顶级秘方:酒店专用凉菜辣菜酱。
配方奶粉(准备20道菜)
红油海椒30克(或100克红油)、花椒粉20克、红酱油30克(需在酱油中加水稀释)、精盐30克、味精(磨粉)20克、糖30克、料酒50克、姜末20克、香油750克及其他调料用开水(或鲜汤)调成。
说明:此配方重、辣、咸、微甜，属于川味。可以做成风味酱浇凉菜，也可以将以上调料直接拌入肚丝、红烧牛肉中。这种红油加花椒粉(或者花椒油)的味道比较重。
红油调味果汁
配方奶粉(准备20道菜)
红油100g、酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐20g、姜末20g、五香粉15g、开水(或鲜汤)750g。
说明:此配方属于川味，以咸、鲜、香、辣为主，红油味重，味微甜。可以做成调味酱浇凉菜，也可以直接拌入红烧牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
五香果汁
配方奶粉(准备30道菜)
八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、砂仁2g、山奈2g、茴香3g、精盐20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末。
制法:将1，200克清水或鲜汤加入上述调料中，文火煮5分钟，然后加入调料倒入容器中，用香油浸泡1.5分钟后使用。
说明:此配方以五香为主，咸鲜可口，可直接倒入切好的凉菜中，也可去掉香辛料残渣，取汁直接拌入卤菜中，可加入适量红油。通常适用于混合肉类和卤制品。
棒棒味果汁
配方(15菜式)
芝麻酱50g，酱油100g，白醋50g，精盐20g，红油30g，葱花5g，味精15g，香油20g，花椒油10g，糖10g。
方法:将上述调料拌入盘中即可食用。如果口味太重，适当加水。混合后倒入凉菜或搅拌成肉丝肚和鸡肉。
说明:棍的味道类似怪味，特点是麻酱略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉，有一种麻辣味和甜味。
蒜泥汁
配方奶粉(准备30道菜)
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，香油50克。
制法:将750g清汤或凉开水加入上述调料拌匀，再加入色拉油和香油拌匀。
制备说明:此配方果汁可直接倒入鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可与原料混合后装盘。蒜泥味汁一般用于煮凉菜，所以不用酱油。其口味特点是蒜味浓郁，咸味重。
西红柿汁
配方奶粉(准备20道菜)
番茄酱200克，糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法:锅中加热色拉油，加入蒜泥和番茄酱，炒香，再加入500克水及以上调料翻炒均匀。
准备说明:这种番茄汁可以倒入丝状凉菜中，如鱼丝、里脊肉丝等。如遇马蹄、鱼条、莲藕条，将原料炒熟后放入锅中用番茄汁翻炒。炒的时候，番茄汁要自己增稠。味道酸甜，蒜味。
陈皮风味果汁
配方奶粉(准备30道菜)
陈皮50克，干辣椒碎20克，花椒粉15克，八角碎15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱100克，红油100克。
制法:将陈皮切碎，与上述香料一起放入锅中炒熟，然后加入750克水煮沸。将卤汁倒入容器中，倒入红油，浸泡30分钟，然后去渣。
说明:这种风味果汁可以直接混合或淋入凉菜中。陈皮牛肉、陈皮肚丁等凉菜可以直接下锅品尝，但要注意炒出红油味。香型以麻辣鲜香为特征，陈皮味浓郁。
糖醋酱
配方(15菜式)
白糖250克，红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，香油50克。
制法:将上述香料加水250克，放入锅中烧开，然后倒入香油。
配制说明:这种酸甜汁常用于凉菜中加糖烤骨头和熏鱼。一般腌制入味的原料都是用糖醋汁在锅里炸腌制，然后上菜的时候把这个汁浇进去。糖醋汁在锅里煮的时候最好有浓稠的感觉。
姜汁
配方奶粉(准备20道菜)
去皮生姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，香油50克。
做法:将干净的生姜剁成姜末，加入750g以上的凉开水搅拌成姜汁，再加入色拉油和香油。
准备说明:最好将这种姜汁用食物搅拌机搅拌成茸汁。倒凉菜的话只能用它的汁，比如拌鸡丝、肚丝、嘴条丝，甚至可以拌姜。风味类型的特点是有一点辛辣的味道。
果汁风味果汁
配方(15菜式)
果酱100g，棉糖200g，白醋50g，酸梅酱50g，精盐5g，柠檬香精1g。
方法:在上述调料中加入少许果汁饮料，拌匀。如果和水果混合，就不需要加果汁饮料了，因为水果是有渗透性的。如鱼丸、鱼斑、肉丁等凉菜，可将原料吊炒，然后收汁入锅。
