酸菜鱼的酸菜是什么？

酸菜是用芥末腌制而成的。选取新鲜的芥菜切片，破碎洗净，晾干至半褪色，放入缸内排出的盐水中，排出2-3天，使盐分渗透，恢复部分水分和涩味，沥干。R7k川味坊四川美食网

入缸时，先将老盐水倒入缸中，加入白酒、红糖、盐，搅拌均匀，底部放入干辣椒，半满时将芥末放入调料包，然后放入芥末，用一片芥末系好，盖上盖子，将缸与水混合，浸泡7天。R7k川味坊四川美食网

操作要领:一、空白出；坛沿保持一定的水量，注意坛和泡菜室的清洁。