热腾腾的酸辣汤变浓了。
什么是增厚？
勾芡是将淀粉和水混合，在菜肴接近成熟时倒入汤中的一种技术，使菜肴有光泽，光滑，鲜嫩。增稠是为菜肴增色增味的必备技能之一。想学勾芡，第一步就是了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，和水加热到60度就会糊化成胶体溶液，这样汤和菜就可以融为一体了。用于增稠的淀粉种类很多，主要有土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉，此外还有荸荠淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、豌豆淀粉等。但家庭中最常用的是以下五种:
1，马铃薯淀粉
马铃薯淀粉又称马铃薯淀粉，增稠后最粘稠、细腻、晶莹有光泽，是目前家庭中使用最多的淀粉。马铃薯淀粉还可以用于制作西式面包或蛋糕，增加湿感。一般我都是用土豆淀粉来勾芡菜。
2.玉米淀粉
玉米淀粉也是家庭常用淀粉之一。玉米淀粉呈白色，略带黄色，含有少量脂肪和蛋白质。吸湿性强，粘度高，但增稠效果不如马铃薯淀粉，产生白色沉淀。
土豆淀粉勾芡的汤放凉后会变稀，玉米淀粉勾芡的汤放凉后不会变稀。
3.木薯淀粉
由木薯精制而成，质地白色，粉末透明，增稠或上浆效果良好。
4.小麦淀粉
小麦淀粉也叫成粉，颜色白但光泽差，品质不如马铃薯淀粉，增稠后容易沉淀。但作为一些面食的制作，它有一个非常重要的作用，可以使成品色泽晶莹，口感浓郁。
5.豌豆淀粉
够粘，吸水率低。颜色洁白有光泽。除了增稠外，也是制作粉条、凉粉的好材料，但家庭中很少使用。
增稠剂有很多种。最简单的就是把水和淀粉混合好，作为勾芡汁使用。如果加入米酒、酱油、醋等一些调料使汁变稠，就叫稠化汁。根据果汁的稠度，勾芡主要有两种:稀勾芡和浓勾芡，也是最常用的两种。
稀稠:稀稠汁比较稀。勾芡后，如果是大盘或整盘，汤一部分挂在菜上，一部分从菜里流到盘子里。如果是细分的菜，汤会像米汤一样稀，一般用来炖菜、烧菜。
稠糯米:稠糯米是指一种淀粉浓度较高，水分或其他液体调味品较少的糯米。这种汁稠化后的汤汁很浓，都包裹在原料表面。放入盘中后，汤汁仍不分离，不流动，吃完后盘中基本没有汁液，一般用于滑、滑、炖等方法烹制的菜肴。
除了浓稠，还有浇汁和浇汁两种方法。
浇汁:在菜品接近成熟时，将调好的酱料倒入锅中，边倒边用锅铲轻轻推动使其均匀，或一手慢慢晃动锅，另一手均匀地倒酱料，直至汤汁和菜品完全融为一体。
浇汁:如果菜的体积太大，无法在锅中搅拌，可以在原料差不多熟的时候上桌，将调好的酱汁倒入锅中加热。酱汁浓稠后，可以均匀地浇在菜上。
增稠的几个关键点:
淀粉和水的比例是合适的。
一般比例是1: 1.5。这个比例可以根据厚薄厚的选择适当调整，但不能相差太多。如果淀粉多但水分少，淀粉中的颗粒很难完全溶解在水中，从而产生痘痘。淀粉少了，水分多了，菜的汁液就会增加，影响菜的成熟速度和口感。
把握增厚的时间。
炒菜要求脆、嫩、爽、滑、软的口感。一般都是等菜熟了再倒酱，过早放进去容易把酱糊了，过晚放进去也容易把菜烫久了，失去酥嫩的口感。菜肴全熟时最好将煮熟、炖熟、烤熟的菜肴勾芡，否则会影响软、滑、脆。
勾芡后可以倒入调味油。
勾芡后淋上各种调味油，有增香、提神、上色的作用。这些油主要有鸡油、芝麻油、花椒油、辣椒油等。，还有很多常见的家用香油。但调味油一定要稠化后才能倒入，不能加太多油。油太多会阻碍酱料对食材的包装，从而失去增稠的意义。另外，倒入调味油后，不要翻得太快，以免油分析出，变稠。
4.确定口味后勾芡。
如果先把调料酱勾芡加热，会变得粘稠，材料不会进入材料本身，影响菜的口感。但是，如果盐、醋、酱油等。在调配过程中加入，果汁可以直接增稠和调味。
5.控制增稠过程中的温度。
一般来说，酱料放入锅中后，需要用火迅速升高锅内汤汁的温度，并始终保持沸腾状态，这样才能使酱料的颜色更加鲜艳。
参考资料:
1.如何提高加粗网页链接的技巧
2.链接百度百科网页
3.“技能”链接到网页的作用
延伸内容:增稠的学术概念是淀粉受热糊化后具有吸水性、粘附性、滑爽性、清洁性等特点。当菜品接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉和浓度，改善菜品的色泽和口感。
勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的相似之处在于，这样做出来的菜基本不含汤。但由于加入了一些调料和原料本身的水分，增加了菜里的汤汁。通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑嫩、美味。
(1)增加菜汤的粘度和浓度。炒菜时，加入一些汤或液体调料(如酱油、香醋、料酒等调料)，同时加热后有部分水从原料中溢出，成为菜的汤。这些汤太稀，粘不上原料，影响“口感”。增稠后，汤汁的粘度和浓度增加，使得汤汁交融，鲜美。
(2)保持菜肴脆嫩。这种影响在撇菜时最为明显。例如，撇菜的特点是外脆内软。酱料如果不增稠，会直接渗透到原料表面，使油炸原料变软，破坏外脆内软的效果。酱料稠化后，包裹在原料表面的稠化汁因淀粉糊化而不易渗透，保持了菜肴的风味特色。
(3)使汤菜融合，主料突出。对于一些用炖、焖、烤等烹饪方法做出来的菜，汤很多，原料的鲜味和各种调料的味道都要溶在汤里，特别好吃。原料和汤不能混合在一起。只是增稠后，由于淀粉的糊化，使汤汁的浓度增加，使汤汁和蔬菜融为一体，既增加了蔬菜的口感，又产生了软滑嫩滑的特殊风味。增稠后，汤变得更浓，浮力增加，主料漂浮突出，改变了看到汤看不到菜的现象。
(4)使菜肴造型美观，色泽鲜艳。因为淀粉受热变得粘稠，产生独特的光泽，能更形象地反映菜肴和调味品的颜色。
(5)它能使菜肴保温。由于酱料加热后呈粘稠状，包裹了原料的外表，减少了菜肴内部的散热，可以长时间保持菜肴的热度。
虽然增稠是改善菜肴口感、色泽、形状的重要手段，但绝不是每一道菜都必须增稠。勾芡的时机和是否需要勾芡，要根据菜品的特点和要求来决定。有些特色菜要在主料上桌前先增稠。比如“酸辣汤”“翡翠虾汤”。蛋液和虾仁勾芡后放入锅中，这样可以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的顺滑度。