烹饪的基本知识

盐的主要成分氯化钠，容易使肉块中的蛋白质凝固，使肉块收缩，肉变得又硬又硬，不易烧焦。

2、肉、骨烹调时避免加入冷水:

肉和骨头含有大量的蛋白质和脂肪。烹饪时突然加入冷水，汤的温度会突然下降，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头的缝隙也会缩小而不腐烂。而且肉和骨头本身的鲜味也会受到影响。

3.冷冻肉不宜高温解冻；

冷冻肉如果用火和开水解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，无法恢复原有的品质。遇到高温，冷冻猪肉表面会形成一层坚硬的薄膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌以滋生的机会，肉容易变质。冷冻肉最好在室温下自然解冻。

4、煮鸡蛋不应放味精:

鸡蛋本身就含有谷氨酸，和味精的成分一样。所以炒鸡蛋没必要放味精，会破坏鸡蛋的天然风味，当然也是一种浪费。

5、酸碱性食物不宜放味精:

酸性食物放味精，高温加热，味精(谷氨酸)会因失水而变成焦谷氨酸二钠。虽然无毒，但是没有味道。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件时，谷氨酸钠(味精)会转化为谷氨酸二钠，无味。

6、反复煎炸的油不可食用:

反复煎炸油的热能利用率只有普通油的三分之一左右。食用油中的不饱和脂肪加热后还会产生各种有害聚合物，可使人体生长停滞，肝脏肿大。此外，这种油中的维生素和脂肪酸被破坏。

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