铁板上的肉串是怎么调味的？
1.材料的选择
猪肉:要选择排骨、腰臀嫩，脂肪稍多的五花肉，这样烤出来的肉不会太干。
牛肉:可以选择牛排骨，嫩而韧；牛肩肉是最嫩的烤肉。
鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜:什么都可以，但是一定要选新鲜的。
蔬菜水果:主要是根尖、蘑菇、汁液少的水果蔬菜，如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
腌制
鸡肉:用柠檬水泡一下，撒点淀粉，肉会更嫩。
海鲜:从冰箱中取出的海鲜腌制时间不要超过30分钟。
烧烤小贴士
1.不同的配料，不同的烘焙方法
烧烤片:肉片薄，3分钟左右即可熟，不宜烤太久，否则肉会变硬或烧焦，不好吃。猪肉一定要煮到全熟才能吃，牛肉也不要烤到全熟，否则会破坏肉的新鲜度。
海鲜和鱼:蛤蜊和鱼片烧烤时最好用锡纸包好，这样不容易烧焦鱼皮，也容易储存美味的汤汁。烧烤2 ~ 3分钟左右，鱼片会鼓起来，就可以吃了。
脾气、热狗、香肠等。:尽量用小火。除了蔬菜，最好放在锡纸盒里，用文火烧烤。火越大越好。
2.木炭的使用
燃料的最佳选择是木炭。尽量不要用化学木炭。烧烤食物的特殊风味来源于木炭高温时烧烤食物的香气。所以，选好木炭是享受美食的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火性好。最好选择木炭的树枝部分，而不是整个块茎，否则不容易点燃。点火时，一包5支火种，一次放5支火种。不要烤木炭，直到它变得透明和炽热。不要在木炭表面没有完全燃烧的情况下烘烤，这样容易使食物染色变黑。
清洁烤架
烧烤食物前先用油刷一下烤架，防止食物粘在架子上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架的清洁，以免影响食物的风味。
适时翻身
食物一上烤架，不仅会延长烹饪时间，还会破坏蛋白质，使肉变硬。烘烤食物时，食物必须加热到一定程度，才容易翻面。如果有些食物翻面后粘在网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕裂蛋白质纤维，如果是鱼，就会形成脱皮现象。
补充水分
烧烤的过程中，时间越长，水油流失越大，味道越干。所以在烧烤的过程中，要在食物上刷一些烧烤酱，保持食物的湿润，但注意不要一次刷太多，会造成食物太咸。
使用盐
盐可以用来调味。此外，在烧烤的过程中，很多脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴在用炭火燃烧时会产生很高的火焰，将食物烤焦在格子上。如果用水喷洒，只会产生油烟污染食物。这时候只要在火上撒点盐就可以解决问题了。
7.菱形烤痕
正宗的菱形烤痕绝对能为烧烤技术锦上添花。烤出菱形的烤痕并不难。首先要求炭火的温度足够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上。当食物充分加热后，将食物反方向翻转30度斜角，形成菱形烤痕。
烧烤健康吃发DIY
烧烤虽然好吃，但还是让我们担心:因为烧烤容易致癌，有时候吃了会糟蹋我们的胃。营养学家告诉我们:其实多注意烘焙和食用的过程，就可以既美味又健康。让我们来看看哪些烧烤方法是错误的:
错误一:烧焦的物质容易致癌，而且当肉油滴入炭火中，多环芳烃会随烟气挥发，附着在食物上，也是一种强致癌物。
解决方法:烧烤时最好用铝箔包裹，避免吃到致癌物。一旦烧焦，一定要把烧焦的部分扔掉，绝对不能食用。
错误二:烤肉酱太多一般烧烤前都是用酱油腌制，烤的时候需要加入大量的烤肉酱，会导致盐吃多了。
解决办法:最好的办法是用低盐酱油腌制，这样就不用烧烤酱了；或者烧烤酱使用前要用饮用水稀释。如果太稀粘不上，加一些白粉使之变稠。
错误三:烧烤时盛放生熟食物的器具没有分开，盛放生熟食物的碗、盘、筷等器具没有分开，容易造成交叉感染，吃坏胃。
解决方法:准备两套餐具，避免污染熟食。
除了烧烤方法，还可以想办法解决烧烤太油腻的烦恼。
担忧一:脂肪太多。烧烤材料一般都是肉类等高热量食物。再加上烤肉酱的使用，脂肪含量过高，容易造成体脂堆积。
