臭豆腐是怎么做的?

(1)制作豆腐,将黄豆用水浸泡,清水洗净,换上20~25kg清水,用石磨磨成稀糊状。

然后加入和稀糊一样多的温水,搅拌均匀,放入布袋中,用力挤出汁液。

然后在豆渣中加入开水搅拌均匀后再挤压,这样豆渣就不会连续碰到手了。

当豆浆已经挤出后,撇去泡沫,将浆汁放入锅中用大火烧开,倒入缸中,加入石膏汁,边加边用木棒搅拌。

搅拌约15~20转后,滴一点水即可。如果和浆料混在一起,说明石膏汁不够,搅拌前必须加入一些石膏汁。

如果滴出来的水没有和果肉混在一起,麻烦的话可以直接从市场上买。

(2)将豆腐切成小块,用白布将豆腐块包好,将包好的豆腐块放在木板上,整齐码好。

用木板压一压,用重物压一晚上,豆腐里的水已经排得差不多了。拿出来打开。

可以看出豆腐被压的很牢,臭豆腐的质地会很细腻。

(3)卤水的配制方法卤水可以根据各个地区的特点进行配制,比较简单的配制方法如下:

用卤水发酵,就成了卤水,放在坛子里。

(4)将豆腐浸泡在盐水中,密封好坛子,几天后取出(浸泡时间越长,口感越好)。

白豆腐已经干了。

(如果等不及,春秋两季3~5小时,夏季2小时左右,冬季6~10小时。)

泡好后取出,用凉开水洗净,沥干水分,然后将茶油全部倒入锅中烧红。

加入豆腐,小火煎5分钟左右,放入豆腐孔中。

豆腐的制作方法是将大豆浸泡在水中,用清水洗净,加入20 ~ 25公斤清水,用石磨磨成稀糊状,

然后加入和稀糊一样多的温水,搅拌均匀,放入布袋中,用力挤出汁液。

在豆渣中加入开水,搅拌均匀,然后压榨,使豆渣不连续沾手,待豆浆已经压榨完毕,撇去泡沫。

将果肉汁放入锅中用武火煮沸,倒入缸中,加入石膏汁,边加边用木棒搅拌。

搅拌约15~20转后,滴一点水即可。如果和浆料混在一起,说明石膏汁不够,搅拌前必须加入一些石膏汁。

如果滴出来的水没有和果肉混合,大概20分钟后就会变成豆腐脑。

把豆腐脑舀进木盒里,盖上木板,压上重石头,压掉水分,就成了豆腐脑。

做臭豆腐,如果豆腐比较特殊,会比我们平时吃的豆腐硬,但比豆腐干软。

第二步

发酵会把做好的豆腐一块一块的放在架子上,木架子可以放十几层豆腐,中间可以通风,涂上盐,撒上霉菌(菌种溶于水,用手指蘸豆腐)。

放在没有阳光直射的通风处两到三天。夏天室内温度可在32度左右,豆腐会长出一寸长的白毛,也就是霉菌。

发酵后,将皂矾放入桶中,倒入开水用棍子搅拌,放入豆腐中浸泡2小时左右,取出豆腐,放凉。

然后用盐水浸泡豆腐,春秋两季大约需要3~5h,夏季需要2h,冬季需要6h ~ 10h。

泡好后取出,用凉开水洗净,沥干。

4、根据不同地区的口味和特点,再进行加工。