如何用土豆粉拌汤

1.土豆球:

猪肥膘(五花肉)30g，土豆淀粉100g，酱油20g，葱姜碎，塞进鹌鹑蛋丸，油锅炸熟。

2.制作高汤:

材料:鸡半只，鸭半只，猪腿骨2-3根，鲫鱼一条，包内清水20斤(葱、姜)。

工艺:将鸡鸭骨放入沸水中煮3-5分钟去除血水，然后取出洗净，放入不锈钢桶中，加水，放入大火中，取出，去除浮沫，小火慢炖4-5小时。汤呈乳白色，香气四溢。

保养:早上用火煮煤球炉(保温)，中午用水火，在煤球炉(保温慢炖)，下午用水火，每天至少两次，早晚各一次，汤少加水，但加水后再煮，不准生水。

3.制作土豆粉:

原料:土豆淀粉500克，一级面粉250克，木薯淀粉50克，食用碱10克，精盐5克，水10克。

练习:

A.取土豆淀粉、一级面粉、木薯淀粉，混合均匀，放入盆中备用。

b .向容器中加入食用碱和精盐，然后加水溶解，制成盐碱水。

C.锅中加水烧开，然后准备一锅凉水。

d、向混合粉中加入碱水，搅拌，然后加入适量的水，搅拌，使面条变得适中柔软。

E.粉丝浮在锅里的时候，用筷子搅拌，防止粘在一起，然后用小火煮到七八成熟，拿到冷水中洗澡，用冷水浸泡。

注意:

1.面团的软硬是粉丝粗细的一个因素。

2.开水锅里可以放适量的盐，防止粉丝断粘。

2.制作土豆粉

配料:土豆粉丝、火锅底料、油菜、土豆球、豆皮丝、海带。

调料:盐5g、味精2g、鸡精2g、乙基小麦粉2g、鸡精2g、鸡粉2g、糖1g、白胡椒粉1g、香油4g、香菜和香葱适量。

练习:

a .将高汤和火锅底料放入锅中，然后加入盐、味精、鸡精、高良姜粉、定香剂、鸡精、鸡粉、白糖、白胡椒、香油和钠基调味料。

B.将油菜、土豆丸子、豆皮、海带切丝，然后加入土豆粉条煮熟，倒入碗中。

基础红油的制备:

油(黄油、猪油、鸡油、色拉油按照1:1:1:1的比例混合，可根据成本搭配)。锅烧热，放入八角和花椒，炒香，放入葱和姜，然后捞出扔掉。(其中可以在炒香中加入适量的香料，从而增加油的香味)。然后放入郫县豆瓣，翻炒至香(油的颜色变红，豆瓣酱略干)，放入胡椒面，再放入番茄酱(增强色泽和鲜味)，翻炒至香，加水小火煮。

姐弟俩土豆粉配方

马铃薯粉丝的制作方法:

先称十斤土豆淀粉放入和面机备用。

2.称一两土豆淀粉放入大碗中，将3克食用明矾倒入碗中。如果想让土豆粉更无筋，可以加入盐或者少量的食用碱和给筋剂。

3.在火上烧开四斤四两开水(可加明矾9)

4.称取两公斤温水(不超过6 0度，不烫手，冬天温度处于高点)，倒入装有一公斤土豆粉的大锅中制成淀粉液，拌匀。也可以用手把大盆里的淀粉溶液摇匀，总之不能让它沉淀。(注:简单的方法是直接在准备好的淀粉溶液中加入明矾，然后加入10g盐和5g食用碘)(俗话说！盐是骨碘是筋)加盐碘会变得更筋。在淀粉溶液中加入明矾，可以用沸水洗涤，无需剧烈搅拌。如果你看到面粉的颜色是白色的，证明温度有点低，必须用小火加热，增加粘度。)

