熟食几个小时后会产生亚硝酸盐吗？

蔬菜，尤其是叶类蔬菜，在生长过程中可能从水、土壤或氮肥中吸收硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。肉类和蔬菜中的亚硝酸盐主要是人为添加的，用于显色剂的使用。所以剩菜中亚硝酸盐超标主要是针对蔬菜，尤其是叶类剩菜。

以芹菜为例，芹菜经1小时、6小时、20小时蒸煮后，常温下亚硝酸盐浓度分别为0.09 mg/kg、0.15 mg/kg、0.26mg/kg；4℃时分别为0.09毫克/千克、0.1.3毫克/千克和0.22毫克/千克。

结果表明，常温贮藏和冷藏条件下，亚硝酸盐的浓度随时间的延长而增加，冷藏产生的亚硝酸盐浓度低于常温贮藏。所以熟食最后还是趁热密封在冰箱里，减少亚硝酸盐的产生。

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注意事项:

由于蔬菜种类不同，隔夜菜如果保存不当，存放时间过长，确实有可能产生亚硝酸盐。但亚硝酸盐本身不是致癌物，但能与人体摄入的其他食物、药品、农药残留中的仲胺反应，形成致癌物——亚硝胺。

同时，是否致癌还要看剂量有多大。实验表明，隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量虽然略有增加，但含量有限，不会对人体健康产生实质性影响。

人民网-隔夜菜会致癌吗？实验证明亚硝酸盐没有超标。

人民网-牛奶和隔夜饭会致癌吗？听食品安全专家解读。