淀粉糊化简介

淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，其物理性质发生明显变化。淀粉在高温下膨胀和分裂形成均匀糊状溶液的特性称为淀粉糊化。

生淀粉在水中加热，直到胶束结构完全瓦解，淀粉分子形成单分子，被水包围，成为溶液状态。由于淀粉分子呈链状甚至分支状，相互牵连，形成粘稠的糊状溶液，称为糊化。淀粉的糊化温度必须达到一定的水平，不同淀粉的糊化温度不同。对于同一种淀粉，粒径不同，糊化温度也不同。大颗粒先糊化，小颗粒后糊化。

也可以使用酶凝胶化。比如淀粉糖浆就是用双酶水解淀粉制成的。用α-淀粉酶水解淀粉中的α-1，4糖苷键生成小分子糊精等低聚糖，再用糖化酶切断糊精和低聚糖中的α-1，6糖苷键和α-1，4糖苷键，最后生成葡萄糖。

将100g淀粉放入400ml烧杯中，加入200ml水，搅拌均匀制成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH至6.2-6.3，加入2ml 5% CaCl 2溶液，在90-95℃水浴中加热，不断搅拌至淀粉浆完全糊化。加入液化α-淀粉酶60 mg，不断搅拌液化，温度保持在70-80℃。然后将烧杯移至电炉中，加热至95℃至沸腾，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入200 mg糖化酶，调节pH至4.5，在60-65℃恒温水浴中糊化3-4小时，得到淀粉糖浆。如果比较稠，可以进一步浓缩。