5.迅速将四斤四两开水倒入准备好的淀粉溶液中，用木棒朝一个方向不停搅拌，直至光滑透明，再倒入食用明矾水。(倒入时，慢慢搅拌，搅拌至明矾水溶解，然后大力加速。)

6.当混合物呈白色且有弹性时，将混合物倒入和面机中，开始搅拌面团。

7.放入和面机1 0到1 5分钟，包好5到1 0分钟，再放入机器中待用(如果面粉没有搅拌在一起，可以撒点温水调节硬度)。

8.设置土豆粉机，烧一锅(或者大锅>；烧开水，比如在大盆里烧开水，再做粉。用手将面团揉成铅笔长度左右的条状，放入土豆粉机的进料口，挤出新鲜的土豆粉条。

9.粉条入锅后，一浮起来就捞出来，放在冷水盆里晾凉，凉透(一般用冷水泡2 0到3 0分钟)。

10.取出凉透的粉丝，控制水分。

注意:土豆粉只能冷藏保鲜。不能冷冻，土豆粉条只能风干，不能暴晒。不要风干。

卤水油的制备方法:

以5斤猪板油为例:将5斤肉搅入坑中，加入2、3个草果，5、6瓣丁香，8、9片香叶，3、4个大料，3、4瓣大蒜，1片生姜，中火煨至油渣变黄，再取出上述残渣和油渣。

肉丸的制作方法:

以5斤肉为例:先买5斤五花肉，将肉搅入坑中，放入锅中，加入100g盐、60g味精、2.5kg土豆淀粉、3个鸡蛋、80g鸡粉、15g十三香、25g姜、35g鲜香酱油、5g酱油(视颜色而定)油温八成热时，放入丸子。刚放进锅里的肉丸不要搅拌。只有当肉丸的外皮变硬时，才搅拌它们。肉丸浮起来就能捞出来。

吊汤:

以30公斤的汤为例

材料:猪骨3斤，老母鸡1只，鸭架一个。

调料:老姜300克，大葱500克，白胡椒或白芷8克，料酒500克。

生产程序:

(1)将鸡宰杀，然后进行剖腹手术。猪骨洗净，打碎。将猪骨、老母鸡放入开水锅中浸泡，捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。老姜断了，葱扎了。

(2)放猪骨鸭架。将老母鸡、姜、葱、白胡椒粉、料酒放入汤桶中，注入清水，大火烧开，撇去浮沫，中火熬煮至汤呈乳白色，鲜香。

要点:清水一定要一次加完，中途不要加水。水不要混的太满，以免烧开后溢出锅外。需要大火或者中火煮，小火煮出来的汤不白。

砂锅配料、配菜和烹饪过程:

加入高汤至砂锅高度的2/3，放入一个肉丸(分成四小块)，加入盐5g，味精5g，鸡粉10g，花椒粉10g，鸡精10g，高汤10g，卤制猪油35g，汤汁烧开后放入土豆粉条。用筷子反转几下，打开锅后端(注意:砂锅有气泡时关火)，放入芝麻面(芝麻面是炒熟的芝麻碎)和香菜。做两种拌的时候，先把刀削好的刀削面放入开水锅中，漂出来，晾凉，做的和做土豆粉一样，就是加2两粉丝，2-3两刀削面。

汤粉的制备:

将以下调味料粉末化:香砂150克、草果50克、八角150克、党参100克、肉桂150克、姜400克、胡椒250克、高良姜200克、胡椒150克，并搅拌。

辣椒油:

热锅加入2斤油，放入葱、姜片，炸至焦黄，捞出。加入1斤细辣椒面，1左右调味粉(潇湘40g，肉桂30g，草果30g，八角30g，丁香5g，香叶20g，肉豆蔻20g，香砂15g，百里香5g，磨成粉)，煨香，加盐，鸡精。

砂锅土豆粉食谱

生产方法

流程:

