做厨师需要掌握哪些基本功？

刀工的好坏直接影响食物的美观和口感。如果切菜的话，刀工掌握不好，很难说很难入味，也会增加做菜的难度。有些菜做好了，有些还是生的。正是因为刀工的高度重要性，成都新东方特别注重对学生刀工的要求。每一次练习都会有专业的指导，也会有定期的考核来考察学生的学习情况。

第二，打翻锅

在烹饪中，让食物均匀受热、入味、上色、挂在煎锅里尤为重要。锅主要靠锅铲和炒勺的弧度推拉，手腕和手肘重新发力。在成都新东方的校园里，总能看到一排排的学生。伴随着阵阵鼓声，学员们上上下下练起了锅。

第三，温度

火候是菜肴烹饪过程中火力的大小和时间的长短。烹饪时，一方面要从燃烧的强度来辨别火力的大小，另一方面要根据原料的性质来判断熟成的时间。只有将两者统一起来，菜肴的烹饪才能达到标准。一般来说，火力的多少要根据原料的性质来定，但也不是绝对的。比如炖牛肉就是先大火，然后小火。干烧鱼先用大火煮，再用中火，再用小火。