麻辣红油是怎么炼成的？

笔者在四川当地做厨师多年，在多家知名酒店、餐厅服务过。虽然不能说他的厨艺一流，但他也有20年的经验。当他无聊的时候，他和其他人一样。看APP文章打发时间，但令人费解的是，他经常看到很多红油食谱满天飞。他点进去的时候，第一天的饭差点没吐出来。后来我才知道，发这些菜谱的作者几乎都是没当过厨师或者根本没资格的厨师，有的干脆被编辑到处复制粘贴。有些视频为了吸引读者，由专业团队制作，看起来清晰明了，但根本内容不切实际。这里之所以这么说，是有理有据的。红油的制作方法红油是四川最基本的调料，几乎家家户户都会做。做的好的和做的不好的，大致可以分为两类。第一类是家庭主妇式的生产方式，第二类是餐厅式的生产方式。当然第一种在网上比较流行，因为很有食欲。还是有少数读者知道怎么做菜的。自媒体是一个非常好的平台，只要你有才华，你就可以自己展示给大家看，但即使你想展示，也要贡献一个真正有价值的公式，对吧？下面详细讨论一下红油的制作。

两种红油的特性及差异

餐饮用红油:首先，红油称为红油，即油经过精炼脱味增香后，通过控制适当的油温，与辣椒面、香料一起加热，然后油就变成了具有香、辣、红、稠特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐厅制作精美的凉菜。为了美观鲜艳，基本只用红油，很少用下层的干辣椒。

家庭辣椒油:辣椒油和油辣椒的称谓与名称密切相关。这种油是家庭式的生产技术。制作方法任意，连清油都不熟，还加了核桃和花生。可笑的是加入了“糖、盐”和厚重的“香料、白酒”，然后全部放入炒锅中煮沸。我想知道你在熬中药！产生的是一碗混乱的混油辣椒，浪费材料，误导孩子。这种辣椒可以凑合做面食，但不适合做精细的凉菜。

无关的原材料

1、糖、盐:糖和盐不溶于油，添加是傻子，有点常识的人都知道，那为什么还要添加到红油的生产中呢？也许是编这些食谱的人用了很多年，不明白自己被忽悠了；

2、各种调料:调料的种类很多，有的用来红烧提味，有的用来火锅。制作红油只需要一些简单的香料。为什么要多加？在制作红油方面，香料是辅料，不是主料。它们只需要微微有香味，多了就成了中药。

3.核桃和花生:核桃和花生不需要做第一次红油，可以适当加入辣椒粉做第二次油，适合小面和家庭，使混合油辣椒粉口感丰富；

4.清油:真正合格的厨师应该知道，清油(菜籽油)是刚买回来的生油，气味很重，颜色很浓。不能直接做菜当调料，要先练，清油还是生的。这不是开玩笑吗？如果不认同，请找烹饪协会了解一下作者说的是真是假；

5.熬红油:在这里我要告诉你，没有熬红油这回事，只有熬红油泼红油的说法。做红油需要把所有调料都放进锅里吗？将适当比例的辣椒面、花椒、几种香料、白芝麻放入桶中混合，另一只锅将油加热至240度，关火，加入适量的洋葱片处理油增香降温，冷却后取出洋葱片扔掉，然后大火将油加热至五成，再将辣椒面、花椒、香料、白芝麻分几次倒入桶中，盖上盖子。就这么简单。不需要香菜，葱，蒜，姜。一个洋葱就够解决问题了，成本高。

制作红油的要点

1，红油的颜色要特别红:花椒籽一定要清洗干净，花椒籽是黄色的，会影响油的颜色。但我还是想说，花椒籽也不错，就是花椒籽也很香。你觉得鱼和熊掌怎么样？

2.红油怎么才能又辣又香？是胡椒面品种的问题。可以选择两三种干辣椒，炒至酥香，再用手捣成粗椒面，与上等黄荆、新一代小米椒、朝天椒混合。至于比例，都是骗人的；

3.清油在做红油之前一定要和洋葱一起煮。不然你做的油和胡椒面等调料的比例是4: 3。

4、香料:胡椒粉一小把，八角少许，桂皮少许，砂仁两三个，茴香几克，香叶几片，山奈几片，白豆蔻几个洗干净就用，不用用酒泡，还有白芝麻；

5.油温最好控制在50%油温。花椒面和香料需要一定的温度加热，微炸。油温高就炸，油温低就不加热。所以最好是分多次逐渐倒油。油温高的时候等一分钟，油温低的时候再开火。

6、完成后，第二天要盖章使用。川菜讲究融合。红油做出来后，余温、香料、辣椒面会在桶里慢慢互相渗透，最好第二天再用。

7.不要用蒜、米、姜、米来炒。做出来之后，都是黑点，都是美好的形象。完全没必要用洋葱加工油搞这些花样。

不是说川渝人不评论川渝菜。川菜世家传承当地川菜百年传统技艺，文章都是多年经验的积累。欢迎有志之士关注。