蛋黄酱是什么，有什么用途？怎么吃？

蛋黄酱是一种调味油，由食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋白质、盐、糖、香草、化学调味料、酸味料等原料组成。一般用精制色拉油代替氢化油。乳化形式为水包油型。制备方法包括以下步骤:将水与酿造醋混合，边搅拌边加入菌核胶制成溶液。将1/3的上述溶液加入蛋黄、盐和香料制成糊状。加入色拉油和2/3的上述溶液，同时用搅拌器搅拌，制成非常稳定的乳液。这种蛋黄酱的粘度在储存期间不会降低。准备蛋黄酱需要注意什么？宜采用深而窄的碗，这样可以减少搅拌面积，保持搅拌动作的连续性。使用新鲜的蛋黄，尤其是做蛋黄酱的鸡蛋，不要存放在冰箱里，以免蛋黄失去弹性，容易散落。刚开始的时候，色拉油的量不能太多，要滴加。当体积增大，完全混合后，可以一次加一勺。加入色拉油的时间要慢，让油和蛋黄有一个完整的融合时间。当做好的蛋黄酱因摇晃过猛或搅拌不规则而再次散落时，可采用下一种方法进行补救。另外，打一个蛋黄，加一点水(冷开水)搅拌均匀，然后加入到原来的蛋黄酱中，可以使分散的液体变成奶油状的蛋黄酱。如果打好的蛋黄酱太稠或者发黄，可以加一点蛋白搅拌均匀。沙拉酱和醋在蛋黄酱中有什么作用？加入色拉油会增加蛋黄酱的密度，而醋会稀释它。当它们交替使用时，蛋黄可以达到适当的浓度。其平衡浓度的比例(以一个蛋黄计)如下:色拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋换成柠檬汁，香味和营养都很好。