李老师的烹饪杂谈——菜

盘中菜的形状要与容器的形状相适应，盘为圆形，腰为椭圆形。

盘子不应该放在盘子的边上。

如果两个菜放在同一个盘子里，要尽量做到分量均衡，不宜多菜；也要有明确的界限，以免混淆。如果一个菜有卤汁，另一个菜没有卤汁或卤汁很少，那就先灌卤汁，再灌没有卤汁或卤汁很少。比如你把西红柿片和酱爆鸡丁放在一个盘子里，前者有卤汁，后者基本没有卤汁，你就应该先放西红柿片，因为即使它的卤汁流到盘子底部，也不会对酱爆鸡丁后的形状和颜色产生大的影响。如果先包好酱爆鸡丁，再包好番茄片，那么番茄片的汁液肯定会流在鸡丁周围，对形状和颜色影响很大。

(2)捧炒蔬菜的方法

炒菜的特点是不稠化不出汁，块块分离。装板的方法和关键如下:

首先将盘子倒入漏勺中，沥干油。

从漏勺里盛出菜，倒入盘中。倒的时候可以用筷子或者碗勺挡着，防止从菜里倒出来。

装上后发现原料的堆积或排列不够美观。可以用筷子稍微调一下菜，使之均匀饱满，切不可直接用手操作，注意卫生。

(3)炒、煸、炒菜肴的调味方法

左右交叉旋转法一般适合不腥不腥的小盘。方法和要点如下:

装盘前要翻面，让大的翻上层，小的翻下层。

用勺子把菜拉到盘子里，小底大盖。一般在拉的时候，一个勺子可以向左拉，一个勺子可以向右拉交替进行，所以不宜直拉。比如清炒虾仁，在调味之前，要把锅翻几下，做到只有大虾仁翻上面，只有小虾仁翻下面。然后用勺子轻轻的把锅的一边(左边或者右边)的大虾拉出来，再用手勺把小虾拉进盘子里。拉的时候，你不应该拉一勺太多，更不用说把它直接拉到盘子里。因为锅后面的虾在拉直时容易滑下混大小，所以要用左右交叉轮拉法，即拉小虾时，左边一勺和两边一勺交替交叉斜向盘子，直到把虾全部拉完，最后把大虾盖在上面。

浇法一般适用于嫩脆的菜品，往往是食材单一或主辅料无显著差异的菜品。方法和要点是装盘前把锅翻过来，把菜全部翻过来，倒的要快，锅离盘不能太高。倒的时候把锅快速向左移动，保证原料不翻面，均匀的摊到盘子里。倒入炸好的鱼片，装盘前翻锅一次，使鱼片肉朝上，皮朝下。因为鱼片很嫩，容易碎，所以不要用勺子去碰。鱼片要整齐均匀地摊在盘子里。因此，装板时应采用一次性浇注法。倒的时候，锅要保持一定的斜度，锅要快速向左移动，让鱼片均匀的摊入盘中。同时，锅不要离盘子太高。如果离盘子太高，鱼片掉下来容易翻面，不能保证肉朝上，皮朝下。但也不能太低，以免锅沿的油脂污染锅沿。

主料和辅料的划分方法一般适用于主料和辅料差异显著的勾芡蔬菜。方法和要点如下:先将剩余的辅料较多的部分倒入盘中，再将勺子中主料较多的部分盖上，使主料突出。

覆盖法一般适用于没有汁液的清炒蔬菜。方法和要点是:穿衣前把锅翻几遍，让锅里的菜堆在一起；最后一次翻锅的时候，用手勺把一些菜放进勺子里放到盘子里，然后把锅里剩下的菜全部放进勺子里，盖在盘子里。盖的时候稍微向下压，使其圆润饱满。比如油爆肚、洋葱羊肉之类的菜一般都是这样上的。因为这些菜又稠又粘，不宜倒或拉。