如何腌制蕨菜

1，固化处理。将扎成小把的蕨菜放入广口瓶中，腌制两次。第一次腌制时蕨菜与食盐的比例为10: 3。先在罐子里放一层蕨菜和一层盐。盐的量要从下往上逐层增加，特别是顶层。当它装满时，把石灰放在汽缸盖上并压紧它。8-10天后，将蕨菜取出，自上而下放入另一个容器中腌制(第一次加盐的水不能重复使用，以免腐烂)。第二次腌制是把第一次腌制的蕨菜和盐按照20: 1的比例，一层盐一层蕨菜，最上面一层多放点盐。同时加入100kg水和35kg盐，形成饱和盐溶液，装入淹水的缸中，盖上木盖，用石块压实，在阴凉处腌制14-16天。蕨菜第二次腌制用的饱和盐溶液可以留作包装。腌蕨菜用手抓起来有一种柔软的感觉，接近新鲜蕨菜为上品。

2、包装出售。腌制好的蕨菜要分别用绿色和紫色包装，包装盒外面要贴上绿色和紫色的标志，便于识别。包装箱应清洁，无盐水渗漏，以保证长途运输。包装出口蕨菜的一种方法是用内衬两层尼龙袋的木桶。先放一层盐，再放蕨菜，把蕨菜摆放整齐，最后在蕨菜第二次腌制后，用饱和盐溶液灌满，扎紧袋子，盖上木盖，钉牢，每桶净重50公斤。另一种是用尼龙箱，盖瓦楞纸箱，每箱10-20kg。包装满了以后，在上面放一层盐，然后装满饱和盐溶液，封好袋口，装入纸箱。纸箱口用胶带封好，放在两条带子上，方便长途运输。

3、蕨菜干法。将当天采集的蕨菜泥土洗净，切去硬茎，放入95-98℃沸水中煮10分钟，取出沥干水分，晒干。当皮肤开始干燥时，用手搓2-3次，3天晾干。捆成100g重的小提手，用纸箱或内衬防潮纸的塑料袋包装，自用或销售。

蕨菜鲜香可口，味道独特。将当天采集的新鲜蕨菜除去顶端绒毛和叶苞，洗净泥土，切成3-4cm长的片，用开水浸泡，沥干水分，煮熟。炒菜时，先将植物油放入锅中，然后倒入蕨菜用小火翻炒至七成熟，再放入猪肉、酸椒、蒜叶、姜等调料，继续翻炒1-2分钟，即可出锅。