1，土豆粉，配头:少量青菜，(香肠，火腿肠，香菇，腐竹都是斜切，各一块，可以拌在一起。

2、老油，每锅用一点。

3、做爽口酱，每锅用一点或一勺。

4、辣椒油，需要加，不需要加。副产品的方法，辛辣的材料，以及辣椒油。如果比普通辣椒油好吃，可以替代普通辣椒油。

5、制作花生，出锅前放在上面，放入香菜，鹌鹑蛋。

制造旧油的原料:

四川郫县豆瓣酱200g、红椒6个、胡萝卜200g、香菜少量、洋葱1根、花椒10g、大葱50g、芹菜200g、肉豆蔻1g、香叶1g、八角适量、草果两个(开口)。

制作:

加入色拉油至八成热，放入以上各项，中火翻炒6分钟，再小火焖30分钟(中间要不断推，不然容易粘底)。时间到了，用细漏勺把杂质去掉，油存起来备用。

特殊爽口酱的选择:

蒜仁40克、泡椒30克、姜50克、葱50克、葱80克、番茄酱20克、鲜番茄30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、花椒粉20克、豆豉30克、四川郫县豆瓣酱300克、料酒6克、味精20克、特鲜1号65433。

方法:

1，大蒜，花椒，姜，葱，洋葱，番茄等。

2.将色拉油倒入干净的锅中，加热。加入切碎的原料烧开后，转小火煮15分钟。等水干了再用火。

3.当锅内原料煮沸15-20分钟，水蒸气蒸发，香味飘出，离火冷却至70℃时，倒入锅内，拌匀加盖，密封10小时。做花生:将500克花生和50克芝麻炒熟，扔掉花生衣，磨成小块。姜末有少量。将油加热，边摇边加入花生，油不要太多，拌匀。

油辣椒准备:花椒粉1000克，花椒粉400克，花椒(现磨)350克，芝麻50克，花椒少量，五香粉适量。混合后，放入不怕烫的容器中，加入少量水，搅拌均匀。辣椒粉肯定是最多的，其他都是配料。如何衡量？制作:烧一锅热油(油会冒烟)，关火静置1-3分钟(冷却，关键)。然后将一勺热油慢慢倒入准备好的辣椒粉中，边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键是在容器下面垫一块抹布，防止容器移动)，保证均匀。油要多过少，辣椒粉制作后要完全淹没。

特殊辛辣材料

1、花椒210g、干花椒500g、山奈10g、八角10g、香叶、草果各5g、豆蔻5g、茴香5g，加工成细粉。

2.然后用100g郫县豆瓣酱，30g豆豉，1000g油，加适量水，煮半小时。最后加入炒好的芝麻。最后，油水不要太多。继续摇，不然底部会糊。

正宗土豆粉汤

肉汤1:汤一定要好，不然不好吃，水30斤，牛骨4斤(价格高的可以省略)，猪骨，鸡骨架，用途:鸡架2天，骨头6-7天。

肉汤二:鸡(骨)和猪骨，香料(八角10g，甘草4g，胡椒5g，千里光5g，高良姜10g，肉桂5g，干姜4g，木香5g，丁香0.5g，红果2g，砂仁1g，碧波5g，辛夷。

辛辣成分:

1，花椒1500g，干花椒3500g，山奈50g，八角30g，香叶20g，草果20g，豆蔻20g，茴香20g，加工成细粉。

2.然后用5公斤郫县豆瓣酱、200克豆豉、500克冰糖研磨，用5公斤黄油、3公斤葱油、2公斤水熬制1小时，最后加入炒熟磨碎的花生、黄豆，放入白钢方盘中自然冷却。

至于配菜，你可以选择以下几种:大枣、枸杞、虾、鱼丸、蟹腿、五香猪肉丸、香肠、火腿片、鸡块、牛肉块、肥肠、香菜、油菜、生菜、萝卜、黄瓜、冬瓜、韭菜片、胡萝卜丝、四川酸菜沫、韭菜沫、肉沫、木耳、银耳、黄花菜。