羊肉哪个部位适合火锅？最好的是什么？
以前吃炭锅涮羊肉，可以把羊肉片贴在铜墙上烤成油花。这个火锅汤中的羊肉很香。然而，如今，我们注重环保。很多地方用电磁炉代替炭火。老式的铜火锅也改进了。底部底座盛满水，用电磁炉加热，然后通过水导热将锅烧开。这样既保护了环境，又保持了铜锅的形状，给现代人吃传统正宗老北京铜火锅的感觉。
和潮汕著名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很有讲究。羊肉一般选择内蒙的羊，草原羊涮一涮就熟，时间长不老。要手工切，切的时候去掉筋膜，肥瘦均匀，注意纹理清晰，整齐，自然舒展，红而美观。铺在蓝白相间的盘子里，透过肉块可以看到盘子的图案。盘子一定要干，不能出水。它必须直立，不能翻转。涮肉不能有泡沫，越涮汤越清。能达到以上要求的羊肉才是上品。
老北京涮羊肉一般分八块涮，羊上脑、羊叉、羊里脊、羊磨裆、沉头、黄瓜条、羊蹄筋、羊蹄筋。
羊上脑:位于脖子后面，脊柱两侧，肋骨前面，因靠近头部，故称“上脑”。肉里的脂肪像大理石斑点一样均匀混合分布，质地鲜嫩。
羊三叉戟肉:羊腿上的肉。整块肉形成“Y”字形，故称三叉戟，分大三叉戟和小三叉戟。大三叉戟是羊的后腿，肥而不腻，非常嫩滑，入口即化；小叉是羊前腿的部分，肉质比较细。涮的时候不用等到完全变色，口感会更嫩。
羊里脊肉:羊脊骨两侧的小条状肉，靠近脊骨后部，有细长的纤维。这部分肉又薄又嫩，不适合长时间涮。
羊磨胯:臀部尖，质地软细，肌肉相连。因为靠近羊尾巴的部分，最新鲜，最容易发胖。
羊头:羊大腿外侧的一块肉。与大叉相比，重瘦肉占比更高，肉质更嫩。
黄瓜条:长在羊的大腿和屁股上，把股骨裹成条。一块肉有两种颜色，一只羊有两种颜色。肉质微红，条状，口感很嫩。
羊的蹄筋:蹄筋肉就是大腿上的肌肉。是纯瘦肉，肉很有弹性，里面有筋，很有嚼劲。
羊蹄筋:去筋的腰坑肉，口感香脆。
喜欢吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨胯；爱吃肥肉，可以点脑，叉，沉；爱吃带筋的，脆脆的，可以点蹄筋，羊蹄筋。
老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三根”，加入一些能提神但无异味的食材，如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先放一块羊油让它变香，再涮肉。
麻酱蘸酱是羊肉火锅的灵魂。羊肉火锅光好吃是不够的。毕竟是清汤。这时候就需要一碗好吃的蘸酱了，能和羊肉火锅相得益彰的蘸酱就是芝麻酱。麻酱配涮羊肉，遮不住膻味，也遮不住膻味。芝麻的香气混合着羊肉的香味，醇香可口。凉拌酱能瞬间冷却烫过的羊肉，入口即化。芝麻酱是北方火锅最常见的蘸酱，也是涮羊肉最重要的蘸酱。
老北京涮羊肉的芝麻酱一般是用花生酱和芝麻酱勾兑的，比例差不多是2:8。比较精致的老店的芝麻酱里的水是用甘草、香叶、党参熬制的。家里一般用清水，加一点水烧开，再加入韭菜酱、豆腐脑、蚝油、虾油、芝麻等。，并搅拌均匀。一般我们在涮肉里只蘸三分之一的肉就够了。有咸有淡，搭配得当。