最著名的川味烤鳗

辅料:青蒜100g，鲜香菇30g。

调料:葱20g、姜10g、蒜(白皮)10g、豆瓣酱15g、植物油10g、料酒10g、酱油10g、白糖5g、盐3g、味精10g。

1.将鳝鱼切成鳝鱼肉，切成段备用；

2.？青蒜切段；

3.葱切段，姜蒜分别切片备用；

4.香菇用水切片；

5.将锅放在大火上，倒入植物油烧热，放入葱、姜片、蒜片、豆瓣酱翻炒，加入料酒、酱油，倒入开水略煮；

6.水烧开后，捞出葱、姜、蒜、豆瓣酱渣，放入青蒜、鳝鱼肉、香菇、糖、盐、味精煮熟。

鳗鱼500克，豆芽(或其他蔬菜)100克。

郫县豆瓣50g、干辣椒10g、花椒20粒、葱10g、姜末20g、蒜末20g、高汤400g、盐适量、鸡精适量、酱油1大勺、白胡椒粉、料酒。

练习:

1、鳝鱼去头、去内脏(肉摊工作人员完成)洗净(清洗时水中加盐可去除鳝鱼粘液——洪雪老师补充)，沥干，切段。

2.用白胡椒粉和料酒腌制。

3、洋葱80克切丝，20克切末，干辣椒用剪刀切成段。

4.炒锅放2大勺油，将干辣椒段和花椒放入棕黄色，捞出(关火)切碎备用。

5.再次开大火，油烧至六成热，将葱丝炒香，豆芽炒至生，放入大碗底部。

6.向炒锅中加入2汤匙油。油加热至六成时，放入剁碎的郫县豆瓣翻炒至香(中火)。

加入姜末，葱花和蒜末，翻炒，加入肉汤煮沸(火)，加入鳗鱼段搅拌。

鳝鱼变色后，加盐，淡酱油，出锅放入碗中，表面撒上剁碎的干辣椒和胡椒粉。

7.炒锅洗净2汤匙油，六成热时浇在鳝鱼段上。