江苏东台鱼汤面的生产及成本预算

江苏省东台市的鱼汤面，已有近200年的历史。相传是被赶出皇宫的御用厨师做的。鱼面汤在1942巴拿巴博览会展出，大受赞赏。

原料配方(200碗):

白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾仁50克鳝鱼骨1公斤白胡椒25克生姜50克绍兴酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤。

生产方法:

1.先将鲫鱼去鳞、去腮，去内脏，洗净沥干，锅烧热，放入熟透的猪油，待八成熟时，分两批将鱼放入油炸，无焦斑。另外，将鳝鱼骨洗净放入锅中，用少量油炸透。

2.锅内放清水17.5公斤(井水或碱水不可)，烧开时打起浮沫，再将煎好的鲫鱼、鳝鱼骨倒入锅内，待汤变白后加入熟猪油250克煎鱼，烧透，再用涛雒洗净鱼渣，成为第一道白汤。

将存活的鱼骨全部倒入铁锅，先用文火烤干，然后将三次白汤混合，加入虾子，烧绍酒和姜葱，用细汤筛过滤。

3.将面粉加水揉成面团(面团稍微硬一点，夏天可以少放点水，其他季节可以多放点水)，用细刀切成细面(用108齿切片)。

4.面条入锅后，不要搅拌。当它们从锅底自然浮起时，取出用冷水冲洗干净。然后重新烫一下再拿出来。

将7.5克熟猪油、15克白酱油和少许青蒜花放入碗中，舀入面条，舀入沸腾的鱼汤。

这样算下来，一碗面的成本大概是一比一点五。东台鱼汤面很好吃，但是很难做到正宗。最大的问题是其他地方很难卖，因为看起来很清晰，不像其他地方的这种面食，很花。打开市场还是有点难度。