卤菜有哪些酱料?
使用香水配方时,需要分类。有些调料需要用干锅炒,有些调料可以直接用。
需要油炸的香料
一般来说,需要炒的香料有香叶、桂皮、八角、豆蔻、茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒的目的就是让这些香料在卤制的过程中更加挥发,让卤水的香味醇厚而不匮乏。炒之前用清水稍微冲洗一下,然后放入热干锅中用小火翻炒,即可出香味。
炒菜不需要香料。
不用炒的香料有甘草、丁香、高良姜、陈皮、罗汉果、栀子。因为这些香料本身就含有特殊的香味,在煎炸的过程中不仅香味容易挥发,还会产生轻微的苦味。对于一些颗粒较大的香料,如草果、豆蔻等,需要提前拍松,不能拍成粉末。
公式1 ▼
砂仁20克,小茴香20克,肉桂20克,肉桂15克,八角和高良姜50克,陈皮和甘草5克,砂仁20克,党参20克,当归20克,罗汉果4克,红枣10克,白芷10克,300克
公式2 ▼
八角25克,山奈7克,丁香、高良姜、香松、白芷7克,肉桂、桂枝、茴香、天竺葵、甘草15克,豆蔻、豆蔻、木香、荜茇、香茅5克,砂仁、草果、陈皮、香皮5克。
公式3 ▼
干辣椒100g,油菜、茴香25g,孜然50g,白胡椒、香叶20g,八角30g,罗汉果2个(碎),肉豆蔻1,槟榔、紫草10g,豆蔻、高良姜、肉桂65438。
公式4 ▼
八角、山奈、砂仁各15g,桂皮5g,茴香12g,陈皮20g,山姜、花椒、砂仁各10g,草果20g,丁香6g。
公式5 ▼
八角50克、陈皮50克、肉桂50克、甘草45克、干姜100克、香茅80克、蛤蚧1对(用火熏香)、丁香10克、草果20颗、茴香30克、党参、花椒、牡蛎。
公式6 ▼
干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果10克,花椒、豆蔻15克,砂仁、山姜、桂皮8克,丁香5克,白芷、辛夷、荜茇、山药6克。
公式7 ▼
桂皮、八角、丁香、天竺葵各15g,草果8g,白芷、花椒各10g,茴香20g,罗汉果6g,豆蔻30g,山奈5g,香茅20g,壁虎2只。
公式8 ▼
花椒、茴香各50克,八角、山奈、肉桂、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、曹玲、排草各20克,砂仁、豆蔻、花椒各50克。
公式9 ▼
干辣椒250克,广荷香、白芷、生姜、木香各30克,八角70克,肉桂35克,鲜姜、香叶、甘草50克,陈皮、茴香、油菜籽20克,草果10,丁香5克,黑胡椒10,辛夷10。
公式10 ▼
八角、山奈、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里光、枸杞子、砂仁、去皮桂圆各20克,甘草、胡椒各40克,罗汉果1、2只壁虎、5克丁香、花。