鲁菜擅长的烹饪手法。

菜肴是汉族传统四大菜系之一。选料考究，刀工细致，技法全面，调味温和，菜式多样。它对烹饪的要求特别严格，强调菜肴鲜、脆、嫩的效果。中低档大众菜往往是葱香酱香，以煎烤为主，面食为辅。据说南方著名的卤菜也起源于此，不知道是真是假~

1.德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”自创制至今已有近百年的历史。现在很多南来北往的旅客路过德州，都想买扒鸡品尝。世界各地来华访问的外宾也非常喜欢“德州扒鸡”。

材料:1只鸡(重约1000g)。

材料:口蘑5g，生姜5g，酱油150g，精盐20g，花生油1500g(约100g)，五香(由丁香、砂仁、草果、白芷、八角组成)5g，麦芽糖少许。

练习:

1，活鸡宰杀毛，去内脏，水洗。将鸡的左翅从颈下切口插入，使翅尖从口内侧突出，钉在鸡背上；把鸡的右边翅膀别在鸡的背面。然后用刀背轻轻折断腿骨并交叉，将两爪伸入腹部，擦干水分。

2.将焦糖与50克水混合，均匀涂抹在鸡肉上。炒锅加入油，加热至八成热。加入鸡肉，煎至金黄色。取出沥干水分。

3.将锅大火烧开，加入清水(淹没鸡肉)，放入炒好的鸡肉、五香包、姜、精盐、干香菇、酱油，烧开，撇去浮沫，小火焖半小时，至鸡肉酥烂。钓鱼时注意保持鸡皮完整，整鸡完整。

特点:

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气馥郁，味道鲜美。

小贴士:

要注意挑选鲜嫩的鸡。一般用1000 ~ 1250克左右的鸡。太大或太小都不合适。做菜的时候不要煎的太硬。加调料下锅炖的时候，大火烧开后用小火煨鸡肉，可以让鸡肉更入味。避免用高温煮沸。

2.油焖大虾

鲁菜是最畅销的菜之一，也是掌握得最好的菜之一。这道菜的特点是-香甜可口，脆嫩可口，色泽鲜红。

食材:10大虾。

材料:味精2g，盐5g，糖50g，香油和酱油10g，料酒20g，葱姜片5g，高汤150g，水淀粉和花生油50g。

练习:

1.把大虾的须和爪剪掉，去掉头上的沙袋和背上的沙纹，洗净。

2.锅内放油加热至五成热，将虾仁煸炒，用勺子轻轻按下虾仁的头部，将虾仁的脑浆挤出至两面金黄后取出；

3.锅里留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，放入炸好的虾，小火煮，加入味精搅拌均匀，然后将虾出锅装盘，剩下的汁淋在虾身上。

特点:

对虾呈鲜红色，味道鲜美，咸中带甜。

小贴士:

挤虾脑时，要挤虾头的上部，手要轻，保持头部和身体的完整。