说明:汁味常用于春夏凉菜，多做成无腥味的水果黄瓜，一般不加蒜泥。如果需要收集汁液的鱼丸和鱼斑，可以适当加入姜末。味道酸甜，油腻，果味。
鱼味果汁
配方(15菜式)
姜末50克，葱50克，泡椒粉50克，蒜泥50克，精盐15克，糖20克，香醋30克，酱油50克，味精30克，红油100克，香油50克。
制法:将上述调料混合均匀，然后加入到煮好的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
准备说明:鱼味有咸、酸、甜，要突出姜、葱的味道。
芝麻酱
配方(15菜式)
芝麻酱100g，精盐15g，味精15g，糖10g，蒜泥15g，五香粉5g，色拉油50g，香油50g。
方法:先用色拉油搅拌芝麻酱，然后加入上述调料拌匀。
说明:此配方常用于调味腥味较小的动物卤制品，如白肉、鸡丝、白肚、面条丝等。香型以酱香和咸味为特征。
胡椒芝麻酱
公式(15部分)
花椒(去籽)30g，小葱150g，香醋30g，白酱油150g(如果用盐的话可以加少量冷开水溶解盐)，味精15g，香油30g，色拉油50g。
制法:将辣椒剁成粉，将小葱和花椒粉剁成茸，然后加入上述调料拌匀。
说明:这种风味汁多用于动物凉菜的混合和调味，其干炒制品的凉菜用于风味菜肴。风味特点是麻、香、咸。
芥末汁
配方(15菜式)
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，香油50克。
方法:将芥末用热水煮沸，然后加入上述调味料搅拌，然后直接倒入原料中。
说明:芥末味果汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，多用于夏季。北方芥菜常以芝麻酱调味，其风味特点是清爽解闷、开味。
葱油风味果汁
配方奶粉(准备20道菜)
韭菜末(葱花)150克，葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，糖10克，料酒50克，花生油200克。
方法:将上述调料放入容器中拌匀，然后加热花生油倒入调料中。
说明:葱油味汁常用于调味白斩鸡、白肚丝、白肉丝。其风味以葱香、咸淡、去腥增味为特点，多用于春夏季。
咖喱味果汁
配方奶粉(准备20道菜)
咖喱粉75g，精盐30g，洋葱粉100g，味精15g，料酒30g，花生油200g。
做法:洋葱粉用花生油略炒，然后倒入咖喱粉和上述调料拌匀。
制作说明:咖喱牛肉、咖喱鸡丝等煮熟的动物原料可直接淋上咖喱味的汁液，也可将酸菜鱼、鸡块煎取汁液，其特点是咸、辣、鲜、味美。
大蒜油汁
配方奶粉(准备30道菜)
蒜末250克，精盐50克，味精30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
方法:将上述调料和大蒜放入容器中拌匀，然后用花生油或色拉油烧至六成热，再倒入调料中拌匀。
配制说明:这种蒜汁是一种油味汁，通常拌在白斩鸡、金钱肚、白肚、盐条等凉菜中，属于咸鲜蒜味。
新鲜辣酱
将15毫升鲜酱油、10毫升米吉鲜、8毫升香醋、5克白糖、2克鸡粉、1克味精、6克小米椒末、6克蒜泥、6克姜末放入盆中，搅拌均匀，制成鲜香浓汁。
复合红油风味果汁
将100毫升二糖、2克鸡精、10毫升酱油、6毫升鲜露、5克花生酱、3克芝麻酱、50毫升红油、50毫升香油、20毫升花椒油、1克鸡粉、1克味精和适量熟芝麻放入锅中，拌匀。
藤椒风味果汁
将二汤5000ml、鸡汁125ml、鸡精135g、鲜露125ml、盐85g放入盆中，拌匀，制成藤椒味的汁液。
复合汁捕鱼
将10毫升麻辣鲜露、15毫升鲜露、150毫升鱼露、10克小米椒粉、10克蒜泥、50毫升葱油加入盆中，拌匀成复合鱼露。
酸辣酱
配方奶粉(准备20道菜)
野辣椒2小瓶，白醋100g，精盐20g，味精15g，香油50g。
制法:将野辣椒和麻辣水用搅拌机打成糊状，然后加入上述调料和500克凉开水，拌匀，放入容器中，倒入香油。
说明:此配方常用于酸辣白肚丝、酸辣红烧牛肉、酸辣白斩鸡等凉菜的调味。
姜静·魏徵
配方奶粉(准备30道菜)
甜面酱400g，味精15g，糖30g，色拉油100g，香油50g。
制法:将上述调料放入容器中，混合均匀，蒸10分钟，或放入铁锅炸制。
说明:此菜谱咸、鲜、甜，适用于白肉拌京酱、鸡丝拌京酱、里脊丝拌京酱、豆芽拌京酱等凉菜。
蒋莎鸡汁
准备:高良姜粉、精盐、味精、糖(少许)、料酒等加入花生油。，搅拌均匀，得到油状汁液。
说明:此味麻辣咸鲜，能去腥解闷。常用来拌白斩鸡、白肚、白肉等凉菜。
葱油鸡汁
准备(准备20道菜)
将洋葱末150g、蒜泥150g、精盐50g、味精30g、白胡椒10g、白糖10g混合，用花生油250g炒成油汁。
说明:这种葱油汁咸鲜有葱油味。常用于葱油调味鸡、葱油切肚、葱油刺皮等。也可以当洗菜的菜。