解决方法:在选择烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼，不要吃肥肉。另外，还可以一起吃一些蔬菜，减少油腻。另外，细嚼慢咽、饭后运动都是消耗脂肪的好方法。
担忧二:胆固醇太高，纤维太少。烤肉往往以肉类和海鲜为主，胆固醇含量高，纤维摄入不足。
解决方法:应多选择茭白、青椒等食物，多摄入橘子等维生素C含量高的水果，这些水果不仅热量低、维生素丰富，还含有丰富的果胶和纤维，能促进排便，降低胆固醇。此外，维生素C也有很好的抗癌作用。
公式
肉串:
5公斤的鲜肉应该加入香料的量。
配方1: 1.5包新疆羊肉串(武汉产)、味精70-90g(新鲜度99%，以下全用)、精盐36g、特鲜羊肉1包(武汉产)、姜、香葱(切细)。
将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤。
配方二:十三香100g，味精(鲜度99%) 70-90g，精盐36g，特鲜1包1，姜葱各40g，糖7g，松肉粉25g，红夏淀粉250g。
将上述原料放入切好的鲜肉条中，拌匀。腌制15分钟后，就可以串起来烤了。
注意:以上两种方法的干湿度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出来就会稀，不容易保持风味。干耗油的时候，还不如捧一把肉在手里，不用水也能感觉滋润。
烧烤食谱！
烧烤是将鱼或蔬菜串在铁架上，用炭火或高温炉经过适度的高温，使材料表面的硬质薄膜呈金黄色，风味被包含在内，制成具有独特焦香味的菜肴。分为直火烧烤和间接火烧烤两种。直火烧烤是直接在火上烧烤食物的一种方式，有六种:
素食烹饪:食物直接在火上烧烤，不加调料，以鱼为主，既能保留原味，又有去腥的作用。
盐烤:烤之前在食材上撒满盐，适合烤鱼和海鲜。
味噌烤:一边烤，一边撒盐、酱油，再撒上味噌增味，其中鱼、豆腐、白萝卜更能突出其醇厚独特的风味。
蒲烧:烧烤长鱼时，剖开鱼肚后，用竹签横在鱼片上，因乍一看像蒲爷而得名。蒲烧鳗(烤鳗)最有名。
烤:一边烤，一边用浓酱涮，如此反复，直至食材熟透，多用于肥肉较厚的鱼。
云丹烧烤:将蛋黄与海胆酱混合，并在烧烤时将酱均匀地涂在鲍鱼和虾等海鲜原料上。烤出来的食材可以是亮黄色，很诱人。
间接烧烤常见的类型有爆烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、贝壳烧、锅烧、岩烧、网烧。我们看到很多店交替使用以上烧烤类型，但串烧和味噌烤最受欢迎，价格也最能接受。烤串也因为食材的大小和烤制食物的种类，分为金属烤串和竹制烤串。金属串有铁的，也有不锈钢的，一般圆形串比较常见，但如果想烤全鱼，用扁形串比较合适。
在串烧食材的选择上，时令新鲜的材料是重点，其中鸡胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡屁股甚至鸡皮都是很多人的最爱，所以鸡肉早就是串烧食材之一。
在这里，我要介绍最受欢迎的五大肉串:葱爆肉串——弹牙鸡和香葱鸡皮，这是最常见的肉串组合。鸡肉丸——将鸡腿磨成肉末，与酒煮的肉末一起搅拌，加入少许红色味噌和蛋黄，揉成圆形，加入海带高汤煮熟，然后串成竹签烧烤。滴落的肉汁令人垂涎。烤鸡腿——带骨带汁的烤鸡腿，吃起来有一种宽厚的感觉。烤鸡胸肉——成熟度极佳，口感新鲜，很受女生欢迎。另外，软骨松软，脂肪丰富的鸡屁股也是当今日本美食家的最爱，不妨一试。
吃烧烤的时候，啤酒是最常见的饮料，冰啤酒配香喷喷的烧烤一直是公认的最佳组合。吃完后要把烤串放进店家准备的烤串里。千万不要用它们剔牙或者放在身边，为烧烤之旅画上一个完美的句号。
综合烤肉串
原料:鲜香菇3个，竹笋和莲藕100g，熟鹌鹑蛋、虾球、鱼板、墨鱼球、竹卷、油豆腐和牛蒡片各30g，烤酱2汤匙。
做法:1，鲜香菇去蒂洗净；竹笋、莲藕去皮，洗净，切成厚片；将牛蒡块和竹辊洗净，切成段；将花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐洗净。2.将所有材料分别串成竹签，放在烤网上烤至熟，再将烤酱来回均匀涂抹三遍，至烤至入味，装盘即可。
脆皮烧烤要重点掌握两个重要的点，调料配方和烘焙，其他的都很好学。流程介绍如下:
第一，选材
