有没有辣酱的两部分，就成了餐桌上“扫荡”最快的一道菜。过滤留下的豆渣逃不出奶奶的手心。不加任何调料，放入盆中压实，盖上一层保鲜膜，放入冰箱。当他们闻到香味时，就可以打开了。这是一个自然的发酵过程。去掉周围的豆渣，只取中间的部分，放入锅中炒出多余的水，加盐、油，或鲜辣椒或辣椒酱或辣椒粉，拌匀，然后放在盘子上蒸。此外，豆腐成型时留下的黄绿色透明豆腐水，称为高(第三声)水，可食用，具有明显的香味，是大鱼大肉后解闷的佳品。但因为富含碱，不宜饮用，所以非常适合清洗锅碗瓢盆上的油渍，比洗洁精干净，无化学残留，绿色环保。
手磨豆腐脑吃起来特别好吃，但毕竟麻烦。现在我家要早早的把有时代感的石磨封了，用机器代替石磨按照上面的流程做豆浆再做豆腐，既省时又省力，做出来的菜一样好吃。
说到吃，汪曾祺先生是我写美食的开创者。何，一个吃过大江南北各种美食的作家，不仅擅长吃，而且擅长写。在王老的众多作品中，我最爱看他关于美食的文章，比如汪曾祺的《谈吃、吃与文学》、《四方饮食与家乡美食》。
第一次看王老的作品是初中时学的一篇散文《端午的鸭蛋》。还能记得高邮的咸鸭蛋又软又薄又油，一扎筷子就冒出红油。
没有过硬的文字功底和超强的逻辑思维，我驾驭不了那些长篇大论，脑子也不够灵光，只能写一些贴近生活的小短文，才能游刃有余。