苏北辣子鸡的家常做法

二

佐料

花生(油炸):3汤匙

调味品

鸡精:1/2茶匙盐:1/2茶匙糖:1/2茶匙水淀粉:2汤匙葱:2个辣椒:1汤匙姜:1小蒜:3个干辣椒:20个植物油:300ml料酒:60。

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1准备配料

2将鸡腿洗净切成2-3厘米的块，放入碗中，加入1大勺料酒、1大勺盐、2大勺水淀粉，拌匀，腌制20分钟，将1块姜、3瓣蒜分别切片，葱切成2厘米的块备用，干辣椒20个切成小块备用(腌制鸡块时盐要切成小块备用)

3炒锅晾干或烧开，倒入300ml植物油，加热至五六成热(筷子放入油中，油面会起波纹，筷子周围气泡变密，但没有响声，烟会微微上升)。

4加入鸡块，炒3分钟。炸至金黄色后关火，取出控干油(初炸油温不宜过高，否则炸出的鸡块颜色不均，成熟度不一致。但过低的油温也是不利的，因为过低的油温会使鸡块中的水分浸出过多，使菜品的质地变得干硬，50%至60%的热度刚刚好)

5大火，再将油锅火至七成热(筷子放入油中，周围有大量气泡，并有爆裂声，有烟冒出)，然后大火煎锅2分钟(再煎时油温一定不能低于第一次，否则鸡块会大量吸油，使其油腻，火力大，以至于外嫩)。

6待表面金黄，肉质更加酥脆，关火，捞出干油备用。

7.锅内留底油，大火加热，放入姜蒜片炒香，再放入切好的辣椒段和花椒炒出辣味(小火力炒花椒和辣椒，既能防止糊变坏，又能更好地炒出香味)。

8放入炒好的鸡块翻炒，最后放入炒好的花生。

9加入1/2茶匙盐，1/2茶匙鸡精，1/2茶匙糖和小葱，搅拌均匀。