无病无毒不腐烂，色泽鲜亮的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、蔬菜、水果等各种食物，都可以用这种方法腌制烘烤。,
第二，公式
1，烤肉串:
5公斤的鲜肉应该加入香料的量。
配方1: 1.5包新疆羊肉串(武汉产)、味精70-90g(新鲜度99%，以下全用)、精盐36g、特鲜羊肉1包(武汉产)、姜、香葱(切细)。
将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤。
配方二:十三香100g，味精(鲜度99%) 70-90g，精盐36g，特鲜1包1，姜葱各40g，糖7g，松肉粉25g，红夏淀粉250g。
将上述原料放入切好的鲜肉条中，拌匀。腌制15分钟后，就可以串起来烤了。
注意:以上两种方法的干湿度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出来就会稀，不容易保持风味。干耗油的时候，还不如捧一把肉在手里，不用水也能感觉滋润。
你可以从两种食谱中选择，你可以混合几十种食物。
2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等食物，如鸡、鹅、野鸡、鹌鹑、乳鸽等。公式如下:
5斤食物需要添加:麻辣臭干料2包(武汉产)，精盐60克，味精90克，特鲜1包，姜、香葱(切碎)30克，松肉粉20克，糖7克，红淀粉150克。
将上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分钟，穿成串。如果混合物干了，食材沾不上，就要适当加水，让调料完全沾在肉上，不能太稀。这些都是用原料烤的。
3.各种鸡鸭鹅爪，配方如下:
5斤食物洗净，放入锅中，直到被水淹没。加入110g精盐，80g生姜(捣碎)，100g味精，50g鲜香葱，10g花椒，中火煮，待爪子泡直，凉后取出。
4.鱼:各类鱼穿成半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种的配方为:
5kg鲜鱼的原料有:十三香100g、精盐60g、白糖90g、味精80g、特鲜1包1、姜和香葱各40g、香酱60g(见下)、红薯粉150。
将上述原料和鲜鱼混合均匀，保持与羊肉串相同的干湿程度，腌制30分钟，然后穿上羊肉串进行烤制。
特别提醒:为了正确掌握各种食物的卤制方法，烘培出特别的风味，我部特意将“心香窖水”的浸泡方法改为香料直接卤制的方法，为的是担心您在使用“心香窖水”时，不会掌握浓度和味道。
在这个过程中，一些复合成品香料已经含有一些中草药。
5、排骨:所有动物排骨按以下配方制作:鲜排骨5斤，加13种香料110g，五香粉20 g，精盐36 g，松肉粉30 g，糖8 g，味精80 g，特鲜11包，姜，香葱(1根)。
将上述原料和排骨混合均匀，腌制脆20分钟，串起来烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品种配方如下:
红薯淀粉500g，精盐1500g，味精(细粉)400g，特鲜1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀，得精粉，装袋备用。
烤的时候先把磨好的菜串平放在炉子上，然后用勺子把粉倒在菜块上，每串大概1g，每边0.5g。然后，刷上油，刷均匀进行烘烤。可以先烤3-5串香精自己品尝，然后根据当地口味增减粉量。
第三，穿细绳
先把要烤的肉和菜洗干净，然后把肉切成长2-4厘米，宽0.8厘米的方条状(也可以定制):排骨切好，按照你当地的市场价定价；鱼去鳞后，打碎，去肠，洗净，切成12 cm长的块或无限长的整条鱼:莲藕用来刺穿生莲藕。然后竹签串成串:肉摆成T型；鱼，茄子等大串每串用两根。
第四，烘焙
1、火:先将烤箱清理干净放好，加入木炭(小米炭)点燃，让木炭充分燃烧，然后用火钳将炭火切开，铺上厚度为1.5-2厘米的火层。
2.烤:把食物串放在灶台面上，直接把肉和排骨刷上油(两面都刷)反复烤。串串看起来像是油泡泡在翻滚，颜色变白变黄，表示成熟。鸡爪要烤到有煎的响声，鸡翅要烤到焦黄大，鸡腿要边刷油边用刀烤到焦黄，里面没有血溢出，表示成熟。烤的时间要看火候的大小和烤串的种类，但千万不要烤焦。边烤边刷油，食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍微烤一下，就可以出炉卖了。不吃没有辣粉的辣。
