减少蔬菜营养流失最有效的烹饪方法是什么？

原料要先洗干净再切。菜肴的各种原料，尤其是蔬菜，都要注意。切熟前要洗净，既能减少水溶性营养成分的损失，又能减少营养成分的氧化。这对于保留原料中的营养成分非常重要。

做菜的时候加醋。通常，食物原料含有许多维生素。众所周知，维生素有怕碱怕酸的特性。因此，菜肴中应尽可能加入醋，以减少烹调过程中维生素的损失。同时，醋也起着重要的作用。烹饪动物性食物时，醋可以溶解原料中更多的钙，从而促进钙的更好吸收。

烹饪时翻炒。不仅菜要做好，而且加热时间要短。所以，炒菜的时候，尽量用大火翻炒。原料可以用大火爆炒，缩短了腌制时间，从而降低了营养成分的损失率。据报道，猪肉丝用猛火爆炒时，维生素B1的损失率仅为13%，而猪肉丝用文火煨制时，维生素的损失率达到65%。烹饪时小心使用碱。众所周知，碱会破坏蛋白质、维生素等营养成分。因此，烹饪时尽量避免使用碱(苏打)。

“增稠”和“挂糊”可以使汤变浓，淀粉糊包裹在蔬菜周围，有保护维生素c的作用，在原料表面包裹一层淀粉或面糊，避免食物与热油直接接触，可以减少蛋白质变性和维生素损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易溢出流失，从而达到外嫩内香的目的。