3、菜要放在灶台面上，然后加入菜粉，用油刷刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤黄，撒上辣粉和孜然，刷上油烤几秒钟再卖。
注:1，使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和猪油。
2、刷油时应擦去气缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中冒烟为准。
动词 （verb的缩写）定价:
一般根据你当地的市场情况和生活水平，自己定销售价格。参考价格为:排骨2-4元/串，羊肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼1-8元/串。
六、烤箱制作
(1)根据你当地和新疆的烧烤炉形状。
(2)在此基础上，炉子做成长1.5m，宽14-15cm，看你个人身高，以肚脐为准。
(3)最好在烤箱下面做一个柜子放食物，柜子旁边做一个工作台放调料，烤箱前面做喷漆装饰，写上烧烤的名称和价格。
附:香酱的制备
1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1包，鸡精1。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。
3.用芝麻糊、花生酱、蒜粉、胡椒粉、特鲜1、鸡精、糖、盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。
4.将植物油烧至八成熟，放入泡椒炒香，然后倒入准备好的瓷器中，盖上盖子。放凉了再尝尝。如果是咸的，适当放点糖味精，淡的时候加点盐。就变成了香喷喷的酱。
“口口香豆腐串”的烘焙工艺
豆腐作为国菜有着悠久的历史，它是由香料和中草药制成的，烤出的豆腐风格独特，香气宜人。流程如下:
1.“豆腐香料”的配置:
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、茴香20克、甘草精4克(可选)、孜然15克、干葱30克(可选)、干姜粉20克、味精270克、特鲜6544。
以上原料在全国各地的香料店、中药店都能买到。
二、调制方法:
1，首先将所有原料磨成细粉。
2.每个锅或桶都装满上述原料并混合均匀。
3.用食品袋或瓶子将混合均匀的材料密封，以备替代。
三、穿豆腐:
1.首先我们从豆腐厂订购长12 cm，宽4.6 cm，高0.8 cm的白豆腐。我们也可以点豆腐，长12 cm，宽7 cm，高0.8 cm。一般以这两款为主。
2、豆腐要嫩而无渣，软而不破，硬而无味。
3.沿着每颗豆子的长度穿两根竹签，然后用刀划小口。
4.将磨好的豆腐放入盆中。加水浸泡，然后每100串豆腐放入80克食用盐，淹没咸味。
第四，烘焙:
将小米炭放入烧烤炉中，点燃，待小米炭透透后，将豆腐串放在炉子上，然后每片放上0.6-0.8g特制豆腐香料，用刷子和植物油润湿，刷匀，翻过来按0.6-0.8g的配料刷匀，还有一个加入豆腐配料的依据，就是看你在豆腐盐中浸泡的有多好。如果浸泡的盐味道很重，减少豆腐香料，否则增加豆腐香料的剂量。总之，你先烤一点，然后和别人一起品尝，再根据你们当地人的口味调整豆腐的具体用量，但要以我们的为准。
当一面烤成金棕色时，油泡泡翻滚然后面条再以同样的方式烤，如此反复烤3-4遍。当整块呈金黄色，切口裂开，豆腐就火了，闻着香就说明成熟了。此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱出售食用。一般现在烤着吃凉了吃，味道更差。
五、其他调料豆腐饿烤:
1、麻辣豆腐:在以上口味的基础上，烤好后加入麻辣粉。
2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烘烤后加入适量姜粉、鱼香菜等。
3.蒜味豆腐:在原有风味的基础上加入捣碎的大蒜，烤制而成。
4、果味豆腐:根据自己的口味，烹饪时加入香蕉、苹果等香精，每串可0.1 g。
5、其他香豆腐:根据自己的口味添加牛奶味、巧克力味等食用口味，有几十种。